豆腐を凍結乾燥させて作られる保存食の高野豆腐。これを具材に煮込み料理を作ったら、高野豆腐とともに煮込んだ人参、南瓜、玉葱のエキスをしっかりと染み込ませており、予想外に美味也。特に胃袋が弱っていた昨今のおいらには、口からすんなりと喉を通って胃袋を満たしてくれ、とても優しい味わいだ。そのむかし風邪をひいた時などに食べていた病人食よりもよりふさわしいのではないかと思った。

みどり企画が企画・発信する「みどり企画ギャラリー」を久しぶりに更新しました。

新規に新作の3点を追加し、ウェブデザインも新しいものに着替えをさせました。

http://www.midori-kikaku.com/gallery/

多摩地区の立川がウドの産地だということであり、立川ウドのメニューがこの季節には散見されるのだ。主には立川ウドの酢味噌和えであり、新鮮なウドのシャキシャキ感が、酒の肴にはもってこいである。ウドという植物は単にがたいが大きいだけでなく、その身の瑞々しさが特筆される。水分量が極めて大きく、サクサクとした触感のほとんどがその瑞々しさによっているということが云えよう。厚さ２mm程度にスライスされたウドが、酢味噌に味付けされて提供されていた。一口齧ってみるととてもサクサクとして瑞々しさが際立っていた。栄養素などが薄くてもこの触感だけは特別なものであると納得。もっと厚くスライスしてじっくりと時間を掛けて煮込んだならば、もっとおいしく調理できるのではないかと想像した次第なり。

地元の九州料理専門店にて、モツ鍋を食したのだ。今年も漸く長い冬にさよならしようかという季節に、こんな時にこそ美味い鍋を食しておかねばもったいないかと思ったのだ。鍋料理は多々あれども、モツ鍋は今季はそれまで食べた記憶が無かったから、早速そのモツ鍋を注文していたのだった。モツ鍋の具となるものは白モツと呼ばれる牛の小腸、或いはその他の内臓モツ類に、キャベツ、ニラ、玉ネギ、ニンニク、唐辛子が基本となる。スープの味付けは、味噌か醤油の濃い口のもの。キャベツとニラから滲み出る甘味と水分とが、具材に奥行きを加えてゆくのだ。モツの量はそう大量に入れる必要も無く、そもそもカロリーは低くて、しかも野菜の比重が高いことから一時は「ヘルシー鍋」とも称されていたことがあった。煮込んだモツは柔らかくなるが、シコシコしたその食感を噛んで味わうのが楽しみの一つだ。そうこうして鍋の具を食した後には〆となるのだが、今宵は特別に「沖縄ソバ」を注文したらば、これが当たりだったのである。こくのある甘辛いスープを吸って、中華麺よりも食べ応えがあり、しかもうどん麺のようには胃袋への負担感も少ないのである。モツ鍋と沖縄ソバとの相性の良さを知らしめるには充分であったのだった。

豆腐を油で揚げて作るのが「厚揚げ」である。豆腐屋の定番商品ではあるが、居酒屋メニューとしても定番になっている。地元の居酒屋には「自家製厚揚げ」というメニューがあるのだが、これが存外酒の肴としていける逸品なのだ。所謂「揚げ出し豆腐」とは異なっていて、しっかりとした衣がさくさくとした食感を醸しており、中は絹豆腐のトロリとして繊細な風味が舌を襲う。生の豆腐を注文を受けてから植物油で揚げて調理されるものなのだからであり、それだけ手が込んでおり、料理人の思いが詰まっているのだ。厚揚げとはどこのスーパーにも置いてある日常的大衆メニューであり、取り立てて騒ぐこともないのは重々承知なのではある。だがしかし、この自家製厚揚げは特別なものなのだ。八王子の-某大衆居酒屋では「自家製厚揚げ」というメニューが人気だ。外はカリカリでいて中身はジューシーな絹漉し豆腐の温かく旨い食感が舌を刺激する。群馬の田舎では、厚揚げのことを「生揚げ」と呼んでいる。生のままの絹漉し豆腐をそのまま油に潜らせる。10数分を経て揚がり上がったほくほくのものを、葱、生姜、鰹節をのせ醤油を掛けていただく。まさしくほっかほっかの豆腐の旨みに加えてカリカリとした殻の食感がたまらない旨さのハーモニーを醸し出すのである。

地元で立ち寄った居酒屋で、「ブリカマ」ことブリのカマ焼きを食した。先日は富山へ旅していたおいらがブリを食べなかった反動で、ブリに特別な食指が動いたのかもしれない。遠火でじっくりと時間をかけて焼き上げて出されたそのカマ焼きは、想像した以上にさっぱりと、塩味も控えめに味付けされて、とても美味であった。鯛の身よりもコクがあり、味わいも深いものであった。ブリと云う魚もまた調理の仕方次第で、特別な料理になり得るのだった。

今回の富山への旅に関しては、富山県立近代美術館におけるエピソードを実は途轍もなく書きたいと思っていたのだが、今ここでは肝心の鍵となる現代作家の名前が失念しており、このまま曖昧なままに書き記すことはできないと判断したのでありまして、全くもってしょうがなく、富山で食した白海老について記していこうと思います。やはり富山で食べた名産品ならではのことありで、富山の白海老は絶品でありました。ただしその料金の高きことと云ったらなくて、おいらの日常的な食生活の基準ではとても対応できないくらいのものだったので、そのことは一言申していきたいとは思いました。おいらが注文して食した白海老の刺身は、ほんの一皿の、ほんの一スプーンくらいのものであり、おいらにとっては高額のものではありました。やっぱり美味いのですからそれなりの高額の値段は予想していたのですが、予想以上に戸惑ってもいたのでした。それでも美味しかったことには紛れもありませんでした。白海老の刺身は舌にまとわりつくなりとろけるようにして、味覚の宝庫たる絶品さを主張していたのでした。白海老のかき揚げ丼では、ガッツリとした甲殻類としての全品的な白海老を味わっていて、舌鼓という以上のものを感じ取っていたのです。

富山県高岡市から「世界遺産バス」に乗って白川郷へと向かった。白川郷とはこれまでずっと訪れたくて訪れる機会がなかった場所である。1995年にユネスコの世界遺産（文化遺産）に登録されたこともあり、憧れの地としての評価が高まっていた。「日本の原風景」という一般的な評価が高まるにつれ其の思いは強まり、そんなことからもあり、富山県側からの訪問という、少々強行的な訪問となっていた。

到着した白川郷は、中国語、韓国語、タガログ語、等々が行き交うまるでアジアの異文化圏とも見紛うばかりの、特異な観光地としての趣きを呈していた。日本人よりも海外、特にアジア圏からの観光客が大挙して訪れていたのである。期待していたものとは少々異なる光景には流石に驚いていた。それはそれとして切妻造りに茅葺きの独特な家屋の様式が、白川郷の合掌造りとして大いにピーアールされていた通りに、合掌造りの民家が立ち並ぶその光景には、見惚れていたのだった。茅葺きの家屋の多くは雪に埋もれ、人々の足跡がそこかしこに残されており、住民と観光客らとの生活感を感じさせていた。合掌造りの家屋を介してそこは紛れもない生活の場所となっている。所謂観光地であり、それ以上の生活の場と云うべきだと強く感じ取っていた。

その後、五箇山の「相倉集落」に足を運んで、観光地化された白川郷にはなかった、より一層の生活の濃厚な息吹と足跡とがその集落の場から感じ取られた。聞くところによると集落の人達は年間のおよそ半分を雪に埋もれて過ごすという。雪とともに在り雪とともに生きる人々の生活が、合掌造り集落の景気に刻まれていたのである。

北陸地方の富山県へと向かっていた。数十年ぶりの北陸旅行である。過去何度か北陸へと旅した時には富山は通り過ぎるだけの区域ではあり、今回はそんなことの穴埋めを兼ねて富山県を旅したいという思いを強くしていたのである。ところで富山県内の数数多の観光地の中で、最もおいらが関心を抱いていたのが氷見である。

氷見は「天然の生け簀」とも称される富山湾の西方に位置している。県内の富山市、高岡市に近く、富山湾の海の幸がもっとも集中している魚港を持つ。云わば富山地方における天然の生け簀の海の幸が集中する町のではないかという期待的な思いを強く抱いていた。そしてその期待は裏切られなかった。

氷見番屋街に併設している回転寿司店では、鮮度抜群の氷見前の握り寿司を提供されていた。多くは一皿200円程度の安価でコストパフォーマンスも十分である。ヒラメのエンガワや甘海老や白身魚の握り寿司には舌鼓を打っていたのではある。然しながら中では寒ブリだけが高かったのであり、おいらは特にブリには特別な美味いという思い入れもなく関心も薄くあるのでスルーしていた。

次に夕刻時に訪れた居酒屋にて、ほうぼうという魚の刺身を味わった。ほうぼうとは日本近海に分布するホウボウ科魚類では最大種であるといい、ヒレやウロコが強くて中々地元以外では食べられないという貴重な魚である。白身魚の中でも透明感のある白身であり、旨味が強い。刺身では特にコロコロとした食感が強くて生命力を感じるに十分だったのである。

今年も少し前から牡蠣が美味しい季節となっている。牡蠣は冬季の主役になり得る食材である。社会一般的には「海のミルク」等とも呼ばれるが、コクや味の個性においてミルクの比ではなく優れている。こんな時季は「牡蠣鍋」に限るのである。牡蠣が美味しい季節となっている。こんな時季は「牡蠣鍋」に限るのである。牡蠣のフライも悪くないが、厚い衣をがぶりと破って食らいつくのは、若い時のみの指向性であり、今のおいらには無いといえる。だからこその「牡蠣鍋」を十二分に味わえる季節は、今を置いてないということが云えよう。薄曇り色していた牡蠣の身が熱湯をくぐっていたその先には、ぷっくりとして白鮮やかな牡蠣の身が、視線を和ませてくれたり、美味しさの手引をしてくれたりと大活躍なのではある。

まだまだ冬の真っ盛り。北日本や日本海側の地域等では大雪が降り積もっての様子なり。そんな季節においらは、春の風物詩でもある「菜の花」を一足先に味わって、春気分に浸っていたのだった。そもそもおいらが子供の頃には、菜の花は観賞するために在る花であり、食用にされることすら思い描けなかった。それが江戸の街に出て以来、食用に供されることを知り驚いたという、カルチャーショック的体験があった。花よりも蕾の味覚に感動する。蕾が花を凌駕するという形容が成り立つとすれば、春間近の蕾ばかりの春の「菜の花」の香り、味わいはまさに、花の其れをも凌駕すると云って良いのだろう。春のほろ苦い苦味が辛し味と出逢い複雑な春の味となる。菜の花の蕾の香りは寒々とした心を癒すかのようだ。

味噌ラーメンを食した。これが寒い季節には程よい愛嬌的な温かさをもたらしてくれたのであり、絶品とも云うべきなのかもしれないと思うなり。そもそも今流行のサプリメントの類では代用できない、生野菜がかもす味わいを求めているからなのだろう。モヤシ、キャベツ、人参がたっぷり入って、炒めて煮込んだ野菜を口にしていると、どこかで安らかな気持ちにひたってしまうのだから、これが良いのか悪いのかは実はわからないのだった。

キビナゴの刺身を食して一献したのだった。キビナゴとは日本では主に九州鹿児島県内にて食されてきた魚であり、見た目の良き上品な様とともに、青魚としての旨味もあってとても良い味わいである。

今では九州鹿児島県内に限らずに東京都内でも提供され、広く食されるようになった。刺身としてのキビナゴは、青光りする光沢がとても食欲を刺激するのだ。またこんなメニューにありついたならば何度でも食したい逸品の食材ではある。

「サバ文化干し」を肴に一献していた。サバは冬の寒い時期に時季を迎えて脂も乗っていと旨し。そもそもながら、文化干しという魚の食材は、魚の干物をセロファンで包み込んでつくる手法を指している。天日干しならぬ文化干しという訳である。サバの文化干しにかぎってみれば、文化干しというネオ料理的工程は、正に理にかなったりである。豊富な魚身の脂味を最大限に活かしている、特筆すべき料理であると云えるだろう。魚類の脂身が豊富なのは、サバが特筆している。だが然しながら普段は足がはやいなどということから、酢で絞めた〆鯖などで食することが多いのだが、「文化干し焼き」という料理もまた、サバの身を味わうにうってつけだと合点したのである。

「けんちん汁」をつくった。人参、大根、牛蒡、等々の根菜類が自然と貯まっていくこの季節、冷蔵庫の中の椎茸、蒟蒻等を合わせて「けんちん汁」にしたのだ。御存知けんちん汁とは、鎌倉の建長寺が発祥とされる精進料理の中の汁物料理の一種である。建長寺の汁こと「建長汁」がなまって「けんちん汁」になったといわれる説が有力である。元々けんちん汁とは、鎌倉建長寺のお坊さんによって考案された精進料理の一種とされている。肉類、魚類を用いるのはご法度と云う制限がある。此のメニューはと云えば、牛蒡、人参、蒟蒻、等々の根菜類を主体にして煮込み、醤油味で素朴に味付けをしているのが特長である。根菜類は秋から冬にその存在感を増していくということもあり、寒い季節の料理の定番的な逸品なのである。人参、大根、牛蒡、等々の根菜類が自然と貯まっていくこの季節。冷蔵庫の中の椎茸、蒟蒻等を合わせて「けんちん汁」にしたのだった。椎茸や根菜類から滲み出る天然の出汁で煮込まれるので、とても優しい味付けに仕上がったのだ。

仕事の帰り道に立ち寄った居酒屋で、先ず注文したのは「静岡おでん」だった。静岡風の「黒おでん」に食する機会がもてたのだった。静岡のおでんと云えば「黒おでん」が定番。黒おでんの特徴は、牛筋でとった出汁に黒醤油のスープである。黒々として脂もギトギトしていることからしつこいのかと思われがちだが、決してそうではない。定番的おでん種の大根をはじめとして黒い出汁に煮込まれたおでんは想像以上にほっこりと味わい深いである。関東風のおでんよりもこくがありしかもあっさりと胃袋に染み渡る。今や静岡を訪れる機会はほとんど無くなったが、昨今では都内にもこうした静岡風おでんを提供する店舗があるので、これからの冬の季節には屢々通いたいスポットとなっている。黒い出汁の基本は、牛筋からとっているので、コクがあり且つコラーゲンも豊かに息づいているのであり、東京でもしばしば見かけるようになってきている。ローカルな地域グルメがいよいよ全国区の予感なのだ。おいらもたまに静岡に旅行などした折には、必ず「おでんロード」こと「青葉横丁」に足を運んであつあつの静岡おでんを頬張る。そんな旅風情も、幾つも想い出として刻まれている。だが実を云えば、東京と静岡では、やはり肝心なところで味が違うのだ。その味の違いを今日は解明できなかったが、いずれの日にか解明して、当ブログで発表してみようと思っているところなのです。

地元の居酒屋にて、刺身の３点盛りを注文。鯛とマグロの中トロと、そして真ん中にはサーモンが盛られていた。鮭の身ということサーモンの刺身といえば、日本以外に欧州や北米の人達にファンが多いという、云わば国際的な知名度を有する鮮魚なのではある。鮭の身は冬には石狩鍋やちゃんちゃん焼きの食材として多くの需要を集めている。そんな名物的高需要的食材の鮭を、云わば生調理のままの刺身で味わうことができたのはとてもラッキーではあった。

かつてはもしおいらの記憶が確かならば、おいらは玄米食を食していた。だがいつの間にか月日とともにそんな習慣が薄れていき、長く俗物的食生活を送っていたものなのではある。

先日はそんな漫然的俗物的なる習慣を打ち下そうとして、玄米をネットにて購入していた。そして昨日の夜から玄米を水に浸して一晩おいて、朝には炊飯器にて普通に炊いていたのだった。

通常は玄米ご飯を炊くには圧力鍋を使うのが定番であり其れが一番美味しく炊けるのが自明であるのだが、炊き上がった後の玄米ご飯の扱いにはとても苦慮していた。炊飯器を使えば炊き上がった玄米ご飯をそのままに保温、保存することができる。至って便利なる料理器具なのであるからして此れを使わないではいられなかった。

そうして今朝はと云えば久しぶりの玄米ご飯に、いつもの味噌汁に納豆と焼き海苔で朝食を搔っ込んでいたのである。玄米ご飯は柔らかくふっくらしていて、普段よりも健康的なメニューではあった。そして夜食にも玄米ご飯と牛スジ煮込みをつまみに一献していた。これからの食生活が変るかもしれないという望みを胸にして玄米ご飯を味わっていたのであった。

冬には牡蠣が美味いが、なかなか生牡蠣を食べる機会がない。メニューにはあるが、相当以前においら自身が生牡蠣が所以で食中毒にかかったことがあり、その体験がある種のトラウマ的な影響を及ぼしていることと推察可能である。だが焼いた牡蠣ならば話は別である。「牡蠣のチーズ焼き」には特段の食欲を刺激していたのであった。

寒さが身に染みる牡蠣が美味い季節になって、牡蠣料理を味わう機会が増えたが、「牡蠣のチーズ焼き」はやはり欠かせない逸品である。謂わばグラタン料理の一種のアイテムだが、他のグラタンにはない愛着を感じさせるメニューなのだ。そもそも海のミルクとも云われる牡蠣に、たっぷりのミルクやチーズを用いて調理するものだから、ミルクの風味がたっぷり至極の料理なり。気持ちや身体が震えているかのごとくの昨今のおいらには、たっぷりと温まれるメニューなのだ。

下北沢に立ち寄った際に、一番行きたかった「珉亭」を訪問したのだった。地元の人々に愛される中華料理店の名店である。何年ぶりかは失念したが、それでも思いついたら此処のラーメンが食べたくなることはまぐわいなき真実ではある。

さて、いつもは「江戸っ子ラーメン」を注文していたおいらであるが、本日はちょいと嗜好を変えて、何番目かのサブ的メニューの「ラーチャー」を注文していた。一般的な「半チャンラーメン」に似たようなメニューであり、半分のラーメンとは文のチャーハンがセットで提供されるのである。やはりチャーハンは中華料理の王道的メニューであり、其れと共に味わうラーメンもまた興趣を唆ること請け合いでもあり、本日は名店こと「珉亭」のチャーハンにより関心が高まっていたというべきなのかもしれない。

最初に出てきた半分のチャーハンは、オリジナルの赤い叉焼（チャーシュー）が味や見た目のポイントである。豚肉叉焼であるには間違いないが、とても個性的なビジョンが演出されているかのごとくに食欲中枢を刺激しているのだ。半分くらいは丁度良いなと合点していた頃に運ばれたのが、半分のラーメンであった。此のラーメンが凄いのである。何よりも澄んだスープの味わいは何とも云えない気品さえ漂っている。がむしゃらに麺とトッピング類とスープを食べ尽くしても尚、お代わりがしたくなるラーメンは、此処のラーメン以外に感じたことは無い。それくらいの逸品なのである。

おいらはこの店には学生の頃から通っているが、常に地元下北沢住民の胃袋を満たしてきているのを目のあたりにしてきた。下北沢には数多くの劇団や音楽事務所が軒を並べている。売れないミュージシャン、劇団員、アーティストたちの支持を集める御贔屓御用達の名店であるとともに、若いミュージシャンたちが同店でアルバイト勤務をするなどと、密接に地元に溶け込んでいる。２階の座敷席に着けば、この店を愛するタレント、アーティストたちの色紙が壁面を飾っていることに気付く。味に惹かれて、しかも下北沢という土地に根付いた独特の雰囲気に惹かれて、大勢のファンが集っているのだ。

■珉亭
東京都世田谷区北沢2-8-8