近頃は何かと変わり餃子が気になり、変わり餃子がマイブームとなっているおいらである。八王子の「関根精肉店」では餡の実がホルモンという「ホルモン水餃子」が注目を集めている。久しぶりに訪れた同店で此のメニューを注文したのだった。
餃子の餡のホルモンは、ニラ等の野菜と国産豚のホルモン数種類が用いられており、ホルモン独特の臭みも無い。通常食べている餡よりもプリッとしてコラーゲン豊富な味覚を味わっていた。鮮度の高い豚肉専門店のメニューならではのことはある。
■関根精肉店
東京都八王子市横山町3-6 JEビル1F
TEL 042-656-1230
長浜ラーメンとは字のごとく福岡市長浜発症のラーメンを指し、博多の豚骨ラーメンに近いが醤油味も加えられ、豚骨のみのスープに比べればより複雑で、個性的な味わいなのだ。そして博多麺との違いも際立っている。もちもちとして歯ごたえがあり、これが濃い目のスープに良くなじむのである。
今回食べたのはベースのラーメンにネギを追加したもの。刻んだネギが丼いっぱいに敷き詰められ、箸でまず麺をすくってからネギの新鮮ピリリ感を楽しんだ。此のピリリ感は九州豚骨系ラーメンならではのものであった。
■長浜らーめん 八王子店
東京都八王子市万町32
秋間近であり、秋刀魚が恋しいことこの上無いのである。秋刀魚の塩焼きがとても待ち遠しい限りなり。然しながらおいらは、秋刀魚（サンマ）が美味しい秋を前にして、秋刀魚の塩焼きより先に刺身を食してしまった。冷凍システムの進歩により秋サンマが身近となっているのであり、食べ物屋としてみれば単価の低い旬のサンマを、高い値を付けてメニューに載せられるのであり、願ったり叶ったりなのではあろう。
実際に秋刀魚の刺身を目の前にすると、その名の如くに秋の刀を連想させる。秋の刀は湾曲を描いた刀に違いないが他の季節との違いは判然としない。ともあれ秋刀魚の刺身といえば、その切れ味鋭い切れ身の厳かさに感動すること多かれど、その味わいはそれぞれの時季において異なる感想を抱きつつあったのである。
関東地方では涼しい日々が３日間も続いており、漸く秋の訪れを感じるのである。秋の訪れは即ち夏の終わりであり、夏に出来得なかったことなどあれこれ思案するばかりではある。此の夏においてはおいらは美味しい鰻を食ってはいなかったことを思っていた。そんなことを思いつつ、某用件にて神田駅界隈に赴いていたらば偶然に、鰻の蒲焼に遭遇できたのだからラッキーと云うべきなのであろう。
昼食時間を過ぎて午後も遅くなった頃に到着した神田駅ガード下界隈の大衆居酒屋「大越」にて、少々時間的には早いがホッピーで喉を潤していたところ、「鰻重」のメニューを見つけたおいらは、早速店員に質問をぶつけていた。
「あの『鰻重』というのは鰻だけのメニューで注文できますか？」
「大丈夫ですよ。鰻の蒲焼にしますね」
そんなこんなの会話を経て後に、有り難きやの鰻の蒲焼にありついていたのだった。経験的に「うなぎ」が夏の体力消耗に効果ありということを知っているおいらは、無意識裡にうなぎを求めていたのだろう。鰻の脂身は程良く癖があり、其の脂身がたまらない味覚となっている。ダイエットのことなど本日くらいは忘れて食したくなる。我が国の文化とも繋がっている逸品メニューであることは間違いないのだ。
土用の丑の日にはうなぎを食べるという習慣は、文政時代に平賀源内さんが提唱したという説が一般的だが、ただ体力の落ちる夏場に栄養補強するという意味合いばかりではなさそうなのである。かえって、夏場にはうなぎが売れない業者達の苦肉の策として、土用の丑の日が提唱されたという珍説もあるくらいであり、二百年もの時代をさかのぼって時代考証を行おうとしても無理な話であり、ここはそっと、うなぎと平賀源内さんとの個人的な相性の良さを思い浮かべてみるくらいが宜しいのだろう。
■大越
東京都千代田区鍛冶町2-14-3
TEL 03-3254-4053
故郷上州からの帰り道に大塚で途中下車し、焼きとんの専門店「富久晴」にて一献。豚モツの鮮度は以前と同様においらの味覚を刺激したのだった。極めて個人的な事情なのだが、おいらは十数年前、此処大塚に個人事務所を構えていたことがあり、大塚近辺の居酒屋や焼きとんやには深い想い出等が詰まっているのだ。此の場所での事務所を出て以来、昼間の大塚に足を向けたことはあっても夜の店で飲んだことは極く稀であり、ふとした気紛れで途中下車した大塚の街並みとともに、小路に構えたつ店構えの渋い暖簾のゆるゆるとたなびく様が郷愁をそそって堪らなかったのである。
郷愁の情を抜きにして思うのは、生きの良い豚モツが味わえる名店にしては、客が少ないということだった。最初おいらが暖簾を潜って店内に入ると、客は誰も居なかった。先代の親爺から代が代わったのか？ 先ずはそんな思いが頭をよぎり、そのあとで先代と共に店を切り盛りしていた女将の姿を目にしてホッとするかの思いであった。味や店構えは以前のままだと感じられるものの、時代の流れからは少々脇に置かれてしまったのかもしれないと思い、なんとも無く悲しい思いを抱きつつ、帰路についていたのである。
■富久晴 （ふくはる）
東京都豊島区南大塚2-44-6 飯田ビル １Ｆ
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「鍵のない夢を見る」で直木賞を受賞した辻村さんによる連作である。舞台は東京はずれの某私立大学キャンパス。大学の管弦楽部に集う若き男と女達の中に、蘭花、留利絵、美波、という女子学生や、茂実星近という美形の男子学生がいる。両作品とも基本のプロットは同一であり、「恋」では容姿端麗美女の蘭花の視線で物語が綴られ、続く「友情」では容姿に自信のない留利絵の目を通したドラマが進行する。
盲目的な恋にのめり込む蘭花は茂実に嵌まり、次第に歪んだ恋に押し潰され、行き場のない結末に悶々とする。同書帯には「醜さゆえ、美しさゆえの劣等感をあぶり出した、鬼気迫る書き下し長編。」とあるが、作者の狙いはわかる。グイグイとストーリーに引き込んでいく辻村作品とは少々異なって、男女の恋のエピソード描写はあたかも浅薄な青春小説のような香りも匂わせてもいる。この作品が辻村作品であることを忘れさせるくらいに甘ったるい描写が続く。だが終盤のどんでん返し的オチは流石と思わせつつ、辻村さんらしい技工の巧みさを強く意識させられた。
横浜を訪れた帰りに、横浜駅すぐ狸小路横丁の「豚の味珍（まいちん）」を訪れた。大都会の横丁である「狸小路」にある呑兵衛にとっての名店である。
同店の売りは何といっても豚の頭から尻尾までの丸ごとが味わえること。豚のメニューだけでも頭から尾までの6種類が用意されている。それぞれのメニューはボリューム満点であり、一人で何箇所ものメニューを味わい尽くすのは困難だ。
先ずは、焼きトンでもポピュラーなる頭こと豚の頭を注文することにした。
マスターが取り出した豚頭肉の塊を丁寧に包丁でさばいて皿に並べられて提供された其のメニューは、一見して中国料理の焼豚のごとき也。中国料理の焼豚は日本的ラーメン店における付け合わせの水分量が豊富な焼豚等とは異なっており、じっくりと時間と味付けとをかけた奥深い味わいが特徴である。同店の頭もその様な調理の工程が経られていており、酒のつまみとしても逸品の味わいなのだ。
味付けのタレはと云えば、小皿にたっぷりの和辛子を入れてそこにたっぷりの酢を注いで、少々の醤油で味を整えるという、同店のオリジナリティー豊富な味付けなのだ。中華料理の食材としての焼豚をもっと呑兵衛好みに、もっと身近に味わえるのである。
頭のメニューを突いている途中で、此れまた呑兵衛の評価の高い漬物を注文していた。白菜の漬物だが、一般的な白菜漬けとは少々異なっている。醤油味がしっかりと染み込んでいて、懐かしい味なのだった。
■豚の味珍
神奈川県横浜市西区南幸1-2-2
045-312-4027
残暑が厳しい折に立ち寄った店で鱧料理を味わった。注文した「鱧の湯引き」というメニューは、湯引きした鱧の身を丁寧に骨切りをして、梅肉を添えて出される。関西地方の鱧料理の中では定番中の一品である。そもそも鱧の湯引きと云うのは、関西地方ではポピュラーだが、関東地域に於いてはとても特殊なメニューとなっている。新鮮な鱧の身を湯引きする前にとても繊細な骨切りという調理工程を必要とするのだ。この骨切りを上手に出来る調理人は関東地域にはあまり多くはないのだろう。骨切りをしている調理場を見ているわけではないのだが、専門の場所で作られた調理済みの食材を店頭でアレンジして提供された代物だろう。鮮度という点においては些かインパクトに欠け難がありそうだ。
そもそも鱧という魚類は全長１mくらい、もっと巨きいものでは２m以上はあるといい、ウナギ目・ハモ科に分類される魚の一種だという。鰻ほど脂は乗っていないので、その栄養素については軽視されているが、実はこれがとても生命力溢れる魚の一種なのである。鱧のいわば獰猛な顔はその顎と歯の発達した形相において特徴的である。同じ魚類の中では獰猛且つ個性的な種類として特筆できるのであり、その生命力から得られる食材としてのパワーについては注目に値するものなのである。まだまだ残暑が厳しいがときはもう夏の終わりである。こんな夏の終わりの時季に味わったのが、夏の季節感を漂わす鱧料理なのだった。
アジという魚は我が国ではほぼ一年中出回っているが、今の季節はより脂が乗って、特に美味を感じることがしばしばである。戻りガツオならぬ「戻りアジ」とも呼びたいくらいにその身は活き活きとして食欲を刺激する。刺身とともにポピュラーな調理法が叩きであり、今回はそれを食した。新鮮なアジの身を包丁で叩いて細かくして提供される。刺身よりも味がまろやかになり、味わいも増す。
アジという魚はイワシとともに青魚の代表種であり、此の青魚がもつEPA、DHAという必須栄養素の摂取のためにも定期的に採り入れるべき食材なのだ。血液サラサラにする栄養素としてEPA、DHAへの関心は高まっており、この栄養素を摂取するのに生のアジこそがもってこいなのである。日本で食される青魚の代表でもあるのが鯵（あじ）である。「あじ」という名の由来は一説によれば「味が良い」からだとされている。たしかに魚の特有なこくが程よくのっている、美味な魚の典型ではある。鯵の干物にしても、また鯵の丸干しにしても、魚の脂が程よく染みていて、美味しさが一段と増すのだ。身近すぎることからあまり気付かなかったが、この鯵の恵みをこれまでどれだけ享受してきたことだろうか。この青臭い風味というのか、あるいは骨臭い食感というのか、このような魚の個性を認めずに食のコメントするなどとはもってのほかではある。
未だ未だ蒸し暑い日々が続くが、空を見上げたらうろこ雲が綺麗なシルエットを描いていた。巻積雲（けんせきうん）とも呼ばれる其の雲は秋の訪れを示しているはずである。もう少ししたら秋が訪れるのであろう。猛暑との付き合いもあと数日だと理解して、残り少ない残暑を乗り切るのだと心得たのである。
おいらの家では滅多につくらないメニューの一つが焼きおにぎりだが、酒の締めのメニューとしてはけっこう重宝するものである。地元の居酒屋で何時ものホッピーに酔った後に口にした焼きおにぎりは、とても味わいが深くて酒の肴の上位に推薦したくなったくらいなりなのだった。
提供されて出てきたのは大きめの三角形に握られた焼きおにぎりであった。ご飯に薄めの醤油で味つけたものがベースであり、ご飯の中にはシラスがほどこされている。シラスご飯を薄めの醤油で味付けたものがベースとなっている。
それを居酒屋定番の炭火で焼いていくのである。遠火の炭火で焼かれたおにぎりは、外はカリッとしていて中はもちもち、なんちゃってという表現を受け入れてしまうくらいにそのままの、外はカリッとして中はもちもちとしていた。この表現に衒いや嘘は無いのである。焼きおにぎりを焼くには遠火の炭火が最適だが、ガスの遠火でもこの焼きおにぎりがつくれる。それでも炭火であることに越したことはないだろう。
日本人の体質において「米」の果たす役割は尋常ならざるものがあり、しかも米というのはスローフードのトップランナーである。それを極々スローな調理法にて絶妙の逸品を生んでいる。「焼きおにぎり」とはさしずめ、呑兵衛人の〆の正横綱だということは間違いないようだ。
川越市に立ち寄った際、「若松屋」という焼き鳥専門店を訪問した。東松山流の焼き鳥を提供する有名店だ。席に着くなり先ずは一本のかしら焼きが運ばれてくる。注文しなくても皿が空だと強制的に食べさせられるという仕組み。誰が考えたかしらないが東松山の専門店でもこのスタイルがとられている。軽く塩焼きにしたものに特性の「辛味ダレ」を付けて食べるのが慣わしとなっている。また特に指定しない限り「カシラ肉」とねぎを刺して焼いたものがやきとりの代名詞である。
３本ほどかしらを食べた後で、レバーとタンを注文。焼き加減も程よく、素材の旨味が口に広がってくる。焼き鳥の受け皿の隣には自家製味噌ダレのケースが陣取っており、自分で刷毛を使って焼き鳥にかけて食べる。味噌ダレの味は東松山の店舗のそれよりも辛味が抑えられ甘味豊かな味わいだ。
■若松屋（かしらや）
埼玉県川越市中原町2丁目12-3
何故かは知らずのであるが近ごろ「変わり餃子」に個人的かつ特別なな興趣をそそられているおいらである。地元八王子の餃子専門店には「天津餃子房」という専門店があり、またまた食べたくなって訪れていたのだった。
同店の数ある変わり餃子はどれも餡に一工夫が加えられており、「四川風辛味餃子」の餡にも独特の一工夫がある。詳細については関知しないが、豚挽き肉ベースの餡に、ポピュラーな豆板醤とは異質なる四川料理の調味料が使用されていたことを感じ取っていた。水餃子風のオリジナルな辛味餃子である。基本的な餡の食材は、キャベツやニラの野菜がたっぷりとのったジューシーでいて優しい。胃に優しく身体に優しいことを実感できる。呑兵衛には逸品のメニューとなっているのであった。四川料理はおそらくおいらが思い描いている以上に奥深い調味料を駆使したりしており、奥深い味の中華味をかたちづくっているのかもしれない。
■天津餃子房
東京都八王子市横山町10-18
夏の常備食としての浅漬けをつくった。代表的な夏野菜の茄子と胡瓜、そして茗荷を浅漬けにしたものは、夏の漬物の代表的な逸品であると云える。茗荷が何しろ浅漬けの効果覿面。此の味覚がとてもフレッシュであり、清涼感が抜群なのである。個人的な事情になるが、このところ夏バテが続いているのでその原因を探っていた。一つには汗として放出されたミネラル、すなわち塩分の不足であると気付いたのは数日前。梅干を水割りに入れたり、料理に塩を大目に振りかけたりなどして危急の状況を凌いでいたなり。そしてもう一つの不足していた成分が「酢」の成分であったことが判明して、特別に米酢などを足してみたというわけなのである。
近頃おいらは何故だか餃子に夢中なり。なかでも「変わり餃子」という種類の餃子を目にすれば無性に食べたくなる。八王子にある「餃子のパプア」という奇妙な名の餃子専門店に足を運んだところ、「トムヤンクンスープ餃子」というメニューを発見。早速注文したところ、期待に違わぬインパクトのある味わいなのだった。トムヤムクンスープとはご存知、タイ国を代表する料理であり、餃子との出逢いがまるでタイの国の定番メニューなのかと思わせるくらいにタイ風なのだった。
そしてもう一品。同店の代表メニューである「パプア焼き餃子」は所謂羽根つき餃子の外見ではあるが、ある種の趣味的技巧的な羽根つき餃子とは異なって、側のモチモチ感やキャベツやニラの野菜がたっぷりとのった餡の奥深い味わいがジューシーでいて優しい。ガツンとして、とても食べ応え満点なのであった。ビールのお供としての餃子の存在感は他を圧倒しているのだ。
■餃子のパプア
東京都八王子市子安町1-8-18
042-697-7244
カブはこの季節も漬物やおろし料理などで口にするが、生のままでも立派な酒のつまみである。大根よりも辛味が強くなく、硬くもないので、一口大にカットすればそのまま齧って味わえる。今回の味付けは特製の甘辛味噌が掛けられていたが、少々しつこいきらいがあった。薬味は他にも山葵醤油、生姜醤油、柚子胡椒、等々でも味わえるので、これから自宅でも色々試してみたいと思っている。
夏に慣れるのを期待しつつも実際は暑さに責められ、体力の消耗も著しいと感じているこのごろである。胃袋の調子が悪くなるのも例年のことだが、なかでも今年は最悪のレベルではないかと考えられる。夜にはホッピーだけ口にして眠りたいくらいの暗鬱なる気分なのである。無理して注文していたのが「シラスおろし」であった。大根おろしの独特な辛味は活動を低下された胃腸を刺激してくれるので、これくらいは弱った胃腸のカンフル食材となってくれる。アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどの消化酵素が豊富に含まれているとされ、自然と大根おろしを欲したくなるのもむべなるかなのごとし。
夏になって夏野菜を屡々調理するが、ズッキーニという夏野菜はとても重宝している。見た目は胡瓜に似ているが、ウリ科のカボチャ属なのであり、胡瓜とは姻戚関係には無い。夏野菜のならいのごとくに人の熱を下げる効能があるのであり、この季の野菜料理には一般的に利用している。胡瓜とともに今では欠かせない食材ではある。
ズッキーニの身は包丁を入れてカットすると、夏汗をかく様に其の身の水分を排出していく。水分濃度が極めて高く、しかも果肉が締まっておりとてもジューシーである。この時季には欠かせない食材の一つである。
居酒屋にて「もろきゅう」を食した。「もろきゅう」というメニューで提供されるのが、きゅうりにもろみ味噌を添えたもの。添えられるのが味噌ではなく、一般的な味噌以上にきゅうりの味覚を高めてくれる。一見したところは味噌の一種にも見えるが、じつはこれが、醤油の醸造過程においてつくられるものだという。麦・大豆・米などとそれらの麹を原料にしてつくられる。味噌よりもあっさりしている分、夏のきゅうりには良く似合うのかもしれない。
そもそも「もろみ」とは何か？ Wikipediaでは「もろみ（醪・諸味とも書く）とは、醤油・酒などを作るために醸造した液体の中に入っている、原料が発酵した柔らかい固形物のことである。」と解説されている。つまりは醤油や酒や味噌の原料となるべき原料とは、麦・大豆・米などであり、これらの麹がもろみの原材料となっている。塩分がピリリと効いていて栄養素満点であるが、これにピリ辛の香辛料を効かせたもろ味がキュウリに乗っていたのである。夏季には、ピリ辛もろみが身体をピリリと刺激するようであり、ピリリと刺激が効いたもろきゅうは、これからの猛暑の季節にとっておきなメニューと感じていた次第なのである。
夏には夏の野菜である。夏野菜は夏を乗り切る食材として欠かすことができない。この大前提のテーゼを元にして煮込み料理を作ったのだ。煮込み料理には必須の牛筋をまずは用意して、圧力鍋で煮込んでいく。その間の20分程度を使って、夏野菜のゴーヤ、茄子、セロリ、ズッキーニ、パプリカ、等々の夏の野菜を炒めておく。そして圧力鍋で時間をかけて煮込んだ牛筋に、さらに夏野菜を加えてから10分ほど煮込んでこのメニューの完成である。
そもそもおいらが好きな「煮込み」と云えば、一般的なモツ煮込みよりも「牛スジ煮込み」である。牛スジのゼラチン質や繊維質が豊富であり低カロリー、しかも馥郁とした出汁が味わえるというのであり、どこぞの酒場に足を運んだときには先ずは此の牛スジ煮込み料理を物色している。美味い牛スジ煮込みは其れくらいに求むべき酒のつまみでもある。一般的に「煮込み」という料理には「もつ煮込み」と「筋煮込み」が双璧をなしている。おいらの好みはといえば筋の煮込みの中でもとりわけ「牛筋煮込み」ということとなっている。牛筋とはアキレス腱の部分や腱がついた肉の部分を指しており、にはゼラチン質が豊富に含まれており、脂身は少ない。ホルモンの部位とは異なり、あまり小売 店のショーケースには並ぶことが少ないと云う。専門店での調理法が映える部位なのである。