夏には夏の野菜である。夏野菜は夏を乗り切る食材として欠かすことができない。この大前提のテーゼを元にして煮込み料理を作ったのだ。煮込み料理には必須の牛筋をまずは用意して、圧力鍋で煮込んでいく。その間の20分程度を使って、夏野菜のゴーヤ、茄子、セロリ、ズッキーニ、パプリカ、等々の夏の野菜を炒めておく。そして圧力鍋で時間をかけて煮込んだ牛筋に、さらに夏野菜を加えてから10分ほど煮込んでこのメニューの完成である。

そもそもおいらが好きな「煮込み」と云えば、一般的なモツ煮込みよりも「牛スジ煮込み」である。牛スジのゼラチン質や繊維質が豊富であり低カロリー、しかも馥郁とした出汁が味わえるというのであり、どこぞの酒場に足を運んだときには先ずは此の牛スジ煮込み料理を物色している。美味い牛スジ煮込みは其れくらいに求むべき酒のつまみでもある。一般的に「煮込み」という料理には「もつ煮込み」と「筋煮込み」が双璧をなしている。おいらの好みはといえば筋の煮込みの中でもとりわけ「牛筋煮込み」ということとなっている。牛筋とはアキレス腱の部分や腱がついた肉の部分を指しており、にはゼラチン質が豊富に含まれており、脂身は少ない。ホルモンの部位とは異なり、あまり小売 店のショーケースには並ぶことが少ないと云う。専門店での調理法が映える部位なのである。

いぶりがっことは秋田の名物なり。此れを秋田人にばかりに独占させておくのは不条理である。大根を原料として漬けられた沢庵の様な漬物をあぶって製造されるのだが、沢庵とも他の大根漬けとも異なっていて、正しく秋田の郷土色の筆頭と目されている。

都内の特別な居酒屋にて提供されているいぶりがっこもまた、秋田の味覚を東京人への橋渡しをしているようであり、注文も途絶えることが無いようなのだ。此のメニューを目にしたらとりあえず口にしてみるのが習わしとなっている。おいらのお勧めメニューである。

立川にある餃子専門店「ニューヨーク」にて一献。此処の餃子は手作りの手打ちメニューであり、これがニューヨークスタイルなのだという。中華料理の代表的メニューがニューヨークスタイルで味わえるという稀有な餃子専門店である。基本的な餃子のレベルが高いので、基本的な餃子以外の所謂「変わり餃子」も安心して注文することができる。今回食したのはそんな変わり餃子の３品。期待を裏切らない出来栄えであった。

■パクチー餃子（水餃子）

手打ちの良さが生きるモチモチした食感の餃子の皮と餡の旨さを基本にして、タイ料理には欠かせない香菜のパクチーを添えて提供される、水餃子である。清冽なパクチーの香りが、水餃子を一層インパクトの高い個性的な味覚に仕上がっている。

■ニンニクにら餃子（焼き餃子）

通常の餃子にも用いられるニンニクとにらの具材を多めに餡に入れて提供される。ガツンとした餃子の餡のインパクトが舌に伝わってくる。基本的な焼き餃子でありながら個性的なインパクトを有している。

■冷製トマトとバジルの水餃子

夏季の限定メニューとして提供されている。茹でた水餃子のスープに、冷やされたトマトとバジルがアレンジされているのが特徴である。まるでイタリアン風の味付けが水餃子を新しいメニューとしてアピールさせているようである。

■餃子のニューヨーク

東京都立川市曙町2-15-22
http://tabelog.com/tokyo/A1329/A132901/13053556/

猛暑の日々が続いているが、こういう日々こそ食には気を遣わねばならない。近頃は意識して、納豆、オクラ、山芋、メカブ、等々の所謂「ねばり食材」を摂るように心がけている。ねばり食材のネバネバには特有のパワーが有ることが知られている。納豆菌には腸内環境を良好にする要素があり夏季の便秘解消にはとても効果的である。タンパク質豊富であり疲労解消の栄養素ことビタミンB2も豊富に含まれているオクラに含まれるネバネバ成分はペクチン、アラピン、ガラクタンという食物繊維が元になっており、此れまた腸内環境の正常化にとって無くてならないものなのである。

常時食材として置いておくことにより、夏料理との相性ともすこぶる良好となるのだ。例えばご飯にかけてもそのままさっぱりと味わえる。素麺や冷やしうどんの具材としては申し分がない。この季節こそ冷蔵庫にねばり食材は常備すべしと心得ているのである。

先日は夏野菜のスープを作って味をしめたのであり、その延長で今宵もまた夏野菜スープを仕込んでいる。茄子、ピーマン、等々に加えて先日は調達できなかったセロリを加えて、より夏度が高まったと云えよう。茎の部分の瑞々しさと葉の部分の青々しさがとても夏野菜スープにとってはマッチングしており、影の主役級の味覚的存在感が味わえる。

スープを作ってみたところ其等の青野菜の具材を、煮込みハンバーグの具材として利用することが出来ることを発見。直ちに試してみたところ、なかなかの好印象を抱くこととなっていた。

作ったのは煮込み仕立てのハンバーグであった。即ち焼きハンバーグとは少々異なる味付けであり、さっぱりとして青々としたソースがまるで日本料理のような出来栄えだった。夏野菜スープを使った料理はまだまだ活用が可能である。

八王子駅南口からすぐの「小太郎」にて一献。小太郎とは地元の串焼き店での有名店であり、一番の呼び声も高い。今年に入って店舗が移動しており、より広い場所にて営業が開始されている。

この店でおいらがほぼ必ず注文するのが、「玉ねぎベーコン巻き」である。玉ねぎというありふれた食材をベーコンで巻いて串焼きにして出されるのだが、付け合せの専用ダレが絶妙でこれにはまってしまった。ベーコンの脂が玉ねぎに染みて、ポン酢よりあまくさらりとしたタレと相まって、頬がとろけるような味わいなのだ。

美味い焼き鳥、モツ焼きを味わうならば「塩味」よりも「タレ味」だろう。以前に掲示板上で議論に上ったこともあるが、人気ある店の「タレ」にはそれぞれに個性的な工夫が存在するものである。甘ったるかったり水っぽかったりするタレ焼は論外であり、そんな店の焼き鳥は２度と食べたいとは思わない。換言すれば、美味いタレ焼を出している店は、それが故に常連としてしばしば足を運んでしまうことになる。それくらいに「タレ」とは重要な味の要素、店選びの肝となるものなのだ。

■小太郎
東京都八王子市子安町１丁目２−１

夏には夏のスープが欲しくなるのである。本日おいらがつくったのは、夏野菜スープ。冷蔵庫に眠っていた野菜に加え、地元の八百屋で仕入れてきた夏野菜で、夏野菜スープをつくった。用意したのはゴーヤ（にがうり）、ナス、トマト、ズッキーニ、カブ、パプリカ、等々。それらをたっぷり１cm程度のザク切りにして鍋に入れ、軽く炒めた後20分程度じっくり煮込む。味付けは塩、胡椒とコンソメスープとで、すっきり酸味がのどを潤すように、シンプルにまとめるのがポイントだ。ズッキーニ、パプリカ等の西洋野菜はトマトスープにすればとてもまろやかに味わえる。多めにつくって冷蔵庫で保存しておけば、スパゲッティのソースにもなる。簡単でいながらとても重宝する夏の定番メニューである。

主役はやはりゴーヤであった。ゴーヤの表面にある濃緑色のイボイボは夏の汗を象徴するかのように強力なエネルギーを連想させるに充分であり、その独特な苦さとも相俟って、夏には欠かせない食材として定着している。主産地が我が国最南の沖縄であることも、そんな存在感を強靭に後押ししている。

ホタテ貝の炭焼きを食した。二枚貝であるホタテの上手な焼き方を傍で眺めつつ、その貝柱の独特な食感と風味に舌堤を打っていた。

ホタテ貝は季節にほぼ関係なく出回っているのだが、殻付きの生のホタテを味わう機会はまれにしかない。であるからこそホタテの焼き方や味付けが気になるのではある。

バーベキューの食材としても利用されているが、そんなところでの大味なホタテよりも、炭火で時間をかけて焼き込んだものの方が上手いことは云うまでもない。

一回ひっくり返して味付けをするのが基本的な調理法である。その味付けは醤油と味醂が基本であるが、他のものもあっても邪魔でしかない。そういう料理が「ホタテ焼き」だということなのではある。

たっぷりの夏野菜を使って「麻婆夏野菜」をつくった。夏希につくるおいらの麻婆料理は年々進化しつつある。調味料や調理法は「麻婆茄子」そのものだが、茄子に加えて用意した具材は、トマト、ピーマン、そしてエシャレットである。トマトとともに今回はエシャレットを具材に用いてみたら、これがとてもうまく調和しており、且つインパクトも充分な出来栄えだったのだ。4種類の代表的夏野菜をそのまま麻婆料理的に調理したら、トマトの酸味やエシャレットの清冽さが効いていて、とてもさっぱりとしており、暑気払いにはもってこいの味わいなのであった。とてもお勧めの一品である。

オリジナルメニュー「麻婆夏野菜」の調理方法は「麻婆茄子」のレシピと基本的に違いは無い。食材としてトマト、茄子、ピーマン、そしてエシャレットを用意する。通常はネギを使用する所だがネギの代わりにエシャレットを用いることがミソとなる。ひき肉を少々加えるのが中華風だが無くてもかまわない。調味料は豆板醤、甜麺醤、とろみの片栗粉が基本、これに味噌を少々加えれば日本人向けのこくが出る。至極簡単であり、トマトの酸味と麻婆の辛味とがよくマッチして食欲を刺激するのである。

上に示した写真は豚のモツの刺身也。部位はハツとレバーである。何時からだったか牛のレバ刺しの提供が法律により禁止され、生のモツを食べる機会が極度に減ってしまった。今ではごく稀に豚モツの刺身に遭遇することがあるので、そんなモツ刺しを探すなどして下町散策にもいやがおうにも興趣が高まるという訳である。

スカイツリーの城下町風情の趣きを漂わせる押上近辺を散策してふと立ち寄った「松竹」という居酒屋は、まさにそんな興趣を満たすには最適なる店だった。古からもつ焼きが評判の同店なのであるが、昨年にかねてより焼場をまかなっていた前の女将が引退したことにより、今の女将の時代になり焼き物は止めたということなのだという。今どき珍しい、もつ焼きが無いモツ専門の居酒屋なのである。

カウンター中心の、十人少し入れば満席になるという小規模の居酒屋店にて、現女将ひとりでは立ちいかなくなったという。そんな事情が関係してなのか、新鮮な豚のモツ刺しには遠くから訪ねても口にするだけの存在感がある。

モツ刺し以外に食べた「レバカツ」「モツ煮込み」は、下町の良き味わいを感じさせて納得の味わいだった。東京下町の居酒屋で、しかも蒸し暑い空間にて口にしたモツの刺身は、下町に来る度に口にしたいと感じさせるに充分だったのである。

■松竹
東京都墨田区業平2-9-10
日曜・月曜・祝日は休店

夏に鍋料理を食べる機会はほとんど無いが、今回食べた「トマトすき焼き」は、夏季の鍋料理としてはトマトを上手に利用した特筆すべきものだといえるかもしれない。

何よりも夏野菜のトマトが鍋料理によく似合っている。すき焼きの割り下の甘辛さとトマトの酸味が妙に良好にチューニングされているのである。牛肉がサッパリとして涼やかな味わい。これならば本舗的すき焼きのネギや春菊にも引けをとることが無いくらいである。夏の鍋料理には確かにトマトが似合っているということが良くわかる。

昨日は丑の日という特別な日でありおいらも特別な思い入れ、思い込みが強くなっていてしまい些か反省的なる日々なのである。夕食のメニューを考えていたところ、イベント売り場でみかけた「イカ飯」なる旅風情に惹かれて購入した。イカの風味がご飯に染み込んでいてしつこくない。これは当たりだと、一寸した喜びを感じていた。

本日は丑の日。すなわち我が国にて鰻を食べるという習慣のある特別な日ではある。昼時にて地元の鰻店を食べログにて検索して、最初に向かった店舗は既に店仕舞いをしており、次に辿り着いた店頭の「並重が2900円という」メニューを目にして暖簾を潜る意欲が失せてしまっていた。昼時には鰻を口にする事無く、何時もの定食屋で昼食を終えていた。そして結局的には何時ものスーパーにて鰻蒲焼きを購入して、今宵の晩酌のつまみとしているわけなのである。

経験的に「うなぎ」が夏の体力消耗に効果ありということを知っているおいらは、無意識裡にうなぎを求めていたのだろう。本日は土用の丑の日だというからではあるのかもしれないが、強烈なうなぎに対する渇望が襲いかかってきたのだったという訳なのだ。鰻の脂身は程良く癖があり、其の脂身がたまらない味覚となっている。ダイエットのことなど本日くらいは忘れて食したくなる。我が国の文化とも繋がっている逸品メニューであることは間違いないのだ。

土用の丑の日にはうなぎを食べるという習慣は、文政時代に平賀源内さんが提唱したという説が一般的だが、ただ体力の落ちる夏場に栄養補強するという意味合いばかりではなさそうなのである。かえって、夏場にはうなぎが売れない業者達の苦肉の策として、土用の丑の日が提唱されたという珍説もあるくらいであり、二百年もの時代をさかのぼって時代考証を行おうとしても無理な話であり、ここはそっと、うなぎと平賀源内さんとの個人的な相性の良さを思い浮かべてみるくらいが宜しいのだろう。

アジの刺身はそのままでも美味だが、少々の手を加えて「なめろう」として調理されたものは、ときどき刺身以上のものと感じる。あえてときどきと書いたのは、味付けのバランスが悪くてとても美味しい等と評価できないものがあったからである。そもそも「なめろう」という料理は、アジをはじめとする青魚の身を徹底的に細かく叩いてから、其の身を味噌、葱、生姜、等々の薬味を加えて出されるメニューのことである。粘り気が出るまで叩かれたアジの身が程よく控えめな味付けが加わって、逸品の酒の肴的メニューになるのである。

ところで日本で食される青魚の代表でもあるのが鯵（あじ）である。「あじ」という名の由来は一説によれば「味が良い」からだとされている。たしかに魚の特有なこくが程よくのっている、美味な魚の典型ではある。鯵の干物にしても、また鯵の丸干しにしても、魚の脂が程よく染みていて、美味しさが一段と増すのだ。身近すぎることからあまり気付かなかったが、この鯵の恵みをこれまでどれだけ享受してきたことだろうか。この青臭い風味というのか、あるいは骨臭い食感というのか…、このような魚の個性を認めずに、肉類と比較してコメントするなどとはもってのほかではある。

焼きビーフンにトマトを炒めてまるごと入れてみたら、これが思いがけない美味しさだったので紹介しておきます。そもそも焼きビーフンとは、米の粉を原料にした麺料理である。あり合わせの野菜類とともに麺を炒めてつくられるのだが、夏だからという訳で、夏野菜のトマトをカットしてまるごと加えてみたら、これが意外中の意外とでも呼ぶべき感動的な美味だったのである。

これまで家での自家製ラーメンを食することの多かったおいらではあるが、このところ米粉（ビーフン）関連食材を利用していろいろ食することが増えているのだ。味もサッパリとしてグッドである。麺の食感は中華麺よりもちもちとしたところが特徴で、カロリーも低いダイエット食材である。よく使う野菜類（葱、椎茸、モヤシ、小松菜、ホウレン草、等々）を合わせるだけでもメニューの幅は広がっていく。ちなみにインスタントラーメン、即席ラーメンの類いは、あの独特なジャンクフードの香りが気になっていてほとんど食べたことは無い。自宅で食しているラーメンは「生ラーメン」を使ったものだけである。同じインスタント麺、即席麺でありながらも、「米粉（ビーフン）」麺の方はとてもフェイバレットな味わいなのだ。これから日本人の食生活にも「米粉（ビーフン）」が活躍する場が増えていくであろう。おいらも関心を深めつつ、新しい「米粉（ビーフン）」を活用したメニューについても関心を持って見守っていきたいと思うのである。

こんな猛暑の折に、「シャリキンホッピー」にありつくことができたのだった。ぐいっと冷たいホッピーを味わうには、「シャリキン」という手があったのである。シャキシャキのカキ氷の中身はといえば全くの焼酎であり、焼酎のカキ氷をホッピーで割るというのが正確な表現である。

稀なるシャリキンホッピーに口をつけると、まず初めには苦味走ったホッピーのほろ苦さが咽をくすぐる。そしてその後に襲ってくるのが、キンミヤ焼酎のキーンと来る刺激なのだ。カキ氷の姿と化したキンミヤ焼酎はグラスの表にぷかぷかと浮かんでいて、口をつけたおいらの唇、舌面、咽越しに、ピリリと刺激を与えていく。ぷかぷか浮かんでいるキンミヤ焼酎カキ氷のアルコール度は結構高いのである。心地よい刺激である。これこそホッピー文化が育んだ呑兵衛にとっての理想郷に近いものがある。

荻窪で途中下車して立ち寄った焼き鳥店は鳥や豚のモツ部位の串焼きがうりのようだが、「鶏煮込み」というメニューもバカにならない。ジューシーな鶏もも肉が柔らかく、さらには普段は敬遠しがちの鶏皮のコラーゲンが溶けるように煮込まれていて、味わい深い一品だ。卵は箸を入れるととろっとした半熟の黄身が顔をのぞかせて、煮込みと溶け合ってさらにマイルドな味わいに酔い痴れたのだ。

昨晩に作って置いていたなめこと豆腐の味噌汁があったのであり、そんな冷製の味噌汁に、胡瓜、冥加、葱、等々の薬味を加えて、蕎麦の付け汁にした。茹でたのは岩手県軽米町にて製造された「韃靼蕎麦」であった。

この蕎麦はただの蕎麦ではなく、知る人ぞ知る「韃靼蕎麦」なのだ。ロシアの韃靼人という小部族が好んで食べていたことからこの名が付いたとされるが、普通の蕎麦に比べて「ルチン」という成分が百倍以上含まれている。ルチンは血管の弾力性を高め、血液の循環を良くする働きがあり、血管障害の病防止に役立つとされる健康成分である。蕎麦好きに健康者が多いという根拠の一つともなっているものとされる。これが通常の百倍というのだから、食べないわけにはいかないのである。

岩手県軽米町は、日本には数少ない韃靼蕎麦の産地である。以前から通信販売で取り寄せては時々食べていたものだが、今年の韃靼そばの取り置きも今日が最後となってしまった。また秋には新作の韃靼そばの実が実るだろうから其れを待つのみなり。

中華麺の中でおいらがもっとも好きなのが「刀削麺」。小麦粉を練って塊にしたものに、特別な包丁を使って麺にする。程よく分厚くて然も手作り感が残っている。太麺、平麺、あるいはうどん麺よりも咬み応えあり、小麦の味わいをストレートに感じられる。手作り麺であるからこそ料理職人の腕が活きるということだ。

此の麺に合うのは濃い目のスープであり、今日のような猛暑の日にこそは辛味のスープ、とくに四川風坦々麺スープがお似合いだ。唐辛子の辛味と胡麻の風味とが弱っていた胃袋を刺激して何時の間にか食欲まで高めているのだ。ふうふうと汗を掻きつつ刀削麺を口に頬張れば、喉の中から食道を伝わって胃袋にまで染み込むようだ。夏こそ食べたいメニューの一つではある。

八王子のラーメン店「らーめん　れんげ」は、八王子のラーメン店で異色の存在である。少なくとも「八王子ラーメン」の範疇には属さない。八王子ラーメン風のメニューもあるが、そもそもそんな小細工こそは百害あって一理なしのごとくなのである。

同店の一押しラーメン「鶏白湯らーめん」の特徴は、鶏肉からとった超濃厚なスープにある。鶏肉スープとラーメンの相性はと云えば、昔から相性良しとのお墨付きがあれども、こんなに超濃厚スープにおける相性に関しては、けだし想定外であったと思われる。こんなにも超濃厚のラーメンスープはこれまでほとんど皆無であったと云って良い。

濃厚な鶏肉スープをアレンジして、「醤油ラーメン」なるメニューもあったが、これはまるで主役ならざる助役の趣きなり。超濃厚の鶏肉スープを味わいたかったらば、迷わずに「鶏白湯らーめん」を注文して食すべきなのである。

■らーめん　れんげ
東京都八王子市子安町3-7-13
042-621-1235
毎週木曜日定休

本年の夏季に入ってから胃腸の調子がすこぶる悪い日々が続く。先日は4日くらいに便通が無かったことにより、いちじく浣腸を使って便を外出させたのだが、排出するのに数十分くらいの手間を要してしまったくらいである。おいらが思うには、今年も高温多湿な夏の時季に入って、腸内環境が極めて悪化しているという事実である。先日は便通トラブルであたふたした次第だが、これから先、腸内環境を健康的に維持するための予防的対策は取っておくべきだろうと思われる。

さて本日、「イカ納豆」を注文して食したのは、そんな夏季の腸内環境改善の目的があったことは間違いない。納豆の納豆菌が腸内環境に及ぼすプラスの影響はとても大きなものではあり、日々の納豆摂取が減少していることを思うにつれて、納豆、納豆と、納豆菌を追いかけてはいたのである。居酒屋にて「納豆」というメニューはなかなか目にしないが、「イカ納豆」は準定番的にポピュラーである。日常の納豆不足を晩酌メニューの納豆によって補っているということではある。云わば納豆無くして腸内環境の健康は維持できないと云ってよいのである。