大根丸ごと１本を圧力鍋に入れ、たっぷりの水分と共に20分ほど火にかけて下処理をした。すると、箸でも簡単にほぐれるほどの柔らかホクホクの大根煮が出来上がり。
はじめはおでんの具にしようかとも考えたが、ここはちと考えを改めて、大根を素材にしたスローフード、ネオマクロビオティック風の料理にしようと思いついたのだった。
合わせたのは厚揚げと鶏の手羽。動物系食材を最小限にするという正規、生食的マクロビオティックの教えには少々外れているが、求めていたのは古からの我国の田舎郷土料理である。
そもそも桜沢如一により提唱されたマクロビオティックは、日本の田舎料理、郷土料理がベースとなっているのだから、あながちマクロビで無いとも云えない。最小限の動物的食材はマクロビ関係者も認めているところなのだ。
鶏の手羽はと云えば、醤油と砂糖といった日本の基本的な甘辛調味料にテリとコクを加えてくれる。鷹の爪唐辛子も、スローフードを引き立てる調味料として称揚されている。とてもマクロビ的理に適ったメニューであると云えるだろう。
先日八王子駅南口にオープンした「八王子ロマン地下」の一角には「トリ天」というユニークなメニューを提供する「ハネヤ」という店がある。
■八王子ロマン地下
東京都八王子市子安町4-11-8南口田中ビル地下1階
鶏肉を揚げた料理だが「唐揚げ」ではなく「天ぷら」として調理されるのが特徴である。店員に尋ねたところ、九州大分の郷土料理であるとのことだ。
本日食したのは鶏のササミ肉を用いたものだが、モモやむね肉を揚げる店も多いようだ。店独自の工夫として、紅ショウガ、海苔などをトッピングして揚げている。
丁度腹も空いていたので、ご飯に乗せた「天丼」として味わうことにした。唐揚げよりも淡白であり、天つゆとの相性も良い。トリの天ぷらをお好みで４種選び、サツマイモとオクラの天ぷらが加わる。今回選んだのは、「いそべ」「紅ショウガ」「梅シソ」「のりチーズ」。その他「ゴボウ」「黒ゴマ」「定番」等が選べられる。おいらは見た目の風雅さや口の中でヒリリと辛味を放逸していた「紅ショウガ」が、最も気に入った。
少々早い時間であったが、大きく大書された「シャリキンホッピー」のメニューに抗し難く、１杯のつもりが２杯ほど頂くこととなった。ご存知シャリキンホッピーとは、焼酎をカキ氷にしてそれをホッピーと合わせていただくという、ホッピー好きにはたまらないリカーの一種である。
口の中で残った紅ショウガとヒンヤリと冷えたシャリキンホッピーとが酔いを加速させていた。朝から寒々としていた身体にはほんのりと火が灯ったような気分がしていた。
居酒屋でビールを注文すると、よく「キリン、アサヒ、サッポロがありますがどれにしますか？」と訊ねられる。
そんな時のおいらは特別に銘柄を決めているわけではなく、苦味が欲しくなったらキリン、ドライが飲みたくなったらアサヒ、そしてまろやかなホップの風味に気が向いたらサッポロと、まあその時々の気分で注文すること多し。
だが今回注文した「サッポロビール」は黒ラベルの生ではなくして「サッポロラガー」が出てきたので、一寸した驚きなのであった。
ラガービールの伝統を踏襲しているようで、苦味がツンと喉を刺した。心地よい刺激であった。
いんちき野田総理の影響で、ドジョウの好感度は急低下、まさに地に落ちてしまった。
以前ならば「ドジョウ」のメニューなど目にすれば飛びついていたものだが、今では却って敬遠する対象となってしまった感がある。
ドジョウはよく「柳川鍋」として調理されるが、ドジョウでなくアナゴであっても一向に構わない。否、寿司種として重用される繊細でデリケートなアナゴを、大量の牛蒡と共に煮込んだ料理は、繊細な味わいと野趣味が累乗されておりとても奥深い料理となっている。
丁寧にささがきされた牛蒡は煮込んで柔らかく、しかも食物繊維が豊富である。上等食材のアナゴを食べやすくカットして、それを卵でとじればほっかほっかで栄養満点なのである。
北海道の旬の素材である「イカ」と「じゃが芋」をフライパンで焼いて提供された料理。イカとじゃが芋という取り合わせは、じゃがバターに乗せる「イカの塩辛」が定番となっており、先日はそのメニューの美味しさについて記したばかりである。
そんな時期に「イカとじゃが芋の北海焼き」という奇妙なメニュー表を見かけたので早速注文してみたのだった。
まあ一言で云うなら、旬な冬の食材としての「イカ」と「じゃが芋」を一緒にしてフライパンに乗せただけのメニューであるという印象を持った。
イカちゃんには悪いが、冬にはイカの季節が到来し、しかも原発の影響も少ないので、他の北海道食材である「じゃが芋」と手を組んで一儲け企んだのではないかとも疑いたくなる。多分事実は全然違うところにあるのだろうが…。
TVCM等で、イカの塩辛乗せのじゃがバターの映像を見せ付けられていて、何時か早くそんな料理にありつきたいものだと思っていたところ、先日オープニングしたばかりの「八王子ロマン地下」の一角の北海道料理の店でそのメニューに遭遇、早速味わったので、記録しておきます。至極ラッキーな出逢いだったと思われ。
北海道の特産品としてのじゃがいも、バターの美味さは日本全国知れ渡っているが、じゃがバターに「塩辛」を乗せて味わうと云うメニューが広まったのは、ここ１～２年のことではないだろうか。
何度かこれまでもそのメニューを食してきたが、塩辛が単に塩味を足すと云う程度のものとしか感じられなかったが、先日のメニューには確かに+αが感じ取られたのだ。
イカとそのワタとが織り成す稀有な味わいが、じゃがバターの味わいに奥行きを与えていたとでも云ったらよいのだろうか？
八王子駅の南口はと云えば市内最大の高層を誇る「サザンスカイタワー」を始め、ビックカメラの入った「CELEO（セレオ）八王子」等々の新規建造物が建ち並び、再開発の真っ只中である。
そんな南口から徒歩３分という場所にはこのほど「八王子ロマン地下」なる肴とおかずの銘店街がオープンした。昭和の風情を演出した地下街に、大小二十数店舗が軒を並べる。「昼はデパ地下、夜は飲食店街。」をイメージしてプロデュースされている。
何処かから拾ってきたような古い看板やらレトログッズが至るところに散りばめられており、独特の風情を醸し出している。特に夜間は主に酒処となることで、この地域での新しい集客を見込んでいる。しかも「はっちか君」というキャラクターが、同処の宣伝キャラとして誕生している。街興し、地域興しのニューウェイブなのである。
オープニング記念として生ビールが格安で提供されていた。何店かに足を運んでみたところ、ただ単に昭和レトロだけではない、様々な試みを見て取ることが出来た。ロマン地下の一帯はそれほど広くなく、店舗のカウンターに接するように歩を進めることになる。まるで店内を巡っているような感覚を感じ取っている。感じ取らされていると云ったほうが正確かもしれない。其処で目に付いたメニューを、気軽に注文出来るようなつくりとなっている。気軽に立ち寄って一杯傾けるにはもってこいのスペースなのである。
地元のスーパーに行くと八王子の地場産「葉付き大根」が売られていた。東京野菜の代表格でもある八王子産大根であるので、自然に手が伸びて購入していたのであった。
その大変に希少な地場野菜「葉付き大根」のメニューとして、まずは「葉」の部分を使って味噌汁をつくった。味噌はもちろん群馬産の「豊楽味噌」である。そして具にした大根の葉はシャキシャキした食感と、清々しい味わいがグッドである。あまり注目されない大根の葉も、立派な味噌汁の具材になり得るということなのだった。
http://takuminosato.or.jp/index.html
葉付き大根の「葉」を使って、「牡蠣と大根の炊き込み御飯」をつくった。大根の葉の清冽な味わいが、濃厚な食材としての牡蠣の風味にはマッチするだろうと考えたからである。そしてその予測は的中したと云って良い。
牡蠣御飯はよく作るが、何時も以上の牡蠣の炊込み御飯を味わうことが出来たのであり、満足至極だった。
「色即是空」とは、漫画クレヨンしんちゃんの床の間の掛け軸にも「色即是空」という文字が書かれているというくらいにポピュラーな一文である。
そもそもは「般若心経」の中の一節として読まれているものであり、おいらも何度も読経した思い出が甦ってくるのだ。「色即是空」「空即是色」…という節は、おいらが未だ幼少の頃からにおいて馴染んでもいた「般若心経」の代表的四字熟語の代表とも云え、途轍もない思い入れが在している。
今年の最低気温を更新したという寒気が首都圏を襲っていた。そんな時、仕事からの帰り道のおいらは、JR武蔵小金井駅を途中下車して「百薬の長」に立ち寄っていた。ほっかほっかのおでんが食べたくなったからであった。
おでんは近頃何度か接していたが、あまりおでんを食した気分にはならなかった。当ブログでは自家製の「きんちゃく巻き」を披露したが、そのメニューはおでんにあっても良いが、無くても良いという、云わば独立独歩のメニューなのであった、故におでん種という印象は薄かったと云うしか無いのである。
それに引き換え「百薬の長」の炊事場界隈には、おでん種をぎっしり引き込んだ「おでん鍋」がでんと構えていて、そこから注文したおでん種を丁寧に箸でつまんで皿に盛り、提供されるものこそ、関東の由緒正しいおでんの姿なのであった。
先ずは大根からいただく。厚切り大根の芯までだし汁が染みていてこれぞおでん種の文化遺産と云ってよい。
そして、卵、半片と箸を付けた後には、チクワブというニューウェイヴが待っていた。関西には昔からあると聞いたが、おいらが青春期を過ごした関東のおでんにはこのような種は無かった。ちくわの真似をしてしかも食べごたえがある。ちくわはパスしてもチクラブのもちっとした食感にはありつきたいと、ついついこの種を選んで注文するおいらなのでありました。
■もつ焼き百薬の長
東京都小金井市本町５-１２-１5
今季初の生牡蠣に接した。
いつか遠い昔のことだが、生牡蠣にあたったことのあるおいらにとって、これを喰うときの緊張感はただならないものがある。然しながらこれを喰わねば冬の愉しみの一つが阻害されるのであり、何時もこのときばかりは特別の時間と共に有るのである。
今日の生牡蠣は小ぶりであった。こんな小っちゃい牡蠣にあたるとは思えなかったので、舌で、喉で、十二分に味わう余裕さえ得ていたのであった。流石に冬の美味なり。