大寒を過ぎた今頃になると「ホタルイカ（蛍烏賊）」が目についてくる。小振りながらボイルしてぷくっとしたその姿形は個性的であり、様々ある他の酒のつまみらを個性的な風体によって凌駕していると云ってよい。春を告げるような爽やかな味わいとともに、この季節には求めて食したくなるのだ。
そもそもホタルイカとは春を代表する味覚でもあり、春が先かホタルイカが先かは知らぬが、両者が相まっての風物詩なのである。春の夜には、海上に青白い光を放つ。その姿は、神秘的な光そのものではある。そんな神秘の光を思いながら味わうホタルイカ（蛍烏賊）の味わいは、春のこの時期ならではの逸品である。ピチピチとした食感やら春らしい香りなどにて満喫したのだ。
「ホタルイカの酢味噌和え」もまた、そんな旬メニューの一品。ボイルしてぷくっと太ったホタルイカに酢味噌を和えて出されており、まさに旬の美味を味わうことが出来たのだった。今期、「生ホタルイカ」を食していたおいらではあるが、ホタルイカの味わいはボイルして酢味噌で和えるのが一番だと合点したのであった。
上州に帰省した帰りの八高線で寄居にて途中下車した。駅前の「金太郎」にて辛味タレ付きの焼きとんを味わうためである。そもそもながら豚のもつを串焼きにして提供される焼きとんは埼玉県東松山界隈では「焼き鳥」と呼ばれている。そんな埼玉東松山風の焼きとんは、この寄居が発祥だという説があり、特にこの居酒屋「金太郎」の焼きとんの味は特筆すべきものが在るのだ。
豚の「カシラ」「タン」等々の部所に軽く塩をまぶして丹念に炭火で焼いていく。炭火で時間をかけて程よく焼いていくことで芳ばしい香りが立ち上っていき、注文を待つ客には否が応でも食欲を刺激されていくこと必至といった成り行きである。カウンターに出された豚モツの「焼鳥」を眺めれば、もう口腔内はの涎たらたら寸前的状態。ぐっと喉を引き締めて、豚モツの焼鳥を食らったのであった。
「焼鳥」こと焼きとんとともにカウンターに添えて出されていたのが、特性味噌だれである。赤唐辛子がたっぷりの辛味味噌であり、焼鳥に乗せればピリリとしてひき締まった味わいに変貌するのだ。鮮度の良くぷりぷりと噛みごたえも麗しいモツの串焼きと、ピリリと刺激度満点の個性的「焼鳥」のルーツは、寄居町にあるということのようである。
■金太郎 寄居駅前店
住所 埼玉県大里郡寄居町寄居1227
昨今では「アボカド」という食材は寿司ネタとして注目されており、純日本的な寿司店でも採用されるようになっているのだ。
西欧風食材としてのアボカドと純日本的な寿司ネタとの相性が、意外的なマッチングを醸していたということなのであり、日本食こと和食に対する新たなビジョンを示していたということなのだった。
そんなアボカドが大根おろしという日本的食メニューとの相性が抜群だったということが、極めて注目に値する発見なのであった。いわく、アボカドに大根おろしは良く似合うのである。
高円寺で途中下車して「大将3号店」へと足を運んだ。冬季限定の「上海火鍋」にありつくことが目的だった。思えばもう1年以上の間、火鍋を口にしていなかった。冬に火鍋は必須のメニューであるはずだが、このところずっと食べていない。春が近い昨今になって非常に火鍋が食べたくなっていたのである。
冬の鍋の中でも「火鍋」はやはり、身体をほかほかに温めてくれる最も有力なメニューではある。唐辛子をはじめとする香辛料をふんだんに使用した鍋料理であるからして温まらないはずはないのだ。具になる材料は韮、白菜、モヤシ、春雨、葱、等々の野菜中心の出汁が出たスープに、豚肉や牛肉、ラム肉をしゃぶしゃぶするようにして食する。中華料 理の基本スープは鶏がら出汁だが、ナツメ、花椒、桂皮、八角、松の実、クコの実、等々の香辛料がスープの深みを与えていく。別名で「薬膳火鍋」とも呼ばれる 所以である。
ある時期のおいらは火鍋に嵌っていたことがあり、都内の火鍋専門店やらに足繁く通っていた。辛味が際立っていた専門店の火鍋は、汗をふきふき、口を パクパク、そしてハーハーと大きく呼吸をしながらコップの水を口に含みつつ、完食を目指していたものではあった。それはそれで愉しい経験ではあったのだ が、火鍋＝辛味的刺激体験という構図には、ある時期になって飽きを来たしていており、それ以来はあまり外食で食することは少なくなっていた。今回の「上海火鍋」はベーシックな火鍋のレシピを踏襲しつつ、スープは辛過ぎず、大蒜味が利いていたり、春雨が辛さを中和していたりと、とても優しい味わいに感じられたのである。
■大将 3号店
東京都杉並区高円寺北2-9-6
大寒に入って数日という今日日であるが、昼間の寒気は些かおさまっていてぬくい空気が身を包んでいたような一日であった。そんな日の夕刻どきには代表的な冬の鍋料理の「湯豆腐」が恋しくなり、「湯豆腐」で温まっていたのである。
もとより寒い冬のさむい夜には鍋を注文することしばしばなれども、湯豆腐を食するにはいささか特別なる拘りが存在する。つまり湯豆腐の大切な脇役であるタラが在るということである。タラは銀ダラだったり真ダラだったりするが、豆腐のみの湯豆腐は味気ないのであり、重要脇役的存在である「タラ」が居てこそ、美味しい「湯豆 腐」が成り立つのである。
本日の「湯豆腐」は関東風湯豆腐の正しいレシピを踏襲していて、先ずは昆布で出汁をとり、4～5cmにカットした木綿豆腐を並べて、鱈の身とネギと春菊を合わせている。小さい切り身ながら鱈の身を加えることで、豆腐鍋にも奥行きが出るのであり、関東風湯豆腐のツボとも云えよう。湯豆腐の味の決め手は、豆腐と鱈との絶妙の相性にある。それが京都などの近畿地方では「湯豆腐」は豆腐と昆布出汁のみ等といった一地域善がりの風習がまかり通っており、そんな一地域善がりが関東の食文化にまで蔓延しているのは由々しき事態だ。ところによってはタラの入った湯豆腐のことを「タラチリ鍋」などと呼んでいる。タラがどっさりと大量に用いられているのが「湯豆腐」との差異であるとも云 えるが、それでも湯豆腐鍋にタラが必須であるというかっこたる基本は動じることがない。湯豆腐を食するにはいささか特別なる拘りが存在する。つまり湯豆腐 の大切な脇役であるタラが在ることである。タラは銀ダラだったり真ダラだったりするが、豆腐のみの湯豆腐は味気ないのであり、重要脇役的存在である「タ ラ」が居てこそ、美味しい「湯豆腐」が成り立つのだ。
久しぶりにテレビをつけていたら、偶然にも辛島美登里さんの「サイレント・イブ」が芳苑されていたのである。グランドピアノの前で歌っていた辛島美登里さんの歌声は、今更ながらにおいらのハートを直撃したと云ってよい。
辛島美登里さんと云えばおいらは常に「iPhone」のミュージックに登録していることはもとより、常に聞き入っているアーティストの一人である。
放映中の某TVではその後に武田鉄矢などが出演しているが、そんな如何わしき歌手の中において、辛島美登里さんの存在感は逸品のものなのである。
地元の居酒屋にて「子持ちカレイの煮付け」という逸品メニューにありついたのだ。出てきたカレイの身の半分近くが卵であり、一般的な魚卵の以上に味わい深い煮付け料理に舌鼓を打っていたのだった。
カレイという高級魚が子供すなわち卵を産むと、おいらたち人間どもは大変に美味しいターゲットとしてカレイの味を追い求めることになる。卵がたっぷり乗ったカレイの身は脂が乗っているばかりか逸品的魚卵の味わいにありつくことが出来るということなのであり、和食の調理法と相俟って、此の時季こそ求めずにはいられない。
カレイの煮付けには、カレイの魚卵の煮付けが添えられているのでありの「子持ち」であるのだが、しこしこのカレイの魚卵はとても風味抜群である。思いの外にグッドなのである。思いの外にグッドなる「カレイの子持ち煮付け」なのであった。
先日は町田での新年会に馬肉料理を食べて以来、馬肉の味覚に取り付かれていたようであり、地元居酒屋で「馬肉刺し」のメニューを見たら途端に食べたくなってしまったのだ。牛肉よりも柔らかくて生食に適している。
先日町田市内の専門店で食べたのは馬肉の赤身だったが、今回注文した馬肉は鮮度の良いトロと呼ぶに相応しい霜降り肉であり、その新鮮な馬肉の脂身に魅了されたのだ。
馬肉が美味いことはかねてより認識していたが、馬肉の刺身が獣肉の中でも特筆されることは、馬肉トロ刺身を味わって尚更にその味覚に魅了されることとなっていた。
秋葉原界隈にて用事を済ませた後、ひと駅散歩で浅草橋へと赴いた。そして浅草橋西口近くの「西口やきとん」という人気店へと足を運んだ。
夕方過ぎになり立ち飲み客で溢れるような店内には、寒々しい冬の寒気を追い払うような空気が漂っており、周りの呑兵衛たちを見渡すと「ホイスボール」という名前のカクテルが売りのようでありそいつを一口試してみたら、そこはかとない洋酒の香りが漂うようであった。
お馴染みの鶏のネギ間に加えて、豚のレバ、ハツ、等の部位をたれで焼きこんだものも、シンプルな豚のモツ料理として堪能することとなった。古くから慣れしたしんだ故郷のあじである。串焼きのタレはサラサラしていてモツ夫々の部位の良さを活かせている。
■西口やきとん 東京都台東区浅草橋4-10-2
食器棚に眠っていた「タジン鍋」を引き出して、「牡蠣のタジン鍋」をつくったのだった。
タジン鍋というのは北アフリカのマグリブ地方から発祥され、モロッコ等において引き継がれているた土着鍋であり、とんがり帽子のような形をした鍋蓋が特徴である。細くなった蓋の上部には素材から滲み出た水分が水蒸気となって充満しやがて滴り落ちた水分が容器の隙間をふさぐので、鍋の中が密封状態となる。肉や野菜類の香り、栄養素を閉じ込めるという、とても意義深い鍋なのだ。
モロッコ国を始めとしてアフリカ各国では飲料用の水分は極めて貴重なものであり、貴重な飲料水を最大限に活かした調理法が求められていた。素材の水分だけで調理することは、理想的な解決策であったと思われるのであり、そんなニーズに応えるべき鍋として、このタジン鍋が誕生したと考えられている。
そもそもタジン鍋を牡蠣料理に用いたのは、牡蠣の蒸し料理鍋として其れ以上のものが無かったからである。最小限の水分と胡麻調味料とを下に敷き、白菜、ネギ、シメジ茸、等々の野菜を並べて、其の上に生牡蠣を置いていく。そしてとんがり帽子のタジン鍋蓋を置いて、弱火の火にかけて十数分。香り高き牡蠣の蒸し焼き料理が完成したのである。
牡蠣等の旬の海鮮や新鮮野菜を味わうには煮る、炒める、よりも蒸すのが一番であり、その点でタジン鍋は少量の水分と調味料とで蒸し調理が手軽にできる、最適調理法と云えるだろう。タジン鍋の下の素材は厚い鉄板であり、直にガス火をつけて大丈夫なので、蒸し料理も比較的簡単に出来上がると云う特徴がある。大雑把な家庭料理づくりにおいてはとても重宝する調理素材であることを、改めて認識したのだ。
強力な寒気が関東地方を覆っており、近頃は外出するだけでも億劫になってしまう。仕事場から街に出て買い物等の用事を済ました後で立ち寄った酒場で、ふと「北海道じゃがバター」のメニューを目にして注文したら、これが意外なる当たりなのであった。
冬季向けの定番鍋料理などとは異なり湯気が立っているわけではないのだが、ほっこりとしたじゃが芋の食感とバターの風味と、そして上に乗って添えられた北国ならではの北海道産イカの塩辛の天然の調味料が、不思議な味覚のトライアングルを醸していたということなのだ。
バターの香りが染みてほくほくしたじゃがいもに、塩辛の塩味と肝の苦みがマッチしており、奥深い料理を堪能することとなった。バターの香りが染みてほくほくしたじゃがいもに、塩辛の塩味と肝の苦みがマッチしており、奥深い料理を堪能することとなった。
北海道の特産品としてのじゃがいも、バターの美味さは日本全国知れ渡っているが、じゃがバターに「塩辛」を乗せて味わうと云うメニューが広まったのは、ここ１～２年のことではないだろうか。何度かこれまでもそのメニューを食してきたが、塩辛が単に塩味を足すと云う程度のものとしか感じられなかったが、本日のメニューには確かに+αが感じ取られたのだ。イカとそのワタとが織り成す稀有な味わいが、じゃがバターの味わいに奥行きを与えていたとでも云ったらよいのだろうか？
まさか残り物的正月料理の一掃セールではあるまいが、正月気分もおさまったこのところは「酢ダコ」のメニューをしばしば目にする。鮮度満点の酢ダコの赤々とした色合いは、食欲以前に好奇心を刺激する。実はこの赤味は食紅によるものだと云い、この赤色に刺激されるのは恐いもの見たさ、味わいたさといった好奇心的なものなのだろうと思うのだ。
酢の味がタコに染み込み、酢の物というよりも海鮮的フュージョンといった味わいである。栄養素的には疲労回復に効果のあるタウリンが豊富である。正月おせち料理のお下がりであるとしても、今こそが食べごろなのかも知れないのである。
新年からこの店には初めての来店であった。串揚げを注文したのであったが、何時もより特別の思いにとらわれていたことも事実ではあった。
だが、数日前には八王子のメインスポットには関西風の串揚げ専門店がオープンしていたのである。
おいらは1回その店に足を運んでいたが、関西風の串揚げのあれこれは置いておきつつ、八王子の居酒屋の串揚げのほうが上等だなという思いを強くしていた。其のおいらが訪ねた居酒屋の名前や住所やその他諸々は不明であり、今ここに記すことは出来ないのだが、いずれ紹介することになるのであろう。
二枚貝の中でも北国にて収穫され、かつ冬季には味覚的な旬を迎える貝類の代表が「ホッキ貝（北寄貝）」である。殻は厚く堅いが中の身は赤黒い奥深い身の味わいに魅了される。主に北海道で収穫されるものが東京関東圏内にて流通しており、北国からもたらされた貴重な二枚貝と云うイメージが染み付いている。
近頃ではこのホッキ貝はフランス料理の具材としても重宝されているようだが、日本人のおいらとしてはやはり生の刺身として味わうのが一番である。
二点盛りとしてもう一つの盛られていたのが「ツブ貝」である。。巻貝の一種であり、食感はとてもコリコリとしており噛み応えも満点だ。アワビやサザエに比べると柔らかだが、その身は味わい深く貝類の刺身としても逸品の代物なのである。
強大な寒波が関東地方を襲うだろうという天気ニュースを耳にしつつ、上州に帰省中のひとときは、まさに冬晴れの光景であった。あたかもロシア人並にゴテゴテと厚着して帰省したのではあり、それかあらぬか杞憂していたほどの強烈なる寒気を感じ取ること無く帰省中の時間を過ごすことができた。
ともあれ本日は冬晴れ天晴れの故郷にふさわしく、青く澄み切った空の向こうには、上州のそれぞれに屹立する名山の一帯を目にすることができたのである。
久しぶりに群馬県庁の最上階の展望室から眺めた上毛三山こと、赤城、榛名、妙義の山々の美しさに触れていたことに加えて、白白として雪を湛えた浅間山の姿は凛としていて神々しさに満ちていた。上州の冬期の天晴的な景色の一端なのである。
下町葛飾区内、京成線「堀切菖蒲園」で下車して数分の場所に「のんき」というもつ焼き居酒屋が存在する。下町ながらの店構えに加えて、モツの下ごしらえが行き届いていることなどから地元民以外にも幅広い呑兵衛たちの注目のまと的な店なのである。
呑兵衛たちに支持されているのは数あるもつ焼きの中でも「シロ」と呼ばれる大腸の部位である。じっくりと数時間かけて煮込んだシロモツを炭火で焼いていくのだ。だからそれだけ下ごしらえに時間をかけていて、例えばメタボ的親爺も体重なり生活習慣病なりを心配することなく食することができるのである。
同店ではもつ焼き以外にも、煮込みやポテトサラダといったメニューが人気であり、幅広い呑兵衛たちに支持されている居酒屋だということを思い知っていたのである。
同店ではホッピーというメニューが無かったので、おいらは他の呑兵衛が口をつけていたものと同じの「ハイボール」を注文していた。ウイスキーではなく焼酎がベースのものであり、素直に味わいつつ酔にまかせることができていたのだった。
■のんき 東京都葛飾区堀切5-20-15
八王子駅から徒歩数分の狭い路地にある「煮干鰮らーめん 圓」は、煮干しのスープが美味いと評判のラーメン店。八王子市民から強い人気に支えられている。豚骨スープや中華系鶏ガラスープを食べ慣れている人間からすれば奇異な気もするが、細めのストレート麺にマッチしており、意外にもスッキリと食べやすいスープに仕上がっている。魚介系の出汁の味は懐かしいものがあり、食べ終わった後にも長時間、味の余韻を楽しんでいたのである。
そもそも煮干し出汁と云えば、おいらが幼少の頃には味噌汁の出汁として身近なアイテムだったのだ。であるからこそ美味しい煮干し出汁に対しては特別な愛着を持っている。貴重な味わいの原点なのである。
■煮干鰮らーめん 圓
東京都八王子市横山町21-21
昼休み時間の仕事の合間にJR西八王子駅周辺を訪ねたところ、八王子つけ麺の専門店に出くわしたのだった。その食したつけ麺は一言で言えば極太。注文してから10分以上も客を待たせている。まさにつけ麺専門店の条件に叶っていた。
ラーメンつけ麺よりはうどんのつけ麺、殊に八王子に多い武蔵野うどんのつけ麺に食感が近い。ゴン太の麺に負けない漬け汁に浸した麺は、じっくりと時間を掛けて味わうに相応しかったというべきなのだった。
昼食時は葱や麺の大盛りが無料になるということだったので、そんな声につられて葱＆大盛りを注文してしまったのだった。久しぶりにガッツリとした食感のつけ麺を食べることができたが、さてはさてな、一事が万事のダイエットのリバウンドのきっかけになってしまうのかと思うと、憂鬱至極なのである。
本日1月7日は七草の日。「七草粥」をつくって食するのか日本全国一般のならわしである。ここ数年はならわしに則り「七草粥」をつくってきたが、本年は鍋仕立てによる七草を食することにした。正月になまった身体のメンテナンスに、「七草粥」ほど適切なメニューはないということを体験的に知悉しており、毎年かかすことができない。という訳で兎にも角にも大急ぎで、鍋仕立ての七草粥を作ったのでした。最近は有難いことに「春の七草」として七草粥の材料パックが売られている。
基本的に七草と云えば、スズナ、ハコベラ、ナズナ、スズシロ、ホトケノザ、ゴキョウ、セリの七種の薬草を指している。薬草とは云いつつも、スズナはカブ、スズシロは大根のことを指しており、セリは定常的にスーパーに並んでいる食材だ。これらの七種をまとめて調理することに特別な意味か存することは明白であろう。即ち、日常的素材に少しばかりの祭りの要素を取り込んだという、伝統的なイベントなのである。
淡白な七草の味を出来るだけ味わおうと、味付けは、一振りの塩のみにて調理した。すずな、すずしろはほのかな甘味があり、せり、なずなは程よい苦味成分がじんわりと傷んだ内臓を癒してくれそうだ。塩以外に一切の調味料を廃して調理した七草粥は、七草それぞれが個性的な味わいを有していることを示していた。多少大袈裟な表現を用いるならば、甘い、辛いといったそんな言葉に出来ない、食物そのものの味わいを愉しむことが出来たのである。
食物は生命を授かる全てのものにとって大切な代物だが、そもそも人間とくに現代人は食生活を蔑ろにし過ぎるのだ。欲望に任せて好みの食物をあさる姿はまさに、餌をあさる狂犬と大した違いなどなく、いつとち狂って豚や牛を襲うかも知れぬ。そうならないように人間が食べるものは確かなものを吟味する必要がある。七草のように、大地に静かに根を生やし生きている野草類には、食欲ではなくして心に直に通じて染み入るものがある。栄養素や科学的分析では決して捉えきれない、昔からの人間と食物との関係性が存在している。食欲と食物との関係はいずれ破綻を来たすことになるが、古くからの叡智として受け継げられた食文化は、貪欲な人間たちに正しい道を示してくれるのだろう。
こんな野草粥は、本日に限らずこれからときどき調理して食したいメニューなのだとつくづく思う。七草はなかなか揃わないだろうか、三草、四草ならばいろいろ揃うことだろう。これからもときどきは、野草粥を有り難くいただきたいと考えている今宵なのである。
先日は新年で帰省していた間、ふと立ち寄った喫茶店のランチメニューで、とても懐かしいオムライスにありつくことが出来たのだった。
オムライスと云えばおいらが上州にて生を受けて以来、幼少の頃からとても好きだったポピュラーな料理であった。上州前橋市内のレストランではよくこのオムライスを食べて味いっていたという想い出が浮かぶのだ。我家で食べたのはおそらくは玉子の包み方がぞんざいであったりしたのだが、それでもケチャップライスとそれを包み込む薄い玉子焼きのハーモニーには幼い頃のおいらの食欲を頗るそそっていたものなのだった。それくらいにおいらにとっての懐かしき味わいがこのオムライスには凝縮されているのである。
オムライスとは元々洋風料理ではあるが、かつて食べてきたオムライスといえば、チキンライスにケチャップ味という、和風洋食の味わいが濃厚に漂っていたものだ。卵料理の中でももっともその恵みをストレートに味わえる大衆料理として、長らく日本人の舌と胃袋を満足させてきていたのである。
そんなこんなを思いつつ味わうオムライスには、故郷の想い出がえらく凝縮していたということなのだった。