一般的に「煮込み」という料理には「もつ煮込み」と「筋煮込み」が双璧をなしている。おいらの好みはといえば筋の煮込みの中でもとりわけ「牛筋煮込み」ということとなっている。
牛筋とはアキレス腱の部分や腱がついた肉の部分を指しており、にはゼラチン質が豊富に含まれており、脂身は少ない。ホルモンの部位とは異なり、あまり小売店のショーケースには並ぶことが少ないと云う。専門店での調理法が映える部位なのである。名店の「牛筋煮込み」は、ほぼ飲兵衛たちの支持によって長い命脈を維持しているのだと云っても良いのだろう。
余計な調味料を含まない澄み切ったスープの中には、清々しいくらいの煮込まれた牛筋の姿があった。そんなスープの中には大根の姿が待ち受けていたのであり、おでんの具としては贅沢過ぎるくらいの大根おでんを味わうことが出来たのである。
近頃では時々は食らうこの「タコの唐揚げ」というメニュー。食感は生タコ、茹でダコよりも弾力がありもっちりしていて悪くない。しかも柔らかくもあるが、タコのもっちり感はそのままに残されているので、特別な食感を愉しむことができる。
注文して周りを見渡すと、隣のおやじは鶏の唐揚げを食っておった。鶏唐揚げこそはおいらも幼少の頃よりポピュラーであり栄養価が高く、文部科学省推薦のメニューだろう。
普通に調理して揚げた鶏の唐揚げはほとんどが、不味いはずが無いくらいに旨い。
鶏肉に代わるくらいにこのメニューが普及することはあり得ないということは明らかなのだが、それでも「タコの唐揚げ」のメニュー促進についてはこれからもっと気合を入れてアピールしていかなくてはならないということが云えよう。
そもそもタコを唐揚げにするという料理は、おいらの田舎には無かった。それどころかおいらが上京し、東京の都会の垢に染まりつつも都会生活の中で溺れていた時期においても食べたことは無い。
このメニューが全国的に注目を浴びたのはおそらく、菊正宗のCMであったのであろう。
生かあるいは茹でたタコを食するのが通常の市民の慣わしであった時分に、いきなり変梃りんなメニューがブラウン管を席巻していたのであり、驚きであった。
西武新宿線の沼袋駅で途中下車。中野区沼袋のやきとん専門店、やきとんが美味いと評判の店舗「やきとん たつや」で一献傾けていた。一本一本の串焼きを炭火で丁寧に焼いている様を眺めているときから、期待を裏切らず、評判通りの専門店ではあった。
カシラ、タンと云った定番ヤキトン串焼きを食した後には、里芋やタマネギやその他のユニークなメニューを注文していたが、概ね期待に違わぬ味わいであったのだった。
西武新宿線界隈には、隣駅野方に「秋元屋」があるが、「たつや」はその兄弟店か弟子店か舎弟店かの店舗らしい。だが然しながらたつやが劣っているということではないのだ。モツの素材の鮮度は秋元屋に歩があるが、意外なネタを使って炭焼きにして提供するユニークさ、面白さ、勉強熱心さにおいては秋元屋を凌いでいるのだ。また再訪したくなる店なのだった。
■やきとん たつや
東京都中野区沼袋3-27-6 １F
03-5942-9986
先日11/21に解禁されたばかりの「ボジョレヌーボー2013」を、今宵は飲み干していたのだった。今年のボジョレの産地のブドウは天候に恵まれ成熟したブドウがとれていたということであり、例年にもなく良質の風味豊かな「ボジョレヌーボー」が出来あがっていたということである。
スーパーを訪ねるとやはり「ボジョレヌーボー2013」のコーナーが設置されており、数年ぶりに購入して飲んでいた。おいらは毎年飲んでいる訳ではないので例年のボージョレとの比較はできないが、久しぶりに口にしてみたボージョレは、スカッとしてフレッシュなブドウの風味が体験できて、特別なるワインであることは間違いないのだった。
故郷の上州こと群馬に帰郷する機会が多いのだが、思いがけなく「下仁田ネギの鍋」という逸品的メニューにほっこりと温まったのだ。鍋の具には上州下仁田町地域特産の下仁田ネギを中心にして、豆腐、油揚げ、そして麩といったシンプルな取り合わせ。
和風出汁によって煮込まれたその鍋料理はあっさりとしてしかもネギの風味がたっぷりと漂う逸品的メニューであったと云えよう。
おいらもこれまで、下仁田ネギが鍋の主役になるなどとは考えたこともなかったのだが、この「下仁田ネギの鍋」を食してみて、はじめてその事実、下仁田ネギが歴とした鍋の主役に相応しいということを理解したのだ。
それは例えば都内に流通している一般的なネギに加えて深谷のネギや京都の九条ネギ等々と云ったブランドネギにも成し得ない存在感を、下仁田ネギが持っているということなのだ。多品種ネギのように薬味としての使用以上にネギ自体の存在感を有しているのが下仁田ネギである。
他の品種に比べて極めて太く、加熱すれば甘みが増して出汁の味を吸収するといった下仁田ネギ特有の効能が生きたとても逸品の鍋料理なのであった。そしてこれはまさしく地産地消的なメニューだったのである。
年の暮れを意識するこの頃になると、文具店や書店には「手帳コーナー」がお目見えする。少し早いとも思えるのだが、コーナーで手に取っているうちに自然な流れで2014年版手帳を購入したのだった。数年前からずっとダイゴー社製のシンプルでコンパクトなタイプを使用していたが、今回14年版は、少し大きめ文庫本サイズの表紙カバー付きのものを選んでみた。文庫本を持ち歩く癖がついているおいらにとってはなじみ深いサイズである。TVCMでもおなじみの有名な高橋書店製の代物だ。
この手帳の中身の基本的スタイル、基本的仕様はと云えば、月間及び週間のスケジュール記入欄が主を占めているということだ。シンプルに1週間のスケジュール記入欄が基本に置かれている点が何よりの好意的ポイントだ。これについてはもう10年以上同様のスタイルを選択している。
スマホやパソコンでも出来るが、やはり毎日の予定確認やスケジュール管理、スケジュール作りにアナログの手帳は欠かせない。明日の為に欠かせないアイテムのひとつではある。
昆布から摂った出汁をたっぷりと使って「昆布の味噌汁」をつくったのだ。乾燥した昆布から煮た昆布出汁をとって、出汁をとって柔らかな昆布を細切りにして具にしていた。合わせた食材はと云えば舞茸とほうれん草。昆布出汁にも相性バッチシであり、とても温かく食することとなっていた。
当メニューは時々思いついたようにして、此の味噌汁をつくって味わいたくなる。普段のかつお節味とはひと味ちがっていて味わい深く、ほっこり感はこちらのほうがはるかに上である。
これから「和食」がユネスコ無形文化遺産に申請されるということだが、カツオ出汁に加えて昆布出汁がまた、和食こと日本料理の基本であることは明らかである。そんなことを味わい深く感じ取っていたのである。
巨大なニンニクの炭焼きを食したのだった。
近頃気になっている肝臓病対応のために、とりわけ気にして摂っているのが大蒜である。一房一房を串に指し、炭火でじっくりと焼き上げる。じわっとニンニクの実からエキスが漏れ出てくれたら食べ頃なり。食感も味わいも満足の逸品だ。
其のニンニクは通常のものの3倍くらいはある巨大なものであった。マスターに産地を尋ねると中国産だという答えが返ってきた。
巨大な国土を有する国だからニンニクが巨大に育つとも考え得難い。ある種の特別な特別変異があったのかとも想像されるが、確かな証拠はどこにも見当たらない。いったいこの巨大な大蒜の正体は？
とりあえず記しておくことは、その巨大な大蒜の味わいは充分に大蒜のそのままの味わいであり、美味だったということ。例えば不味かったとすれば却って論点が整理されたのだが、決して不味い食材ではなかった。日本の農家にでも作ってほしいと思われるくらいの代物であったのである。
秋の魚とされる「サバ」は、秋が中々到来しなかったというこれまでの今年の状況から、漸く今頃になって市場に多くの姿を見せるようになってきている。
主に酢に漬けて「シメサバ」として提供されているが、中には生のサバに薄酢に浸したくらいの新鮮なものまである。そもそもサバは足が早いのでシメサバが定番となっているのだが、シメサバか刺身かにはこだわらず、新鮮なサバであるにこしたことはないのだ。青魚らしい鮮青色の身は秋魚の中でも特筆すべき味覚を主張している。
秋の魚「サバ」は漸く最近になって美味くなってきたということなのである。
冬本番を前にして、静岡風「黒おでん」に食する機会がもてたのだった。静岡のおでんと云えば「黒おでん」が定番。黒おでんの特徴は、牛筋でとった出汁に黒醤油のスープである。黒々として脂もギトギトしていることからしつこいのかと思われがちだが、決してそうではない。定番的おでん種の大根をはじめとして黒い出汁に煮込まれたおでんは想像以上にほっこりと味わい深いである。
関東風のおでんよりもこくがありしかもあっさりと胃袋に染み渡る。今や静岡を訪れる機会はほとんど無くなったが、昨今では都内にもこうした静岡風おでんを提供する店舗があるので、これからの冬の季節には屢々通いたいスポットとなっている。
黒おでんに欠かせない具が「黒はんぺん」であり、此れもおいらが黒おでんを求める一つのアイテムである。ちょうど良いかたさの歯触りや魚介の風味が虜にさせるに充分なのだ。
イチョウと云えば今のこの時季に銀杏の実が結実するという特別な樹木である。昨今では冷凍ものも流通するというのだが、今の旬の時季こそは、銀杏の実の炒め物や煎り物が美味しく味わうことが出来るのである。
昨日は秋の今年度の紅葉に対する批判的な書き込みをしていたおいらなのだが、秋の紅葉とそれに伴う味覚を支持する気持ちには変わりがない。ぶれることなど無いのであり、以前よりも高まっているくらいなのである。
秋味の王道はと云えば、銀杏の実を抜きにしては扱うこと等出来ない、あり得ないのだということは確実である。
都会で見る今年の紅葉はおしなべて麗しくない。むしろ汚い部類に属するのではないかと思われるくらいだ。赤色は鮮紅には程遠く赤黒く色付いてあり、黄色は黄金色には似ても似付かぬ枯色黄土食とも呼ぶべき色彩なり。こんな紅葉に接した覚えはこれまでかつて思い出すことが出来ない。やはりと云うべきか、自然環境の異変を実感させられるに充分な事象ではある。
今年の秋はまるで素通りされたようである。ずっと暑苦しい夏日が続いていたのが、秋を感じさせることなく急激な気温の低下とともに、冬の季節に突入したのだ。これでは秋を感じさせるいとまなど無きに等しい。悪い季節感をこれからは受領し続けなくてはならないのかと思えばとても心重苦しい限りなのだ。
一昔前に「なめこ」というのは小さくてぬめっとした感触が特徴ではあった。成長しきらない途中のぬめぬめ感を強調する様ななめこが、真空パック的な入れ物にてスーパーマーケットの食材コーナーには並んでいた。だが、近頃ではそんな昔式のなめこを横に見ながら、大きな生々しいなめこが見入られることが多くなっている。
実はおいらも近頃の大きななめこが大好物なのであり、味噌汁や蕎麦の付き合わせにはかかすことが出来ないのだ。
本日も味噌汁に大なめこを使用して、明日はたぶん、蕎麦かうどんの汁にこの大なめこを食べ尽くすのであろうと思うのである。
上野のアメ横界隈を歩いていると、先頃では中華屋台風の店舗に出会すこと多くなった。脂ぎっとりの肉食関係は控えているおいらだが、エスニックな香りにに惹かれて度々は屋台に立ち寄ってしまうのだ。今回立ち寄っていたのは「マーランタン（麻辣湯）」が看板にしていた台湾系のアジアン屋台店だったかと思う。焼き小龍包やら餃子、焼売類が豊富に提供される中でも「マーランタン（麻辣湯）」は一押しメニューであった。
「マーランタン（麻辣湯）」というメニューは、豊富なアジアン野菜類のスープに加えて春雨がただよっており、アジアンな極辛の辣油を調味料にして味付けがポイントのアジア的麺類の一種である。所謂中華料理とは一線を画しているから、アメ横を訪れる観光客の誰もに関心が持たれている、云わばアメ横的メジャーアジアン屋台の逸品である。
前々からとても気になっていた東京下町の居酒屋「ゑびす」を探訪した。「四ツ木」駅を降りて10分弱ほど歩くとその店は在った。訪れたのは開店時間に合わせて午後4時にほぼ近くの時刻。ちょうど店員が大きな暖簾をかけていた最中であり、そんなスタッフを横目にドアを開けたのだが、そうたところで「其処は常連さんの席なので、あっちから入ったください」という女将の声。云われるがままに反対側の扉を開けて席についた。
ところでさる本からの情報によれば、此処「えびす」は地元の呑兵衛たちに支持される名店だということだが、その実態が想像できないままにいた。何しろメニューの数がべらぼうに多いという。場末の居酒屋でまかなえる数ではないのかと感じていたのだ。そして実際にカウンターの前には膨大な量のメニュー短冊が掛かっていた。しかも其れを見て注文する客のオーダーに対しては全てを受けており、欠品は存在しないかのようなのだ。
大量のメニュー短冊の中からこれまで口にすることのなかった「カワハギの刺身」を発見したので早速注文した。出てきたものは肝付きであった。カワハギの肝を山葵醤油の中で交ぜて味わったカワハギの身は想像以上の美味。肝と身の相性が抜群であったのだ。さらに二品目には、常連客の注文が多かった「肉豆腐」にほっこり。薄めの味付けが優しくて玉ねぎの甘さがじんわりと出ていて、居酒屋メニューとしてはとても評価高なのであった。そしてさらなる三品目には今や珍しくなった「ドジョウ鍋」にもありつくことができたのだった。
もしかしたらこの「ゑびす」という居酒屋こそ、呑兵衛にとっての理想的な一軒なのかもしれないと思わせるに充分なのてあった。
■ゑびす
東京都葛飾区四つ木1-32-9
生きていた生のタコを切り裂いて提供される「生タコの刺身」とやらを口にしていた。調理場では数分前には生きていたタコがその身を動かす姿が見て取れていた。こんな生のタコを目にするのは、かつて北海道を旅行していた時以来である。
吸盤がコリコリしているのは今までも出遭っていたが、本日の吸盤はと云えば、コリコリに加えてシコシコとして吸着する粘力さえもが感じさせられていたのである。
通常的に食べている茹でダコの食感に比べて格段に、コリコリとした食感がとても食欲なりをそそぐのである。この写真を見てそのさまを判断していただきたいのだ。
急激な寒さが関東を襲っているが、冬が近づいて旨くなるものの一つにホタテこと帆立貝が挙げられる。丁度そんなことを考えていたときに遭遇したのが「ホタテの醤油バター焼き」。口にしてみたらやっぱり期待を裏切らない美味なのだった。
二枚貝であるホタテを遠火の炭で焼き、醤油とバターで味付けをしたメニューであり、日本料理の王道的調理法でありながら、なかなかこの味は他の食材では生むことが出来ないものである。やはりこの時季からの帆立貝ならではの味わいだ。
しかも帆立貝と云えば栄養的にみて、低脂肪かつ高タンパク、低カロリーなのであり、日常的にダイエットに気を使うおいらにとっても特別な食材だということになる。
ホタテの貝殻に乗せられた引き締まった貝の身が見た目もそそる。これから冬にかけては逸品の、殻付きでこそ食べたいメニューなり。
地元の居酒屋ではおすすめ的メニュー欄に「炊き合わせ」というメニューが載っていた。その食材等を聞いたところ里芋とあれこれということだったので、注文して味わったのである。
提供されたのは里芋、人参と、鱈の子供であり、所謂「たらこ」であった。おいらのような通風持ちには禁忌的な食材なのであった。幸いにおいらの身体には今までのところ異常が起きていないので、ラッキーであったというべきであろう。
冬が近づく今頃の季節になると、「白子ポン酢」というメニューがお目見えする。主に冬に収穫される鱈（タラ）の精巣がその身の食材である。ポン酢でしめたこのポン酢和えが一般的な料理ではある。見るだけで冬の到来を感じさせる。
近頃では鍋料理にもこの白子が使われるというが、勿体ないことこの上なく、やはり白子はポン酢に限るのである。
つるつるっとした食感に、奥深いほんのりとした甘さと旨み。たんぱく質が豊かであり、ビタミンDやビタミンB12といった成分も豊富な食材である。
最大の 難点は「プリン体」が多いということで、通風もちのおいらにとっては鬼門的食材なのだが、それでもたまには口にしないとおさまらない。有り難くもあり危険 でもある、扱いが難しいことこのうえないのである。
牛肉のユッケは食べる気にならないが、マグロのユッケと云う興味深いメニューに遭遇し、注文してみたところ、これが意外や意外の当たりなのであった。
叩いたマグロの身を辛めのタレにつけて、その上にウズラの卵の黄身が乗っている。いつものマグロ刺身とは一風変わってマグロ料理の新しいハーモニーを奏でていたのを発見したのだった。卵の黄身はマグロの身をまろやかにさせてマグロの甘みを際立たせている。
朝鮮料理の調味料にはユッケダレというものがあることは知っていたが、まさか生マグロに似合うとは知らなかった。生マグロとこのユッケダレがあれば家でも簡単に出来る料理らしい。今度は家で調理してみたいと思わせるメニューなのだった。