近頃おいらは「オニオンサラダ」にはまっている。地元の居酒屋にて屡々注文するメニューである。オニオンこと玉ねぎとは、先ずは生野菜の主役になるべき食材であり、その鮮烈なる香りは野菜の頭柄としても充分に主張することが可能である。

このメニューのポイントはと云えば、玉葱をスライスして使うことである。スライスしたての玉葱はとても刺激的な匂いがあり、涙を誘うほどである。それほどの刺激的野菜としての玉葱は、実はとても健康的な食材なのでもある。血液をサラサラにする成分としても注目が高まっている。成人病の原因とされる血漿を予防する成分としての硫化アリルが玉葱には多く含まれているのである。

玉葱に含まれる硫化アリルという成分はビタミンB1の吸収率を高めるのであり、スタミナ増強にはもってこいではある。常温ではニンニク様の匂いがあるので扱いにくいのだが、少々の水分にて浸しておくことでこれを解消することが可能である。

玉葱はスライスしたものを食するに限る。何しろこの時期の早生のものがもっとも瑞々しく独特の辛味も生食に似合っている。野菜サラダ風の洋風盛りに加え、鰹節を振りかけてポン酢で味付けする和風メニューもまたいけるのだ。

地元の何時もの居酒屋で一献。今宵は「串かつ」がお供のメニューである。由緒正しき関東の「串かつ」とは、大阪界隈のジャンクフードの串揚げとは似て非なるものであり、串かつのネギと豚肉のハーモニーの絶妙さを思えば串揚げなどは邪道的フードとしか思えない。おいらは串カツが大好きである。豚肉のカツと揚げられたネギの甘味と香ばしさとの調和した味わいは、串カツならではのものであり、関西的ジャンクフードこと串揚げの比ではない。串揚げには断然勝っていると云ってよいのである。

かねてから思うに、串揚げを食べてもなかなか満足できないものがあったのだが、しかしながら、あえて限定すれば関東風の串カツ口にしたときの感動や満足感は、他を圧倒していたものなのである。関西ジャンクフードの限界とともに、関東圏の食文化の歴史を改めて感じ取ったという訳なのだ。

関西的串揚げには無くて串カツに有るものとは何か？　まずはその豚肉とネギとの相性の良さであろう。豚肉の質、ランクはそれ程良いものを求めなくても、豚カツとネギ揚げとの相性の良さで、串カツの美味さは決定付けられると云っても良い。

「マグロ山かけ」を食した。通常の酒の肴ではあったが、この相性の良さは筆舌に尽くし難きものがある。何時からかマグロの料理には山芋が必須であると考えるようになっている。マグロの刺身も切身もブツも、山芋がなくては味気ないのだ。マグロだけのメニューはさながら気の抜けたサイダーか甘ぬるいカレーのようでもあり、何かぴんと来ないことしきりなのである。

ところで旨い「マグロ山かけ」の条件とは、何か？　先ずにはマグロは新鮮な赤身であることが必須条件である。へたに脂の乗っている中トロの身などはいただけない。山かけの山芋については、あまり条件として制限すべきではないが、やはりしっとりとした食感をもたらすくらいには細かなすりおろしが求められるであろう。その他の条件としては、美味い海苔と新鮮な大葉等の薬味がトッピングされていることである。

久しぶりに散策した下町の居酒屋で「どじょう鍋」を発見。一時期は居酒屋メニューに無かった「どじょう鍋」の味覚にありついたのだった。丸い専用のどじょう鍋には野趣溢れるどじょうの身が牛蒡や葱の隙間にびっしりとして在り、卵とじ的に調理されたどじょう鍋を突けば、そこにはどじょうの大群が居た。泥臭くどじょう臭いくらいの香りのその身は、骨までどじょうらしくて頗る食欲を唆っており、天然のカルシウムを口にするなりどじょう料理の美味さが身に沁みたのである。充分に旨みとマイルドさとに加えて及びの＋アルファーは、エグミであった。こんなエグミこそは生命を生きさせる。生き生きとさせていくための必須の要素なのである。エグイ＝生きるという方程式を忘れてはいけないのである。

そもそも数年前を振り返ってみれば、自らを「どじょう」になぞらえて首相の座を射止めた野田佳彦という政治家は、実はただの無能のぼんくら。我が国戦後史上最低の首相であったといってよい。自民党政権か長く続いた戦後政治史上を眺めても、こんなぼんくら総理は他に、例示することができないくらいだった。念のために記しておくが、おいらはどじょう総理が誕生するずっと前からどじょうが大好きであった。おいらこそは野田総理にも引けをとらぬくらいなどじょう大好き人間なのである。

ワカサギという魚は主に冬期に収穫される。湖沼に張った氷に穴を開けてそこから釣り糸を垂らして釣られる「穴釣り」という釣り方が有名である。おいらの故郷の群馬では、これからの冬期になるとワカサギ釣りが本番を迎え、冬期の味覚の代表的な一翼を担っているものである。

今はまだ冬という季節にはほど早くて、ワカサギ料理に接するとは考えてはいなかったのだが、偶然にも行きつけの居酒屋にて「ワカサギの南蛮漬け」という料理に遭遇したのであった。

注文して出てきた料理は、まだまだ小振りの小さなワカサギであった。通常はこうした小さいワカサギは使わないのだが、ある種のニーズが働いていたのかも知れない。ともあれ遭遇したワカサギ料理「ワカサギの南蛮漬け」は、その実が小振りであることが要因なのかも知れぬが、通常よりも一段として強い、とても塩酸っぱい濃い目の味が染みていた。酒の肴としては逸品ではあるが、このまま食卓に乗せるには少々、塩味やその他諸々の味覚が濃すぎるのではないかと感じられる。

関東の気候は急激に冬へと進みつつある。本日の寝起きの寒さには些か面食らっておったのであり、鼻水ずるずるなどして眩暈などにも襲われており、なかなか寝床から起き上がることなど難しかったのである。

夕刻になり風邪の症状も治まったので、食器棚の奥から土鍋など引っ張り出して、モツ鍋をつくって食していた。牛モツとキャベツとニラとのトライアングルがメニューの決め手の鍋料理である。モツというカロリーオフの食材を使用することからダイエット鍋などと、一時期にはブームとなっていたこともある。だがこうしたダイエット鍋には、〆のアイテムが必要である。通常的には麺かご飯で〆料理となるのだが、此処で最適なのが「あまらんさすうどん」であった。

麺の素材となるアマランサスとは、もともとは南米古代インカ帝国の人々の栄養源としての作物であったのだが、その昔のインカ文明の滅亡と共に忘れ去られたという。それが近年、他の穀物にはない栄養素や、耐寒・耐干ばつなどの優位な栽培性から世界的に注目されたことから、岩手県軽米町にも導入されて、有機農業を目指す地元農家たちの手で栽培されている。カルシウム、鉄分、カリウムといった栄養素が豊富であり、〆の麺としてはとっておき。先日はネットでの通信販売で購入した中にこの麺があったので、早速〆の麺として利用した次第なのである。

これまでにおいらがデジタルカメラで撮影した写真の一部を、写真素材のサイト「PIXTA」に登録しました。とりあえず登録済みは10点ですが、これから徐々に増やしていく予定です。何かの素材として利用できる機会がありましたら、購入してご利用してください。

http://pixta.jp/@prof436137

上州こと群馬の地域は小麦の産地であり、うどん料理が有名で、様々な種類のうどん料理を味わってきている。このほど帰省した時にも「満ぞく亭」といううどん専門店のうどん料理に遭遇したのだ。

この時食べたのは、海老を中心とした天麩羅付きのもりうどんであったが、添えられた天麩羅は海老天麩羅のほかにも野菜天麩羅が盛りだくさんであって、店名さながらの満足的な思いを強くしていた。うどんの麺はと云えば、太麺の生麺を時間をかけて茹でている。茹でたてを提供するために時間がかかりますという案内が店内に掲げられていたので、おいらはそれなりに待ち時間を覚悟していたが、実際にかかったのは20分弱程度であった。あまり他の店との違いは無い。

大盛の天麩羅を天つゆにつけて口にしながら、かみ応えのある太麺うどんを口にしていると、やはり古里の上州国にはうどん食の文化が浸透していたのだということを実感した。小麦をはじめとした穀物の生産と地元の食文化とが繋がっている。穀物から得る豊穣の喜びこそは地元の文化的基礎を形作っているのであろう。

■満ぞく亭
群馬県前橋市城東町1-5-4
027-233-3103

秋深しの季節の料理は、やはり鍋。ピリリとしたキムチのカプサイシンの味わいが恋しい季節でもある。そんななかで味わった今季初の「キムチ鍋」は、ほっこり温まって鍋料理の美味しさを満足させてくれた。キムチ鍋とはポピュラー過ぎて話題に上ることも少なくなったが、寒さが身にしみる時期になるとこの鍋がとても食べたくなる。温かいスープにカプサイシンが染み込んだ赤い唐辛子の粒を目にしつつ、口に頬り込むときの感触といったら、まさに鍋料理の醍醐味を味わう時のそれとほぼ同様のものだと思われる。

鍋と云ったら「寄せ鍋」「鱈チリ」「すき焼き」「アンコウ鍋」等々限りなくあれども、その中でも「キムチ鍋」の存在は軽んじることの出来ない代物なのてある。我国における「キムチ鍋」においては特別な韓国の調味料を使用する必要は無い。新鮮な白菜キムチがどーんと鍋の中心に控えていればそれで由なのだ。韓国のチゲ鍋はコチジャン等の調味料を多用するが、それらを使わない日本風のキムチ鍋が、くどくなく鍋料理を味わえることができるので、おいらの好物である。「キムチ鍋」と「チゲ鍋」とはどちらも美味しいことには違いないが、似て非なるものであると云えるだろう。

注文していた雑穀麺のセットが届いたので早速「韃靼そば」を調理してみた。韃靼そばとは通常のそばの実ではなく、ロシアのタタール地方に生育していた特別な品種のそばの実から作られたもの。ロシアの韃靼人という小部族が好んで食べていたことからこの名が付いたとされている。わが国では1985年頃に岩手大学の教授によってもたらされたのがきっかけだとされ、岩手県北部の軽米町では今ではこの韃靼そばの栽培が盛んである。取り寄せたのも軽米町内の「古舘製麺所」。例年新そばの季節になるとこの製麺所から通販で購入しているのだ。

薄緑かかった色をしており、通常のそばより程よい苦味や香りがあるのが特長で、舌触りもなめらかである。ポリフェノールの一種「ルチン」成分が豊富であり、健康食品として注目されている。豊富なルチン成分を含んだ蕎麦湯も大変美味しい。慣れ親しんだ味の中でももっとも身近においておきたい食物でもある。

■古館製麺所
岩手県九戸郡軽米町大字軽米8-139
TEL 0195-46-2301

本店が横浜中華街にある「梅蘭」の出先店が八王子にあると聞いて、訪れてみたのだった。駅ビルのセレオの9階ことレストラン街に其の店はあった。同店の代表的な人気メニューが其の独特の焼きそばである。外がパリパリの麺であり、まるで篭城した亀の甲羅のごとくである。其の甲羅を箸で突いて中を開くと、柔らかく焼き込まれた中華麺と具材が現れてくるという仕組みが、多くの愛好家の興趣をそそっていて人気なのではある。外側のパリパリの麺を割って箸を突く行為がとても食欲を刺激するかのごとくのパフォーマンス的存在感に覆われているのである。

■梅蘭 セレオ八王子店
http://r.gnavi.co.jp/burwecwd0000/

鶏肉の手羽元はコラーゲンが豊富な食材。それを大根と共に煮込んでコラーゲンのエキスを味わう料理が「鶏手羽元と大根の煮込み」なのである。

久しぶりにこの料理作りにチャレンジしたのは、鶏の手羽元が安く手頃に売られていたということもあるのだが、これからの秋をコラーゲン豊かに過ごしたいという思いが少なからずにあったからでもある。コラーゲンを豊富に含む鶏の手羽元を味わえば、心の中の乾燥したあれこれも潤っていくのではないかと、希望的な観測と共に味わっていたメニューなのではある。

今時の秋味といえば、鮭と茸は、それ以外の他も色々あるがそれはそうとして、定番である。そんな鮭と茸をグラタンにして提供する「鮭と茸のグラタン」というメニューに出くわしていたのだった。

メニューの素材は鮭の切り身とシメジ茸を主にした茸類がメインとなっている。グラタンとは称しながらこのメニューには、呑兵衛の琴線を刺激する様々な要素を含んでいると見えたのである。なにしろその上辺に乗って溶けたチーズの量の多さには、グラタンという料理の範疇を超えているものと見えるのだ。

シメジ茸をはじめとして茸類はグラタン料理に似合っている。洋風料理でありながら季節感を感じさせるものとしては、この「鮭と茸のグラタン」に勝るものが無いとさえ思えてくるくらいなのである。

味わいは期待を裏切ることなく、シメジ茸の食感やら秋味とやらを感じさせて満足のものであった。いずれは高級食材の松茸をグラタンにして味わいたいとは考えているが、このシメジ茸グラタン以上の味わいを経験させてくれるのかについては疑問が残っている。

カワハギの刺身を食した。白身の魚で実は身の歯応えが充分である。この「カワハギ」が今時の狙い目の旬の魚なのだ。フグの親戚で身もたいへんに美味。夏によく取れるが、秋からのこの時季こそいわゆるカワハギの第二の旬であり、この時季の身が一年で一番旨いとされている。カワハギの身は想像以上の美味である。肝と身の相性が抜群であったのだ。

カワハギの身は身だけでなく肝臓（キモ）も美味で珍重される。居酒屋のつまみには、刺身にキモが付いて提供されるのであり、この肝のタレに浸して味わうカワハギこそは、カワハギの味覚を味わえるメニューの王道であると云ってよい。

このカワハギ、姿形は三角形あるいは菱形に近くて平たいのが特徴。斑の独特の文様がカワハギらしさの象徴でもある。しかも皮が剥ぎやすく食べやすいのが「カワハギ」という名称の由来なのだと聴いて、なおのことこの珍重すべき刺身の奥深い味わいにはうつとりだったのである。

メバルの丸干し焼きという珍しいメニューに遭遇。その外見は目が張り出すくらいにギョロッとしており、食べてみたところ、小型魚としては骨が太い。小骨が気になる人には食べにくい魚ではある。白身の魚だが味は大味の類いであり、個性的な味覚を味わうに適した魚のようである。

鍋が恋しくなる季節であり、近頃のおいらは何かと餃子に目が向くということもあり、手作りの水餃子鍋をつくったのだ。

基本の中華味スープに甜麺醤、豆板醤を足したところに、白菜と葱、そしてなめこ茸とプレーン餃子を5分ほど煮込んで出来上がったのが、おいら流自家製の「水餃子」である。

水餃子の食感はもちもちとして他には比べようが無いくらいに絶品至極也。なめこのとろみと中華スープの相性もすこぶる宜しい。結論的には水餃子鍋は結構いけるということなのである。

秋の季節は気まぐれであることから「男心と秋の空」あるいは「女心と秋の空」等とも比喩的に称されている。「男心」の方が先に称された例えであつたが、実際はどっちが真実に近いかは定かではない。

ところで秋の空を見上げてみると、不思議な雲のシルエットを見かけたのだ。男と女の接吻かとも見紛うくらいな意外な景色ではあった。まるで見たことのない抽象絵画の様にも見えていたのであり、暫し見惚れてしまっていた。

台風も経験していよいよ季節は秋本番。こういう時期こそ常備菜として料理しているのが「ひじき煮」てである。干しひじきとして販売されているものを水で戻して煮込むという、シンプルでありながらとても素材の持ち味を活かした料理であり、その海の幸としての独特の香りは他に類が無く、根菜類との相性も抜群である。今回は戻したひじきとともに、大豆、人参、そして戻した干し椎茸とともに調理した。干し椎茸を加えることで乾物料理としての奥深さがより深まっていくようである。

おいらが此れまで生活習慣病も発症せずに生命的にも生息してこれたということは、ひじきの煮込み料理に依ることが大なのであるということを思っている。其れくらいに体調管理にとっては必須のメニューなのである。月に数回は調理する我が家の日常食の定番メニューの一つだ。古くからの日本の食材「ひじき」だが、実はこれこそ日本が誇る長寿食の中心に置くべき貴重な一品と云うべきなのだ。我が国では国内のほぼ全域で採取されるが、国外では中国および朝鮮半島の一部でしか棲息しない。しかも日常食として浸透しているのは、日本のみだと云ってよい。これらの日本の伝統食の素晴らしさを世界に広めたのが、桜沢如一氏らによる「マクロビオティック」の食養生の思想である。欧州や米国の著名人たちが信仰している「マクロビオティック」という思想は、世界大戦以前に桜沢氏らによって広められた運動が基本となっているものだ。マクロビ思想によると、毎日の献立の中で「豆類、海藻類」を５～10％摂取することとされている。「ひじきと大豆の煮物」のようなメニューを、１割は摂りなさいと云うのが基本である。改めてひじきの健康要素を見てみた。食物繊維、亜鉛、カルシウム、マグネシウム、ビタミンB群、等々の栄養素が豊富であり、これにしか含まれないものも少なくない。栄養過多と云われる現代人の多くが、ひじきに含まれる必須栄養素の何かが不足しているのだろうという疑いは拭えないのだ。

アンコウという魚は冬季にその美味さを発揮するものであり、キモを調理したアンキモもまた、冬を感じさせるメニューである。そんなアンコウのキモことアンキモを早々にも味わったのだった。冬の深海に生息し、この時期の味わいが絶品の鮟鱇（アンコウ）。今年も冬の間に「アンコウ鍋」など食したいと考えている。そんななか、アンコウの肝こと「（鮟肝）アンキモ」を食する機会に接し、なかなか絶品的味わいだった。食した「あんきも」はといえば、そのあんきもの良さを丁寧にていねいにと心を尽くして手づくりした逸品なのでした。多少脂っこいのがあんきもであるが、こんなに丁寧に調理されてあると、とてもすんなりと咽越しよく味わえるのです。これをつくるのには、蒸して干してを繰り返して数日かかるのだとか。鮟鱇をさばいたことのある人なら強烈にその、大きな肝が目に付くのですが、その肝こそ美味なる味の宝庫なのです。「あんこう鍋」にもこのあんきもが必須の素材となります。

この時季に旬の「貝の三点盛り」を味わったのだ。この時季に旬である貝と云ったら、ホッキ貝、帆立貝、そして味には煩い人向けのトリ貝などが主流であり、どれも美味いのだが三種の貝の刺身のメニューにご対面と相成ったのであった。

ことにホッキ貝の刺身の美味さといえばこのうえなくて、他の貝のごときには及ぶことならずとの趣きであり、云わば絶品の味わいを幸運にも味わっていたということなのである。これくらいのぎょうこうは他にないのである。