寒さが身に染みる牡蠣が美味い季節になって、牡蠣料理を味わう機会が増えたが、「牡蠣のチーズ焼き」はやはり欠かせない逸品である。謂わばグラタン料理の一アイテムだが、他のグラタンにはない愛着を感じさせるメニューなのだ。

そもそも海のミルクとも云われる牡蠣に、たっぷりのミルクやチーズを用いて調理するものだから、ミルクの風味がたっぷり至極の料理なり。気持ちや身体が震えているかのごとくの昨今のおいらには、たっぷりと温まれるメニューなのだ。

午前中の雨も上がって都内に散歩に行く途中で、ふと吉祥寺に立ち寄りたくなった。南口から数分の喧騒の道を通り過ぎると、いつの間にか井の頭恩賜公園へと打ち当たった。ある意味で都内の紅葉の見納めを期待したが、そぼぬれた樹々の葉は重く暗くて紅葉というにはまるで叶わぬものではあった。

それでも此の場所は何度来ても趣き有るが、冬日の中の不安定な天候も相まって、本日は蒸気が滴る極めて幽玄的な風景に遭遇することとなっていた。晩秋の井の頭の風情もまたよいものである。

立川市の「昭和記念公園」を散策した。多摩地区の国営公園としての著名な、銀杏の並木道が有名な同公園だが、銀杏の葉は既にピークを過ぎており、落葉した黄色の銀杏葉を目に焼きつかせることとなっていた。

難波田史男と難波田龍起の共作「海神の詩」

先日訪問した大川美術館では、企画展としての難波田龍起展の他に、同美術館が収蔵する作品からの常設展示室があるのだが、中でも難波田史男作品には特に強い感銘を受けていた。

難波田史男氏とは難波田龍起氏の二男であり父同様に絵画の世界に入ったが、32歳の若さで早逝している。其の作風はシュールリアリズムやアンフォルメルの影響を受けているが彼独特のオリジナリティが高く、自由闊達なイメージの飛翔感は父の龍起氏を凌いでもいるようだ。二男を亡くした龍起氏は、悲しみから一時画筆を起ったとされたが、其の後哀悼の祈りの気持ちを込めて、幽玄漂う抽象作品を制作している。「海神の詩」は史男が描きかけたキャンバスをもとに龍起が絵の具を重ねて完成させたものとされる。注目の一点である。

群馬県桐生市の大川美術館にて開催されている「難波田龍起展-Tコレクションを中心に」を訪問した。桐生市内の小高い丘に建っている大川美術館では、常設展のコーナーに加えて難波田龍起という作家の作品群が多数展示されている。数年ぶりの訪問であったが、常設展の作品達への再会を含めてとても価値ある訪問となっていた。

■大川美術館
〒376-0043 群馬県桐生市小曾根町３−６９

http://okawamuseum.jp/

難波田龍起という作家は、一般にはあまり知られていないようだが、1905年に生を受けたアーティストであり、日本の画壇の中では現代美術史の特別なる地位を有している。それはたとえば戦後の世界の現代美術に対する造詣が強く、クレーやポロック達の画風を真似た作品やらが沢山見受けられていて、西洋の現代美術の伝道者的な一面を持っていたことがしのばれる。つまりは日本の画壇ではとても西洋の現代美術に精通していた作家の一人である。

「ハガツオ」いうのはカツオの一種で、其の歯が強いことから命名されたとされる。下顎は厚くがっしりとしていて、顎には鋭い歯が並ぶ。カツオよりも身体が細長めであり、サバにも似通った体型をなしていることから、「サバガツオ」という呼び名で扱われているところもある。

その身はカツオに比べて薄い赤色の、ピンクが入った色彩を被っている。見た目は刺しの脂が入った肉のようだが、肉類の味よりもやはり魚類のカツオに近い。個人的な好みの問題が関係するが、カツオの鮮赤色の色よりも軽いので、味わいもカツオを軽くしたような印象を受けていた。

葛飾区の立石駅周辺を散策した後に、「二毛作」という居酒屋にて一献。隣がおでんの練り物店で、其処の店のおでんを提供しているのだから、二毛作という店名なのか？

■おでん二毛作
東京都葛飾区立石1-19-2
http://www.nimosaku.com/

ともあれ隣の練り物店から仕入れているおでんで一献となっていた。酒類メニューはワインや洋酒等多かれども、おいらの口にはちょいと合いそうもなかったので、とりあえずビールを注文。其のスープというのだろうか、おでんの出汁はとても淡くて関西風にて、練り物のおでんの具の上品さを引き立てていると云っても良いほどである。

スープがおでんの味覚の邪魔をしていない。これはもしかしたら特別な嗜好性に依るものなのかもしれないなと、そんなことを思いつつ、ほっこりとしたおでんに舌鼓を打っていた。

某居酒屋でのある日の会話にて…。
「ねえ、お姉さん、オータムポエムって何だい？」（初老の一見客）
「それは菜の花みたいな野菜のことですよ」（アルバイト1年めの女子学生）
「違うちがうよ！　菜の花とは違うんだよぅ！」（ベテラン女将）
「はっはっはっはっはっ…」（常連客達）

近頃になって度々目にする野菜に「オータムポエム」がある。一寸見は菜の花に似ており、菜の花と同じく食用になる。黄色く愛くるしい花を咲かせ、花弁が食用になる。だが菜の花との最大の違いはこの時季こと秋になって収穫を迎えるということだ。菜の花に比べて苦味が弱くて円やかな風味が特徴。そして品種も、アブラナ科アブラナ属とされており、アスパラガスの親戚だということで、菜の花とは異なっている。

そんなオータムポエムを辛子和えの料理で食したのだった。菜の花の辛子和えにも似ているが、やはり円やかで優しい食感が嬉しい。ピリリとくる辛子の刺激もまた良い按配である。

大きく硬い小麦粉の生地を、くの字型に曲がった特別な包丁を用いて削り落として作られるのが刀削麺。八王子にもこの刀削麺を提供する中華料理店が少なくない。太く厚みのある麺は歯応えもよく、独特の触感が生まれるのであり、細麺中華とはまるで別種の料理と云えるだろう。もともとは中国山西省が発祥の麺とされ、辛味の効いた担々スープとの相性がとても良い。寒くなった昨今では身体の中からの発汗を求めて口にすることが少なくない。「刀削担々麺」の辛味が欲しくなるのである。

マテ貝のバター焼きを食した。そもそもマテ貝の形状が異様であり、珍味的味わいの一品ではあった。体長は10cm前後の、棒状の二枚貝。貝を開くと幾つもの関節を有した長筒状の、まるでタケノコの身にも似た独特の身が現れる。その代表的な産地は九州長崎県の五島列島界隈であるという。マテ貝固有の巣窟が、砂浜の各地に存在するのだといい、そんな特別の巣窟を見つけ出して捕獲するのが地元漁師の技となる。

こんなに特別なる個性的なマテ貝なのだが、其の味わいと云えば、癖のない二枚貝的なのであって、バター焼きの調理法にも全く違和感がない。むしろバター焼きには好相性な食材なのだった。

本日「ボジョレ・ヌーボー」が解禁直ぐの日だということで、地元のスーパーにも特設コナーが設けられていた。毎年のことではあり購入して、一献かたむけていたという訳ではある。今年のフランスのヌーボー事情は、天候的陽溜りも良くて最高の年にも匹敵する出来栄えであるということであり、早速的に飲み干してしまっていたのだった。いつものワインに比較してフルーティーで新鮮であることはもちろん、イベント的な効果も手伝って、酔い心地もひとしおなのではあった。

台所の奥に眠っていた土鍋ご飯器材を引っ張り出して、炊き込みご飯作りに没頭したのだ。今回の主素材に選んだのは銀杏である。銀杏とはそもそもイチョウ木から育てられた果実のことである。イチョウの木が黄色く輝く季節も間近である。都内での実が熟するには少々時が早いはずなのだが、銀杏もどこかで静かに実を蓄えている。これから秋全開の実りの季節が非常に待ち遠しいとも思えるのだ。

ところで旬の食材であるぎんなんについてはよく、匂いと苦いのが気になるという意見がある。ネット上のコメントにも、そんな発言が散見される。苦いというより「エグイ」と云うのが真っ当なる表現だと思うのだが、そんなエグミこそは銀杏の持ち味、個性ではあり、個性を開花させるべき銀杏料理には注目度満点なのである。炊き込みご飯の中で存在感のある銀杏の実は、程よく円やかに調理されていて、秋の味覚を味わうに充分であった。

ブリ料理と云えば、ブリ刺し、ブリのアラ煮、ブリ大根、等々の豊富なメニューが挙げられるが、忘れてならないのが「ブリの照り焼き」。冬に近づくにつれ日本海のブリには脂がのって旨さを増していく。

寒い季節にはいっそうに脂が乗って旨味を増すブリは、照り焼きの材料としてはこれ以上ないくらいなのだ。甘過ぎるくらいの濃い目の味付けも、ブリ照り焼きならば納得である。食べる途中に箸を置いて眺めると、黒光りするブリの存在感に目を奪われていた。煮詰めた照り焼きのタレは黒々として照りを表現しているかのようだ。

照り焼きとは、醤油に砂糖や味醂等の甘み成分を加えたタレを塗りながら艶を出して焼き上げる調理法也。オーブン等で上からじっくりと時間をかけて焼く調理法が一般的である。照り焼きの調味料はつやを出しあたかも照りを生むかのごとくであることから照り焼きというネーミングが生まれた。そもそも照り焼きという調理法自体がブリの為にあるくらいにベストマッチングなのだから外せないのだ。

川海老を素揚げにして提供されるのが「川海老唐揚げ」。酒の肴としては一級品であり、おいらも時々口にしている定番メニューの一つである。天然のカルシウムが味わえる美味なる酒の逸品的つまみである。

其の文字のごとくに川海老とは川で棲息する海老の事を示している。だが日本の食卓にはこれまではあまり登場しない食材であった。ちなみに、川にて棲息する海老のことを「スジ海老」と呼ぶところもあるようなので要チェックである。その姿形がとても小さいという存在感からか、主にはシンプルな唐揚げにして食される。油で揚げることにより海老の殻が柔らかい食感で提供されているのだ。そもそも海老の殻は天然のグルコサミンが豊富であり、高齢者たちのグルコサミン不足を補ってあまりあるくらいの代物なのである。川海老ここにあり、というくらいに希少な食材なのである。

鳥の水炊きの鍋料理を味わった。鶏の色々な部位を素材具材にして水から炊き込むということから「水炊き」という名称が備わったという、数多ある鍋料理の中でも特筆されるメニューではある。

新鮮なる鶏の部位を水から炊いていくことには特別な法則が存在するに相違ない。おいらも以前からそんな特別な法則を理解すべきと努力を重ねていたのではあった。やはり水から炊かれた鶏の身は、特別なものではある。

水からじっくりと時間をかけて炊き上げられた鶏のスープは、鶏肉由来のコラーゲンが豊富にあり、其のスープだけでも馥郁たる味わいであり、しかも鶏肉の身を炊き込むことでより一層の鶏料理の奥深さを感じ取るのに充分ではある。

寒い季節の到来を感じさせる白子のポン酢あえを食した。白子とは主に鱈（タラ）の精巣がその身の食材である。ポン酢でしめたこのポン酢和えが一般的な料理ではある。近頃では鍋料理にもこの白子が使われるというが、勿体ないことこの上なく、やはり白子はポン酢に限るのである。つるつるっとした食感に、奥深いほんのりとした甘さと旨み。たんぱく質が豊かであり、ビタミンDやビタミンB12といった成分も豊富な食材である。たんぱく質が豊かであり、疲労回復の為の成分も豊富な食材である。最大の 難点は「プリン体」が多いということで、通風もちのおいらにとっては鬼門的食材なのだが、それでもたまには口にしないとおさまらない。年間に数回くらいは良いだろうと口にしたのだが、有り難くもあり危険 でもある、扱いが難しいことこのうえないのである。

マグロの握りの美味に天晴だった。先日はおいらもビジター達との交流館に訪れていたのだが、おいらの語学力では正しい言葉の遣り取りは中々難しいものがあった。マグロの握りというメニューは、国際的なベイシックであり、カウンターの板前の上に置かれただけでも此等のメニューは格別な思いにもって置かれたとも云うべきであるる。

小金井市の「江戸東京たてもの園」を久しぶりに訪れた。「江戸東京たてもの園」には数回訪れていた。ちょうど此処では「ジブリの立体建物展」という企画展が開催されていたので、それを見ることも一つの目的だった。

ジブリの人気は相変わらずに高いとみえて、大勢の20～30代の若者達の姿が会場に集っていた。ジブリ映画に特別の関心や思い入れがないおいらではあるが、若いアニメファン達と同じ場所にて立っているだけでも様々な触発を受けるに充分ではある。先ずは彼ら、彼女らの眼差しの多くが、セル画に集中しており、ひとえにアニメファンならではの光景の一つである。然しながらおいらはそれら以上に、所謂エスキースの鉛筆画等々の下書きのスケッチに興味を注がざるを得なかった。それら設計図としての下書きスケッチ達の中にこそ、ジブリの監督たちの発想の原点が凝縮されていると思えたからであった。

最も興味を唆られたのが「油屋」という建物の図である。「千と千尋の神隠し」の物語の舞台となった、架空の宿泊施設であり、群馬県四万温泉の「積善館」がモデルとなったとされている。積善館についてはおいらも少し前に宿泊したこともあり、日本最古の湯宿建築としての評価が高まっている。其の建築物の古色蒼然として角の立った粋な佇まいといい、其の場所としてのつぼ的シチュエーションといい、其れ等に稀有な存在感を漂わせる図に対する思いも強く感じ取ることができたのだ。

■江戸東京たてもの園
〒184-0005
東京都小金井市桜町3-7-1（都立小金井公園内）
042-388-3300（代表）
http://tatemonoen.jp/

地元の中華専門店で「サンマー麺」を食した。この料理は別にサンマが乗っているわけでなく、漢字では「生碼麺」或いは「生馬麺」と表記する。生きのよい具材（碼）の餡掛けが乗っていることがその由来だとされている。大量のモヤシ、玉ねぎ、ニラ、キクラゲ、等々の新鮮野菜が醤油味のとろみ餡掛けに溶け込んで、喉にも胃袋にも優しい味わいなのである。一般的に野菜が用いられる中華としては、タンメン、広東麺などがポピュラーだが、それら以上にこのサンマー麺の味付けがおいらは好きなのだ。

秋の代表的な味覚の一つが銀杏である。おいらが住む地域にもイチョウの並木がその葉を黄色く染めており、黄色いイチョウからは秋の味覚の銀杏が産出されているのであり、すなわち黄色いイチョウの葉を眺めれば銀杏の秋の味覚を思うのである。イチョウと云えば今のこの時季に銀杏の実が結実するという特別な樹木なのである。

旬の食材であるぎんなんについてはよく、匂いと苦いのが気になるという意見がある。ネット上のコメントにも、そんな発言が散見される。苦いというより「エグイ」と云うのが真っ当なる表現だと思うのだが、そんなエグミこそは銀杏の持ち味、個性ではあり、個性を開花させるべき銀杏料理には注目度満点なのである。とは云っても銀杏のエグミをもっとも十全に味わうには、おそらくは「炒り銀杏」を凌駕するものは無いのであろう。炒るという調理法がピタッと嵌る料理は「炒り銀杏」以外に示すことが出来かねるのである。