玉ねぎ、キャベツといった日本の日常的な野菜にも旬の季節が存在するのだ。春の季節の野菜は多々あれども、春キャベツ、春玉ねぎたちにはこの季節でしか出逢うことができないのである。いわば春キャベツ、春玉ねぎたちは季節の旬的食材の類いに分類することができるのだ。こんな旬食材を放っておく手は無いのであり、旨そうなメニューを見れば注文したくもなること、人の基本的ならいなり候。
という訳で先日に出逢った「春キャベツ、玉ねぎのチーズ焼き」には、特別な思いを刻んでいたのだ。特別な春の味を受け取ったと云うべきである。基本はグラタンなのだが其のソースは非常に薄くシンプルであり牛乳に少々の欧風出汁を付け加えた程の味付けだったのであり、シンプルであり春味の鮮烈さを感じることができたのだ。
八王子市内の「弘福」という餃子専門店にて、小麦粉の代わりにそば粉を用いて作られた「そば餃子」という珍しいメニューにありついたのだ。餃子の皮がそば粉による以外は、同店餃子特有の大振りの焼き餃子である。そば好きのおいらにとってはとても食指を唆られるメニューではあった。個性薄い小麦粉の皮と異なり、そば特有の感触が舌を刺激する。そして、通常の小麦粉由来の皮と違うのは、焼き目が強く、しかもパサパサになるということだ。もちもち感が失われている。
日本人向けにアレンジされたユニーク餃子の一つなのかもしれないという印象を刻していたのであった。
■弘福
東京都八王子市小門町1-3
よく行く居酒屋で今宵は「海鮮の酢漬け」というメニューを頼んでいた。提供されたメニューをながめると、タコ、海老、ホッキ貝、ホタテ貝、ママカリ、クラゲ、キュウリ、若芽。といったおいらが好きな食材ばかりであった。これはしとどに酒が進んでいたことは間違いない。海鮮ものを頼むとあれば、財布や体調やらと相談するのがならわしではあるのだが、今宵の「海鮮の酢漬け」についてはそんな思いも吹き飛んでいたと云うべき邂逅なのではある。
出てきたメニューは酢に長い間漬けられたものとは裏腹に、鮮度が良かった。ただし、若芽とクラゲに酢味が染み込む程度の時間は必要であったとみられるのだった。酢漬けのメニューは鮮度がいのちである。酢の味が染みた海鮮ものもこれはこれで逸品のメニューなのだった。
久しぶりに我が家でも「筑前煮」をつくったのだった。九州北部の筑前地方が発祥とされていることから此の「筑前煮」という名称が付与されたとされている。旬の食材である筍をベースに、ゴボウ、コンニャク、レンコン、ニンジン、等々の代表的根菜類が一同に介して伝統的料理が成り立っている。冬から春にかけての野菜類を活用した、元日本の某地方発の伝統料理の代表格なのだ。
味付けは鰹味を中心にした出汁で具材を煮込んで、醤油、味醂、砂糖といった日本の古来からの伝統的調味料が活躍している。此の甘辛い味わいは日本料理の基本かなと感じるに充分である。地方の料理が実は古来からの伝統的調理法に依っているということをおもうのだ。
帰省中の上州前橋では地元店でランチを食べる機会が多いのだが、「西洋亭」という一見ありきたりの店名のカレーは、特別な出会いを感じとっていた。同「西洋亭」は前橋の市街地の一角に店を構えており、郷土食として浸透している「ソースかつ丼」の元祖だか発祥だかの店だという。おいらは先日、此処の「ソースかつ丼」を食しており、地元産豚肉の旨さに加えてソース味がマッチしていることに感動を覚えていたものだ。だがそれ以上のインパクトを与えられたのが同店の「カレーライス」なのだった。カレーのルーに煮込まれた豚肉はじっくりと味が染みていて柔らかく、豚肉の旨い出汁が滲み出ている。西洋亭という名前に反して和風の味付けも処々に感じさせる。ソウルフードの一つにノミネートしたいくらいにその味はしっくりして、おいらの味覚に焼き込まれてしまうようなのである。
もう一つ付け加えておきたいのが「西洋亭」の店内の趣き成。築数十年は経つであろうと思われる其の古き良き昭和の時代の外観以上に、その趣きは凄いものがある。おいら自身が青少年時代を過ごしていた頃のアイテム達が店内の至る所に蔓延していて、さながら昭和時代の時代的移築物のような趣なのだ。上州前橋出身の萩原朔太郎さんの実家が敷島公園内に移築されている以上のインパクトを感じ取るに充分なのであった。
■西洋亭 市 前橋店
群馬県前橋市千代田町2-12-12
027-235-6846
数年前から毎年、チューリップの他、ヒヤシンス、クロッカスなども含めて球根栽培を行なっている。様々な形の、色の蕾が花を広げていくのがとても愉しみなのである。チューリップの花はまだ固くその花弁を閉ざしたままだが、逸早くヒヤシンスが白い花弁を広げていた。ブルーやピンク色したヒヤシンスを多く見慣れてきたが、白いヒヤシンスはとても春の季節に相応しいと思われる。特に今冬の厳しさを耐えて咲いた花びらなれば尚更の思いを強くしていた。
ところで例年は可憐な花を咲かせるチューリップだが、今年はその勢いが弱いような気がして気になっている。今年は特に東京等関東周辺では珍しい豪雪や豪雨により土壌の混乱が反映されてしまったのかも知れない。
春本番を実感するにあたって、蕪の料理に出喰わしたことは大きかった。蕪と浅利の煮込み料理である。煮込んでとても柔らかな蕪と、春らしい浅利から出た出汁の香りとがマッチしていた。とても逸品的春料理なのであった。
蕪は別名で「すずな」とも言われ､春の七草のひとつなのである。大根とはとても近しいかと思うが、春の季節をもたらす食材としての蕪の存在感はとても大きいと云ってよい。ビタミンCを多く含み、胸焼けの原因となる因子を除去するアミラーゼという酵素もまた豊富なり。胃腸のもたれを解消させる整腸効果も報告されている。
浅利（アサリ）もまたこの季節にとっての旬の食材の代表格である。浅利料理の多くが東京下町に発祥されたということを思うにつれて、春の東京湾界隈の風物詩として語られる背景が気にかかってくる。古き江戸の時代において、旬の浅利を用いた春の料理が席巻していたということを思い浮かべている。深川界隈がもっとも賑わう季節なのではなかろうか。
手作りの水餃子をつくった。中華味が基本のスープに、白菜と葱、そして冷蔵庫に残っていた茄子を煮込んでいった後に、餃子をどんとかき入れてそして5分ほど煮込んで出来上がったのが、おいら流自家製の「水餃子」である。水餃子の食感はもちもちとして他には比べようが無いくらいに絶品至極也。
煮込んだスープの具材は白菜と葱以外には何でも良いのだが、今宵はたまたま茄子が冷蔵庫にあったのでそれを使ったということである。他の食材としては、椎茸、ヒラ茸、シメジ茸、舞茸、等々の茸類が適している。敢えて細かいことを述べるならば舞茸の煮込んだ煮汁は黒くなるのであり、そんな見た目のことに拘るならば、白松茸を選ぶのが宜しいと思われる。ともあれ、なめこ以外の茸類は、当メニューの副材としてとても適しているということである。
都心の桜は本日が満開のピークに在るという。地元に近い公園の桜並木界隈を散策した。おいらが住む多摩地区では今は満開とは云えぬが、五分咲き以上の開花であり、ここ数日が見頃となるだろう。先日の雨模様の日の豪雨はさいわい、花散らしの雨にはならず、今週中がまさしく見頃となっている。
もう少し経てば桜吹雪が舞い散る風景にも出会えるだろうと期待させるに充分である。桜が舞い散る光景に出逢うのも間近なのだろう。桜の樹の下には屋台が在ったり、桜のトンネルを見上げる人の視線が控えていたり、鮮緑色の葉と桜ピンク色とのコントラストが在ったりと見応えも充分なのである。
八王子の富士森公園といえば春の桜で有名だが、早咲き桜の種類はやはり、染井吉野ではなかったようである。聴くところによると「小彼岸桜」という名前だとか。う～む、なんとも風情豊かな名を付けられたものである。もうすぐ、彼岸の頃には満開の花を咲かすのだろう。ちゃらちゃらと着飾った華やかさはなく、却って可憐であり瑞々しさが伝わってくるのであります。
先日は九州地方のある地域の名産だと云う「ままかり」にありついていた。銀白色をしたキラキラの姿形が特長であり、体長は小さいながらにとても目につく。キラキラした体色が人の目と食欲を刺激していく。大きなままかりは色々な調理に供せられるが、小さなものほど酢漬けにした生のものがむいている。浅く酢に漬けられたままかりは、まさにご飯を求める、食欲満開となる。
「ままかり」という名の食用魚がいる。主に九州の薩摩地方にて郷土食として食されている。「ままかり」という名の由来は、隣の家からまま（ご飯）を借りた いくらいに食が進む美味い魚だということからきている。全長は大きなもので20cmほど、料理店や郷土居酒屋にてて提供されているのは５cm程度の小振り であることが多い。体は木の葉のように左右に平たい。背中よりも腹が下に出ている。体色は背中側は青緑色、体側から腹側までは銀白色をしている。
「ままかり」というのは小さな青魚を酢漬けにしたものである。ニシン科の魚で「サッパ」と呼ばれる魚が原料とされている。「まま（ごはん）にあやかりたい」ということから命名されたというのが一般的な説だが、定かだとは云えないようだ。確かにご飯が食べたくなったのである。ご飯を注文、オーダーすることは、通常の居酒屋ではご法度の様でもあり、今回は控えていたのであるがしかしながら機会があれば自宅ででも何処でもだが、「ままかりご飯」を味わいたい、食したい。そんな思いを強くしたのでありました。
豚肉で町おこしをという掛け声で始まった上州前橋の料理がトントン料理である。「トントン汁」はトントン料理を代表するメニューとして地元に浸透しつつ在る。前橋市内の名だたる料理人11人（チーム名：前橋の食を作る料理界の11人）が考案した前橋のオリジナル豚汁。その特徴とは下記の通りとされている。
1 群馬県産の豚肉と豊富な野菜を使い具だくさん。
2 きのこをバターソテーしてから入れるため、味はまろやか。
3 白と赤の合わせ味噌使用のため、コクがありちょっと洋食風。
4 〝豚のつみれ〟や〝ねじっこ〟（すいとんのようなもの）が入った昔懐かしい味。
一般的な豚汁ともけんちん汁とも違い、上州前橋の土着的な風土にマッチした味わいが伝わってくる。ちょいと甘辛な味がしつこくもあるが、却って土着的な特徴を際立たせているのである。ゴボウ、ジャガイモ、大根、コンニャク、等々の根菜類に厚揚げや小麦粉の練物等が加わって、食覚や味覚のバラエティーが広がっている。豚汁という地味目な料理が逸品的B級グルメとしての存在感をアピールしていることを実感させられる。
簡単に述べればトントン汁にうどんを加えたのが「トントンうどん」ということになる。お腹の減った昼食や夕食のメニューとしてもまた、逸品の料理として認定しておきたいものである。
■パーラーレストラン モモヤ
群馬県前橋市千代田町2-12-2
春の訪れによって流通することが増えるこれから期待が増すのが明日葉。八丈島をはじめとする伊豆諸島が産地とされるが、近頃は温暖な本土の地域でも栽培されていると聞く。「夕べに葉を摘んでも明日には芽が出る」とされるくらいに生命力の高い食材である。
此の度はそんな明日葉の天ぷら料理にありつくことができた。普段はおひたしにしたものを口にしているが、天ぷらもなかなか美味しい。もともと明日葉という食材はクセが強くて、そのため沢山食べる代物でないという先入観を持つているが、天ぷら料理にすれば見事にクセを抑えてくれる。
鯛のアラこと頭の部分を塩焼きにして提供されるのが「鯛のかぶと焼き」である。先日は偶然にこのメニューを目にして食してみた。時間をかけてじっくりと焼き上げたそのカブト焼きは、鱗が光る鯛カブトの表面をまるで芸術作品のような手が加えられて出てきたもののようではあった。
先ず目にした発見の一つは目の裏の部分ことDHAの宝庫と呼ばれる部位が美味しそうであり、実際口にしてみれば極めて美味しかったこと。柔らかく柔軟であり、脳味噌の健康には他に無い希少な部位である。此れを食し得たことだけでも鯛のかぶと焼きを口に出来たことの意義を感じたのだ。
食用の身となる部位は想像以上に豊富である。白身魚の代表格としての鯛である。腐っても鯛ではなく、塩焼きにしても鯛、旨味は豊富に広がっているのである。鯛の刺身は贅沢なメニューではあるが、現在のところ鯛のかぶと焼きはそうでもない。これからも味わいたい魚類メニューのひとつなのだった。
昨日は東京にも桜の開花宣言がなされ、漸く春の季節到来となった。おいらの周りではまだ桜花にはお目にかかっていないが、早晩目にすることとなるであろう。
ところで春と来れば春の苦みである。太古の頃から「春には苦みを盛れ」と云われており、たらの芽、ふきのとう、タケノコ、等々の山菜類が珍重されてきた。おいらも先日には春の山菜の天ぷらなども味わっており、春の苦みには良き免疫にあずかっている。
ところがどっこい、其れ以上の苦みとして「ゴーヤ」「ニガウリ」と云った食材に遭遇していたのである。ゴーヤは夏に旬を迎える食材だが、春にも良い味わいを提供してくれるということを発見した。ゴーヤチャンプルはゴーヤを用いた代表的なメニューであり、そんなゴーヤチャンプルに舌鼓なのだった。此の苦味は尋常ではなく身体に染みてくるのである。
あらためて述べることも無いが、ビタミンC群をはじめ健胃効果のある苦味タンパク質も豊富なのである。夏だけの食材としておくには勿体ないこと限りなのである。
今では東京でも関西風串揚げ店が多く存在する。おいらが訪れた某関西風串揚げ店においては、「チューリップ」というメニユーが提供されていたので早速注文したところ、鶏肉の骨付きのメニューなのだった。
手羽中とか手羽元という部位を骨付きのままに裏返にして揚げたもののようなのだった。 手羽中、手羽元のどちらでも骨付きの部位であるので、鶏肉の深いコクを味わうことができて満足なのだ。
過去にはこんな「チューリップ」という鶏の揚げ物はポピュラーだったということもあり、今のこの世の珍しさに対する関心で注目が高まっている。
おいら自身にも久しぶりの味わいに舌鼓をたたきつつも改めて此の姿形の妙に見とれていたというべきなのかもしれない。
おいらが好き好んでいる焼酎には一般的な麦を原料とするもの以外に様々が存在する。時々旨い焼酎に出逢うことがあるが、思いがけなく「蕎麦玉」という蕎麦焼酎に出逢ったのだった。
とてもマイルドであり蕎麦の香り漂う。原料的にも富良野蕎麦が原料100パーセントというくらいに特別なものらしい。そば湯割りにすればさらに美味しい。
上州に帰省した帰りに新宿にて途中下車。数十年ぶりとも云える居酒屋「番番」に立ち寄っていた。歌舞伎町の真っ只中の繁華街に入るとすぐに「番番」の看板に誘われるようにして、おいらは地下店舗へと連なる階段を下っていた。
かねてより新宿東口歌舞伎町で飲むときには、大衆的焼き鳥店として、或いは〆の一軒として欠かすことのなかった店舗である。東京都心に住んでいた頃とは異なり都下に居住の臍を有しているおいらにとっては、ほぼ十五年ぶりかと思われる出没的訪問ではあった。
新宿歌舞伎町の焼き鳥の名店としての印象があるが、実際には焼き鳥店というよりも焼きとんを上手に焼いて提供してくれる名店なのだ。であるからして本日も鳥よりも豚のもつ焼きを多く頼むことになってしまっていた。豚もつ焼きの味わいは新鮮でコクが有り、以前と変わらずググっと来る。新宿歌舞伎町の焼き鳥、焼きとん店の銘店の座は今でも空かすことがない。
■番番
〒160-0021
東京都新宿区歌舞伎町１−１６−１２
03-3200-9354
白子とは主に鱈（タラ）の精巣がその身の食材である。ポン酢でしめたこのポン酢和えが一般的な料理ではある。寒い季節の季節感を感じさせる。近頃では鍋料理にもこの白子が使われるというが、勿体ないことこの上なく、やはり白子はポン酢に限るのである。つるつるっとした食感に、奥深いほんのりとした甘さと旨み。たんぱく質が豊かであり、ビタミンDやビタミンB12といった成分も豊富な食材である。たんぱく質が豊かであり、疲労回復の為の成分も豊富な食材である。
最大の 難点は「プリン体」が多いということで、通風もちのおいらにとっては鬼門的食材なのだが、それでもたまには口にしないとおさまらない。年間に数回くらいは良いだろうと口にしたのだが、有り難くもあり危険 でもある、扱いが難しいことこのうえないのである。
晩酌の後には麺類を食することが多いのだが、中でももっとも〆の一品に相応しいのが「浅利アマランサスうどん」なのである。浅利とアマランサスうどんという取り合わせは、飲兵衛にとってはとても優しく、肝機能の健康維持にも役立っている。まさしく飲兵衛にとっての救いの神的メニューである。
そもそも浅利（あさり・アサリ）という二枚貝の代表的食材は、ビタミンB12、鉄分、葉酸、タウリン、等々の栄養素が豊富であり、肝臓の機能を活性化し血液の浄化にも役立つとされている。同じく二枚貝のシジミにも同様の栄養素が存するが、浅利のほうが食べ応え噛み応えあり、胃腸の浄化感も抜群であり、うどんの具材としてもマッチしている。此れがシジミよりアサリという根拠の一つである。
もう一つの重要食材としての「アマランサスうどん」であるが、岩手県軽米町が原産の逸品で、南米原産のヒユ科ヒユ属の穀物であり、タンパク質や繊維質、鉄分が豊富なことが知られている。ツブが小さな雑穀であり、主にうどん用の粉として重用されることが多いようだ。此のアマランサスが満開する畑の光景は絶景である。
春の筍がいまの頃には素材になっている。ことに呑兵衛たちが蝟集する居酒屋界隈においてはさま様なメニューとして提供され、春の味は筍に依っているといえるほどである。筍という食材は焼いたりふかしたりされているが主なものは煮て提供されている。筍煮の何たるかは、ここで説明すべきもなく日本料理の基本的なレシピの一つである。こんな基本的料理が味わえることにはいわゆるひとつの慶びであつたと云って良い。