北海道の郷土食「ちゃんちゃん焼き」メニューを目にして注文した。だが期待を裏切ってホイール焼きで出されてきたのだ。本来は大量の鮭と、キャベツなどの大量の野菜類を鉄板上に投じて焼き込む料理だ。云わばこの季節の豊穣を祝う料理だったとされる。北海道一帯で食される郷土料理である。なのにこのちまちまして出された料理には、些かがっかりだったのであった。残念！

それとは裏腹に、元々は郷土色でありながらこの季節になると全国的に食されるのが、九州筑前地方が発祥の「筑前煮」だろう。鶏肉（モモ肉が相応しいとされる）をじっくり炒り込んでから、人参、牛蒡、蓮根、蒟蒻、椎茸、等々の季節野菜をたっぷり加えて煮込むというシンプルな料理だ。ちなみに上の写真はおいらが先日調理したものである。

今では日本の煮物料理の基本スタイルがこの調理法をベースにしていると云ってもいいほど、この調理法は定着している。そして誰でも真似が出来て、そう大きな外れが無いのも特徴的だ。

寒くなる秋の終わりから冬にかけては根菜類の収穫のピークだ。マクロビオティック料理の基本は、季節に収穫される食材を基本に調理すべしというものである。まさにこの基本に適った料理が「筑前煮」だと云ってよい。翻って、北海道の「ちゃんちゃん焼き」がいまひとつ我が国の定番料理とならないのは、冬の季節野菜を活かしきれていないということが大きな要因となっているとも云えるのである。

今年から八王子の観光大使を任じている「ファンキーモンキーベイビーズ（略してファンモン）」のメンバーたちが、ずっと昔から通っているラーメン店。八王子駅南口から徒歩２～３分のところにある。看板には「ラーメンのデパート宮城」などとあり、少々物々しいのだが、扉を開けばふつうの町なかにあるラーメン屋といった佇まいだ。

醤油味、味噌味、塩味…等々、種類も具のトッピングも豊富なのだが、やはり店名を冠した「宮城ラーメン」が基本味。それに煮卵（味玉と呼ぶらしい）をトッピングするのがおすすめだ。この煮卵というのが只者ではなく、醤油ベースのスープ味がじっくり煮込まれているから、それだけでも一品のおかずになる。

醤油ベースの「宮城ラーメン」は、いわゆる「八王子ラーメン」の基本を踏襲している。すなわち、濃厚な醤油味のスープに、刻み玉葱がトッピングされている。その他に、ナルト、叉焼、メンマ、ワカメがふつうに乗っているので見た目にはよくあるラーメンという感じだ。麺は中太のちぢれ麺。そしてスープの表面には、またひとつの「八王子ラーメン」系の特徴でもある薄い油状のまくに覆われている。

ファンモンがブレイクして「ファンモンラーメン」というメニューも誕生した。「宮城ラーメン」とそれほどの違いは無いが、「あおさ海苔」がトッピングさているのが特徴だ。全国各地からファンモンのファンたちが同店を訪れてはこのメニューを喰らっていくらしい。とり立てて騒ぐ味ではないが、寒い季節にはほっこりとして温まれる。店の外観には少々戸惑うが、中に入れば家庭的な中華料理店なのだ。

■ラーメンのデパート宮城
八王子市子安町 4-26-6

鍋シリーズの今宵は「せんべい汁」なり。八戸名物の「せんべい汁」をつくったのです。

白菜にきのこ類、根菜類などを醤油ベースの出し汁でぐつぐつと煮込み、火が通ったところでそこに「せんべい」を加える。それだけの極めてシンプルな料理である。同じせんべい汁でも料理店やそれぞれの家庭で仕込む具財は異なっており、特性のせんべいを用いることだけが共通のレシピだと云えるくらいだ。つまりは緩いレシピで広まった郷土食だと云える。北国八戸の家庭では、寒くなればこのせんべい汁が日常的に食されていたことも納得である。

Ｂ級グルメの大会でも２度まで銀賞を受賞しており、全国的にその名前が知られることとなっている。今年も金賞候補と噂されながら取れなかった。万年銀賞グルメと囁かれてもいる。

その有力な理由としては、高級食材を使っていないためという指摘もある。「南部せんべい」は旧南部藩ならではの名物ではあるが、当地高級とまでは云えずとも甲府の「鳥もつ煮」、厚木の「シロコロ・ホルモン」等のような、ガツンとしてインパクトの強い食材とは程遠い。翻ってみれば「せんべい汁」がまさにＢ級食材を用いた郷土食であることを示しており、もっともっと誇って良いのだ。

ところで「八戸せんべい汁」を普及しようと活動をしている「八戸せんべい汁研究所」という団体がアピールするのは、せんべい汁がイタリアのパスタのような「アルデンテ」という食感が楽しめるということだ。八戸に旅行した時にはせんべい汁のポスター、媒体広告等にてこの「アルデンテ」のキャッチコピーを目にし、些か苦笑を禁じ得なかったのである。だがそれなりに根拠もあるのだ。

岩手や青森の南部せんべいの特徴は、粗塩と重曹、水、小麦粉が原料となっている。地元で収穫された小麦粉が主原料となる。よく練ってせんべいの生地をつくり、これを煎餅用の二枚型という型に生地を入れて、焼いていくのだ。この工程により、煮込んでも煮崩れることが無くもちもちとした食感が生まれるのだ。しかも水分をよく吸い込むので、煮込んで数分でアルデンテの完成だということになる。受け狙いだとも思われていた「アルデンテ」のPR戦略は、納得できる根拠を併せ持っていたということになる。

市場では中々見かけないが、魚介専門店、北海道料理店などに行くと時々目にすることがあり、そんなときには注文したくなる。

「シロガイ」あるいは「サラガイ」とも呼ばれる。外見は文字通り白い色をしており、滑らかで、成長脈と云う筋模様が弱い。大きさは蛤くらいだが、形は青柳やムール貝に近い。生でも食することができるが、蛤のように炙ってバターと醤油を垂らして味わうのが正道だ。少々火を通した方が甘みもコクも拡がっていくようだ。

味は淡白でこれといった癖がない。ビールやホッピーのつまみとして充分だ。色々な貝料理にも使えるようで、検索すれば様々なレシピが見つかった。スーパーなどではなかなか出ないが、今度色々探してみたい食材ではある。

久しぶりに入ったイタリアン・レストランで「松茸のリゾット」なるメニューに遭遇した。通常は「きのこのリゾット」なのだが、秋季だけの季節限定メニューということだ。迷わず注文してみた。

いわゆるリゾットとは和風のおじやか雑炊のようなものだ。松茸の他に、鶏肉、人参、ブロッコリーや、上には粉チーズが降りかけられている。松茸以外に椎茸のような茸も含まれているようだ。

スープはコンソメ風味が基本だが、スープ中にトマトの細切れがまぶされているためトマトの風味も生きている。松茸とトマトの香りが風味の決め手となっている。どちらもおいらのフェイバレットの食材でありグッドなるマッチングだ。

本年は例年にない松茸が豊作の年である。今年はこれからも松茸料理にチャレンジしていきたいと思っている。その貴重な一つのレシピとして「松茸のリゾット」が挙げられる。いつかこのブログでもレポートするつもりなのでご期待ください。