地元の居酒屋には「自家製厚揚げ」というメニューがあるのだが、これが存外酒の肴としていける逸品なのだ。所謂「揚げ出し豆腐」とは異なっていて、しっかりとした衣がさくさくとした食感を醸しており、中は絹豆腐のトロリとして繊細な風味が舌を襲う。生の豆腐を注文を受けてから植物油で揚げて調理されるものなのだからであり、それだけ手が込んでおり、料理人の思いが詰まっているのだ。こんな料理はまさに「Tokyo is a city of Dinamic ・・」云々と云った前東京都知事こと猪瀬直樹の言葉を惹起させるが、実際は其れ以上の逸品的な代物ではある。

厚揚げとはどこのスーパーにも置いてある日常的大衆メニューであり、取り立てて騒ぐこともないのは重々承知なのではある。だがしかし、こんな自家製厚揚げはといえば特別な裏メニューなのだ。おいらの出身地、群馬の田舎では、厚揚げのことを「生揚げ」と呼んでいる。生のままの絹漉し豆腐をそのまま油に潜らせる。10数分を経て揚がり上がったほ くほくのものを、葱、生姜、鰹節をのせ醤油を掛けていただく。まさしくほっかほっかの豆腐の旨みに加えてカリカリとした殻の食感がたまらない旨さのハーモ ニーを醸し出すのである。

■酒蔵一平
東京都八王子市東町11-5

青々として瑞々しい空豆を食したのだ。空豆については豆の大きさが特筆されるが、大きいことは良い事だということばかりではないのである。押しの強い見た目に加えて、ビタミンB群をはじめとする栄養素豊富であり、食感もまた他には得がたいものがある。豆の生豆として味わうならば、空豆を第一番に推奨するのが常識的でもある。

見た目の青々さにくわえ豆類の中では大降りの存在感を示すのが、この季節の「空豆（そらまめ）」である。名前の由来は、豆果が空に向かってつくため「空豆」とされたという説が有力である。これからの季節には、「空豆（そらまめ）」が酒場のメニューにのる機会が増えるのであり、チェックも怠り無くなる。

調理法としては、そのさやのまま焼いたものや揚げたものなどあるが、ふつうに茹でたものが実に美味いのである。もちろんこの場合もさやごと茹でるのが基本だ。味付けは振りかけた塩のみ。フランス料理や中華料理にはない和食の基本が生きている。

夏野菜の代表的な一品が茄子なのであり、酒のつまみとして味わうならば、素揚げにした茄子がもっとも味わい深い。本日はそんな茄子の素揚げを食したのであり、夏の到来を味わうことが出来た。そもそも茄子は、トマトとともに夏の代表的な野菜類であり、揚げ物特に素揚げにむいている。瑞々しい水分を含んだ茄子は脂料理ととても相性が良く、適度に水分を吸っていく。熱を通すことにより、その身にも適度のモチモチ感やこくを付け加えてくれるのだから有難いのだ。

だが茄子の素揚げ料理に関しては、その体脂肪率に及ぼす影響は小さく、そもそも茄子と植物油との相性はすこぶるよろしいのである。表面にピンと張った油面が茄子自体の美味さを倍増させている。此れからの時期に「冷やし麺」「冷やし蕎麦」「冷やし冷麺」「冷やし饂飩」「冷やしソーメン」等々には茄子の素揚げはベストなトッピングなのである。シンプルかつ夏の代表的料理としての「茄子の素揚げ」は、今後は注目されるメニューとなっていくに違いない。

ひじき料理といえば「ひじき煮」にとどめを刺すのだ。おいらの家ではこのひじき煮というメニューは定番中の定番である。煮込んだばかりのひじきが温かい湯気を発しているという景色は遭遇することの出来る料理関連の風景についての一番だとさえ考えられるくらいだ。

そもそもけだしおいらが此れまで生活習慣病も発症せずに生命的にも生息してこれたということは、ひじきの煮込み料理に依ることが大なのであるということを思っている。其れくらいに体調管理にとっては必須のメニューなのである。

「ひじき煮」としてのメニューでは脇役的食材としてひじきと共に普段的に煮込むのは、人参と大豆である。このコンビネーションは完璧と云ってよい。人参や大豆の料理として考えてみてモコの「ひじき煮」は特筆されるのだ。

ところでこれらの日本の伝統食の素晴らしさを世界に広めたのが、桜沢如一氏らによる「マクロビオティック」の食養生の思想である。欧州や米国の著名人たちが信仰している「マクロビオティック」という思想は、世界大戦以前に桜沢氏らによって広められた運動が基本となっているものだ。マクロビ思想によると、毎日の献立の中で「豆類、海藻類」を５～10％摂取することとされている。「ひじきと大豆の煮物」のようなメニューを、１割は摂りなさいと云うのが基本である。

タコを揚げた「タコの唐揚げ」という料理を食したのだ。此れは実に日本の伝統的なメニューでもある。

近頃では時々は食らうようになったのが「タコの唐揚げ」というメニュー。食感は生タコ、茹でダコよりも弾力がありもっちりしていて悪くない。しかも柔らかくもあるが、タコのもっちり感はそのままに残されているので、特別な食感を愉しむことができる。そもそもタコを唐揚げにするという料理は、おいらの田舎には無かった。それどころかおいらが上京し、東京の都会の垢に染まりつつも都会生活の中で溺れていた時期においても食べたことは無い。

このメニューが全国的に注目を浴びたのはおそらく、菊正宗のCMであったのであろう。生かあるいは茹でたタコを食するのが通常の市民の慣わしであった時分に、いきなり変梃りんなメニューがブラウン管を席巻していたのであり、驚きであった。鶏肉に代わるくらいにこのメニューが普及することはあり得ないということは明らかなのだが、それでも「タコの唐揚げ」のメニュー促進についてはこれからもっと気合を入れてアピールしていかなくてはならないということが云えよう。

旬の筍(竹の子、タケノコ)を味わえる季節となった。筍(たけのこ)が美味しくなる季節となったということなのである。美味なる筍はこの季節にしか味わえないのだから、筍メニューには注目である。なかでも旬の季節の筍でしか味わえないのが「筍の炭火焼」なのであるから、このメニューを逃してはならないのだ。

地上に芽を出してからは数日以内のものが収穫されて食用にと提供されるが、若芽のごとくの筍は、芽を出したその当日に収穫されたもののことを指しており、其れが特に珍重されるのだ。味付けは醤油味のみが伝わってくる。

先日は天然カルシウムの宝庫である「生シラス」にありついた。生で食する機会はなかなか無いという「しらす」、すなわち貴重な「生シラス」を喰らったのだった。

シラスとは魚の稚魚を指して云うが、流通されて食卓に上るのはほとんどが鰯の稚魚である。イワシの稚魚を「シラス」と呼び、湘南地方ではとても珍重されている。否、湘南地方のみならずの全国的な旬の食材として、とても貴重であり、味わい深いものとなっている。その姿はまるで白く透明な、海の宝石のようでもある。

古くにはとても繁栄していた上州前橋の弁天通り商店街を歩いていたら、美味しそうな鮎の焼きものに遭遇して、思わず購入して食べてみたら絶品の味わいなのだった。そもそも上州こと群馬県は海無し県として著名だが、川魚は海の魚に匹敵するくらいに美味であり、ことにこの季節の鮎などの川魚の味覚には感動すること至極なのである。特に遠火の炭火でじっくりと焼かれた焼き鮎の味覚には感動してしまう。この時季ならではのものなのだ。

春から新緑の頃にかけての川魚としてもっとも印象的なのが鮎である。鮎の塩焼きを味わえば春の訪れを実感することこのうえないのであり、鮎は川魚のなかでも特別なのであり、鯉や鮒や虹鱒くらいにポピュラーだった川魚とは一線を画して高嶺の魚だったのである。九州、四国など南国温暖の地区が早いようだが、細かく見てくるとそうとばかりは云えない。河川の周辺住民の意向や地域的文化事情、歴史事情等が絡んでいるようだ。おいらの出身県の群馬県でも鮎漁は盛んであり、これから鮎の本場を迎える。海無し県の川魚として鮎はとても愛されてきた魚なのである。今回の鮎の塩焼きもまた、絶品の味わいであった。何よりもまずは食材の鮮やかさが引き立っていた。繊細な食味でありながら、大衆的な人気食材でもあり、この季節には積極的に味わい尽くしていきたいものなり。鮎という川魚はシンプルに塩焼きにして食するのが最も味わい深い。これは他の川魚である虹鱒、岩魚、等々の川魚においても云えることなのだ。

この季節の春玉葱はスライスしたものを食するに限る。何しろこの時期の早生のものがもっとも瑞々しく独特の辛味も生食に似合っている。野菜サラダ風の洋風盛りに加え、鰹節を振りかけてポン酢で味付けする和風メニューもまたいけるのだ。

地元の居酒屋にて「カレーコロッケ」を食した。呑兵衛のおいらの食欲を刺激する馴染みのメニューなのである。馴染みの居酒屋のランチメニューとして出していたカレーの残りを使ってコロッケにしてみたのが、此の新メニュー誕生のきっかけだと聞いた。箸で衣を突つくととろりとしたカレーがしみ出して行きピリリとした馴染みの辛さがのどを突つく。此の具材はインドカレーや洋食カレーではなくとろみの備わった日本風カレーでなくてはならないのである。まさに揚物界のニューウエーヴの味わいなのである。

コロッケとはそもそも洋食でありながら日本の大衆食の代表でもある。主にジャガイモを原料としているが、ひき肉、カボチャ、クリームソース等々を原料としたものもある。それにも増して意外な材料の「カレー」を原料にしたのが「カレーコロッケ」。カレー味のジャガイモコロッケではなくて、カレーが丸ごと具の原料として用いられている。英語で云うところのアメージングな逸品なのである。

魚類の脂身が豊富なのは、サバが特筆している。だが然しながら普段は足がはやいなどということから、酢で絞めた〆鯖などで食することが多いのだが、「文化干し焼き」という料理もまた、サバの身を味わうにうってつけだと合点したのである。

そもそもながら、文化干しという魚の食材は、魚の干物をセロファンで包み込んでつくる手法を指している。天日干しならぬ文化干しという訳である。サバの文化干しにかぎってみれば、文化干しというネオ料理的工程は、正に理にかなったりである。豊富な魚身の脂味を最大限に活かしている、特筆すべき料理であると云えるだろう。

金目鯛という魚はそれほどポピュラーではなく、だからこそ時々味わいたい貴重な魚なのだ。煮付けにされたものを食べることが多いが、伊豆や房総の漁場へ旅行した時ぐらいにしか出逢うことが無く、此れまた高級魚としての存在感を示している。地元で食べた金目鯛は刺身で食したが、鮮度よく歯応えが絶妙、透き通った大人ピンク色の色彩でも愉しませてくれた。

この映画の成り立ちは何よりも主演女優の池脇千鶴の存在感に依存している。テレビ東京の番組「ASAYAN」出身で、美少女タレントとして注目された彼女を、近頃ではあまりTVで顔を見ることはなくなったが、映画の世界では着実に実力派としての地歩を築いていると云えるだろう。

題名の「そこ」とは全てを捨て去った状況においての男と女の愛だと云うべきなのか…？　観賞後はまるで信じ難い結末が深くて重い感動の坩堝として渦巻かせていた。解釈は観た人々により夫々だが、この映画が訴えかけているテーマの重さは流石にズドン！　と魂の奥深くを揺るがせずにはおかなかったのであった。

本日は年に一度の「母の日」ということであり、おいらも帰省先の母に逢いに行く途中の道筋にてカーネーションの鉢植えを買い求めていた。高齢の母に対するプレゼントとしては鬱屈した思いもあり些か歯がゆい思いも抱きつつも、母へのプレゼントに決めていた。高齢者の介護施設に入居中の母に対する母の日限定のプレゼントとして、カーネーション以外のアイテムを想像することができなかった。案の定と云うべきか母は「ありがとう」という素っ気ない言葉で受け取ってくれていた。

そもそもカーネーションという花は、こと我が国においては母の日のために在るのではないかとさえ思わせる、稀有な存在感を持っている。薔薇にも劣らず可憐であり、華やかである。花弁の描くグラデーションは繊細であり、薔薇の花を凌ぐほどでもある。其れくらいに華やかなカーネーションが、母の日のお祝いの儀礼に使用されることになった経緯については些か通常以上に強靭な関心が高まっていた。

おいらが買い求めていた深紅の花弁のカーネーションの他にも、ピンク色、白色、黄色、紫色、等々と色彩も多種多様である。赤いカーネーションばかりでないということは、即ち感謝する母の色が一種類ではないということを示しているかのようでもある。

今年も何度かカツオを食したが、「カツオのたたき」を口にするのは久しぶりである。たたきとは皮の部分を日で炙り半焼きにしたもので、カツオがその代表的料理となっている。でもなかなかたたきを口にしないのは、カツオのたたきがカツオの刺身に比べて比べて味の感動に劣るからだ。日が通った皮の部分がパサパサしており、鮮度もいまいちだ。

そもそもカツオは、マグロよりも小ぶりではあるが上品な味わいであり、人間の健康生活に必須の成分であるところのEPA（エイコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）の含有量が多いと云うことが挙げられる。しかも季節の旬を味覚で味わいつつ季節を愉しめるのだからこのうえも無い食材だ。

ゴーヤが地元のスーパーにも出回るようになった。夏にはまだ早いが、ゴーヤ料理を作りたくなった。普段作るのは定番のゴーヤチャンプルだが、今宵は以前から温めていたネオ定番の「マーボゴーヤ」にしたのだった。使用する食材は、豆腐、ひき肉、葱、等々のマーボ豆腐のものにプラスして、ゴーヤとそして冷蔵庫に眠っていたカボチャを活用。ピリ辛いマーボ味にゴーヤの苦さとカボチャのほの甘さが加わって、とても奥深くて個性的な料理が出来上がっていた。

そもそもスーパーで活きの良い鮮緑色のゴーヤを目にし、早速料理をしてみたのだった。特徴であるゴーヤのイボイボも感動的な位に際立っていていたのであり、このイボイボこそが身体を活き返させる苦さの源。ゴーヤの表面にある濃緑色のイボイボは夏の汗を象徴するかのように強力なエネルギーを連想させるに充分であり、その独特な苦さとも相俟って、これからの季節には欠かせない食材として定着している。

鰯（イワシ）を丸ごと味わえる丸干しを食した。青魚の代表的魚類でもあるイワシは、丸干しにしたらとても味わい深く、しかも丸ごと味わえるのだから隅には置けないのだ。魚の加工品的食材の中には「丸干し」と云うものがあり、イワシやサンマを天日干しや機械乾燥などで乾燥させた食材を指している。丸干しと云う加工魚食材の特長は、半生的な魚の良さを引き立てていることである。生の食感や味わいには遠いが、開きもの等の乾燥ものには有り得ない魚特有の苦みやアクを味わうことが出来る。特に好みなのは「イワシの丸干し」であり、先日は干し加減が良好な大ぶりのそんなメニューにありつけていたという訳なのである。

イワシとはそもそも幼魚のころからシラスやちりめんじゃこ、目刺し、煮干し、等々として食されてきた。成魚となっても生で食されることは多くはなくて、干して目刺しや丸干しと して食されている。ちなみにおいらはイワシの丸干しが大好物なのだが、実はこれには痛風の原因物質たる「プリン体」が多く含まれているために、禁忌的食物 となっている。たまには食べるが、大量に食することが出来ないのだ。だがメリットも多くあり、最もポピュラーな青魚として動脈硬化症を予防する成分に注目が集まっている。脳梗塞、心筋梗塞を事前に防ぐ食材としては、青魚がナンバー１であ る。健康な血管を維持することがすなわち健康な身体を保つことにつながっているのであり、EPA、DHAといった特別な栄養素は青魚からとるしかないのだ。

納豆はそのままでは酒のつまみになり難いが、まぐろと合わせるだけで逸品の酒の肴に早変わりなのだった。地元の居酒屋にて注文した「まぐろ納豆」は、そんなある種の一寸した驚きの気持ちを惹起させていたのである。少々細かく観察してみると、其の納豆は細かくひき割りにされていた。ひき割りにされた納豆が此のメニューの肝でもある。納豆の豆そのものとまぐろの身とはあまり相性が良くないらしいのだ。味付けはわさびと少々の醤油である。此の味はとてもシンプルであり、他の夾雑物は必要がないと思える。たとえ和食の出汁だろうが鰹節だろうが昆布だろうが必要がないと思われるのである。ピリっとしたわさびの刺激が此のメニュー全体に統一感を与えているようである。思うにこのメニューは酒が進むこと請け負いなのであるが、納豆を補給するのにも適当なメニューなのである。近頃のおいらの食生活において納豆不足が懸念されているからこその、大切なメニューとなっているのである。

上州から帰京する途中に立ち寄った新宿で、熊本発の名物「桂花ラーメン」を食した。噛むのにも手こずるくらいのとても硬くて味わい深い独特の麺が特徴である。博多の豚骨ラーメンに近いが、さらにこのラーメンはと云えば豚骨に鶏ガラを加えて煮込んだスープが特徴的なのだ。新宿に立ち寄るたびに口にしたくなる味なのだ。

元々は熊本の地域ラーメンだったが、古くから新宿へと進出しており、もはや東京人にもなついている味である。おいらも学生の頃から親しんだなじみの味なのだ。豚骨のみのスープに比べればより複雑で、個性的な味わいなのだ。そして麺も太目であり、博多麺との違いも際立っている。もちもちと歯ごたえがあり、これが濃い目のスープに良くなじむのである。トッピングには叉焼、煮卵、メンマ、ネギといった一般的なものの他に、キャベツ、高菜漬けなどが用意されているので、度々来ても飽きることが無い。

■桂花ラーメン 新宿東口駅前店
東京都新宿区新宿3-25-6

前橋の弁天通り商店街の一角には老舗のカレー専門店「洋食屋ポンチ」がある。同店はしばしば映画ロケの場所ともなっていることから、映画ファンにとっては馴染みの名店である。大正時代から人気カレーの味を引き継いできた店のカレーなのであり、おいらが幼少の頃から親しんだ日本的なカレーのレシピが今なお引き継がれているのがとても嬉しいかぎりなのだ。

口にした人々からは「懐かしいカレーの味に出逢った」「昔と同じ味なんですね」等々といった評価があふれている。広く群馬県内においてみてもこのような評価、即ち懐古的比重の高い評価を得るカレー店は他には無い。

帰省していた本日は、トントンの街こと前橋ならではの豚カツとのコラボ的メニュー「豚カツカレー」を味わっていたのだ。古き良き懐古的味覚のカレールーに豚カツのぐぐっと迫る味わいがコラボしている。豚カツが先か？　カレーが先か？　と問われれば、カレーが少々先走っている感じではある。だがそれがトントンの味覚なのではある。トントンの上州豚はそれほど自己主張をすることなくして地元民に受け入れられているのであるから、カレーの名店のカレールウに押されていたとしても恥じることなど決して無いのだ。ともあれ数ある上州豚のトントンメニューの中で「ポンチ」の豚カツカレーは特筆されるのである。

■ポンチ
住所／前橋市千代田町3-3-18
TEL／027-231-2333
営業時間／11:30-14:30　16:30-19:30
定休日／木曜日