日本近海のサバの旬は、一般的には秋だとされている。カツオと同様に春頃から日本近海の太平洋沖を北上し、秋頃になると脂身をたたえたサバ達が南下の進路を辿るのだ。春の頃のサバはそんな北上の進路を経る前のもの達なのであるから、其のフレッシュさは秋のそれ達に対しても引けを取ることが無い。すなわち春季にフレッシュな〆鯖にありつけるということはラッキーなチャンスなのだと云うことなのだ。

そもそもサバは足が早いのでシメサバが定番となっているのだが、シメサバか刺身かにはこだわらず、新鮮なサバであるにこしたことはないのだ。青魚らしい鮮青色の身は秋魚の中でも特筆すべき味覚を主張している。このたび地元の八王子界隈で食した〆鯖もまた、〆鯖の醍醐味を味わうに足る逸品であったのだった。先ずは大切なことだが、決して塩辛くも酸っぱくも無いということ。大量の塩で〆めた〆鯖は日持ちはするだろうが決して本来の〆鯖の美味さを有してはいないのだ。決して塩辛くは無く、酢の酸味が喉を潤してくれる。青魚でありながら鯖の紅い身の色合いがまた食欲を誘っている。この時期にこそ食べたいメニューであることは間違いない。