ブリ料理と云えば、ブリ刺し、ブリのアラ煮、ブリ大根、等々の豊富なメニューが挙げられるが、忘れてならないのが「ブリの照り焼き」。冬に近づくにつれ日本海のブリには脂がのって旨さを増していく。
寒い季節にはいっそうに脂が乗って旨味を増すブリは、照り焼きの材料としてはこれ以上ないくらいなのだ。甘過ぎるくらいの濃い目の味付けも、ブリ照り焼きならば納得である。食べる途中に箸を置いて眺めると、黒光りするブリの存在感に目を奪われていた。煮詰めた照り焼きのタレは黒々として照りを表現しているかのようだ。
照り焼きとは、醤油に砂糖や味醂等の甘み成分を加えたタレを塗りながら艶を出して焼き上げる調理法也。オーブン等で上からじっくりと時間をかけて焼く調理法が一般的である。照り焼きの調味料はつやを出しあたかも照りを生むかのごとくであることから照り焼きというネーミングが生まれた。そもそも照り焼きという調理法自体がブリの為にあるくらいにベストマッチングなのだから外せないのだ。
川海老を素揚げにして提供されるのが「川海老唐揚げ」。酒の肴としては一級品であり、おいらも時々口にしている定番メニューの一つである。天然のカルシウムが味わえる美味なる酒の逸品的つまみである。
其の文字のごとくに川海老とは川で棲息する海老の事を示している。だが日本の食卓にはこれまではあまり登場しない食材であった。ちなみに、川にて棲息する海老のことを「スジ海老」と呼ぶところもあるようなので要チェックである。その姿形がとても小さいという存在感からか、主にはシンプルな唐揚げにして食される。油で揚げることにより海老の殻が柔らかい食感で提供されているのだ。そもそも海老の殻は天然のグルコサミンが豊富であり、高齢者たちのグルコサミン不足を補ってあまりあるくらいの代物なのである。川海老ここにあり、というくらいに希少な食材なのである。
鳥の水炊きの鍋料理を味わった。鶏の色々な部位を素材具材にして水から炊き込むということから「水炊き」という名称が備わったという、数多ある鍋料理の中でも特筆されるメニューではある。
新鮮なる鶏の部位を水から炊いていくことには特別な法則が存在するに相違ない。おいらも以前からそんな特別な法則を理解すべきと努力を重ねていたのではあった。やはり水から炊かれた鶏の身は、特別なものではある。
水からじっくりと時間をかけて炊き上げられた鶏のスープは、鶏肉由来のコラーゲンが豊富にあり、其のスープだけでも馥郁たる味わいであり、しかも鶏肉の身を炊き込むことでより一層の鶏料理の奥深さを感じ取るのに充分ではある。
寒い季節の到来を感じさせる白子のポン酢あえを食した。白子とは主に鱈（タラ）の精巣がその身の食材である。ポン酢でしめたこのポン酢和えが一般的な料理ではある。近頃では鍋料理にもこの白子が使われるというが、勿体ないことこの上なく、やはり白子はポン酢に限るのである。つるつるっとした食感に、奥深いほんのりとした甘さと旨み。たんぱく質が豊かであり、ビタミンDやビタミンB12といった成分も豊富な食材である。たんぱく質が豊かであり、疲労回復の為の成分も豊富な食材である。最大の 難点は「プリン体」が多いということで、通風もちのおいらにとっては鬼門的食材なのだが、それでもたまには口にしないとおさまらない。年間に数回くらいは良いだろうと口にしたのだが、有り難くもあり危険 でもある、扱いが難しいことこのうえないのである。
マグロの握りの美味に天晴だった。先日はおいらもビジター達との交流館に訪れていたのだが、おいらの語学力では正しい言葉の遣り取りは中々難しいものがあった。マグロの握りというメニューは、国際的なベイシックであり、カウンターの板前の上に置かれただけでも此等のメニューは格別な思いにもって置かれたとも云うべきであるる。
小金井市の「江戸東京たてもの園」を久しぶりに訪れた。「江戸東京たてもの園」には数回訪れていた。ちょうど此処では「ジブリの立体建物展」という企画展が開催されていたので、それを見ることも一つの目的だった。
ジブリの人気は相変わらずに高いとみえて、大勢の20～30代の若者達の姿が会場に集っていた。ジブリ映画に特別の関心や思い入れがないおいらではあるが、若いアニメファン達と同じ場所にて立っているだけでも様々な触発を受けるに充分ではある。先ずは彼ら、彼女らの眼差しの多くが、セル画に集中しており、ひとえにアニメファンならではの光景の一つである。然しながらおいらはそれら以上に、所謂エスキースの鉛筆画等々の下書きのスケッチに興味を注がざるを得なかった。それら設計図としての下書きスケッチ達の中にこそ、ジブリの監督たちの発想の原点が凝縮されていると思えたからであった。
最も興味を唆られたのが「油屋」という建物の図である。「千と千尋の神隠し」の物語の舞台となった、架空の宿泊施設であり、群馬県四万温泉の「積善館」がモデルとなったとされている。積善館についてはおいらも少し前に宿泊したこともあり、日本最古の湯宿建築としての評価が高まっている。其の建築物の古色蒼然として角の立った粋な佇まいといい、其の場所としてのつぼ的シチュエーションといい、其れ等に稀有な存在感を漂わせる図に対する思いも強く感じ取ることができたのだ。
■江戸東京たてもの園
〒184-0005
東京都小金井市桜町3-7-1（都立小金井公園内）
042-388-3300（代表）
http://tatemonoen.jp/
地元の中華専門店で「サンマー麺」を食した。この料理は別にサンマが乗っているわけでなく、漢字では「生碼麺」或いは「生馬麺」と表記する。生きのよい具材（碼）の餡掛けが乗っていることがその由来だとされている。大量のモヤシ、玉ねぎ、ニラ、キクラゲ、等々の新鮮野菜が醤油味のとろみ餡掛けに溶け込んで、喉にも胃袋にも優しい味わいなのである。一般的に野菜が用いられる中華としては、タンメン、広東麺などがポピュラーだが、それら以上にこのサンマー麺の味付けがおいらは好きなのだ。
秋の代表的な味覚の一つが銀杏である。おいらが住む地域にもイチョウの並木がその葉を黄色く染めており、黄色いイチョウからは秋の味覚の銀杏が産出されているのであり、すなわち黄色いイチョウの葉を眺めれば銀杏の秋の味覚を思うのである。イチョウと云えば今のこの時季に銀杏の実が結実するという特別な樹木なのである。
旬の食材であるぎんなんについてはよく、匂いと苦いのが気になるという意見がある。ネット上のコメントにも、そんな発言が散見される。苦いというより「エグイ」と云うのが真っ当なる表現だと思うのだが、そんなエグミこそは銀杏の持ち味、個性ではあり、個性を開花させるべき銀杏料理には注目度満点なのである。とは云っても銀杏のエグミをもっとも十全に味わうには、おそらくは「炒り銀杏」を凌駕するものは無いのであろう。炒るという調理法がピタッと嵌る料理は「炒り銀杏」以外に示すことが出来かねるのである。
冬が近づけば鍋が恋しい。今年も色々な鍋に接する機会が増えてきたような気がする昨今であるが、本日は「タラ鍋」というメニューにありついたのだった。
一昔前のおいらの食生活では、タラという食材は、世間一般的には「湯豆腐」の添え的助演的役割が期待されている。つまりはそれが主役の料理にはなかなか成り得なかったのである。それがいつの間にかタラが主役の鍋料理が目の前に出てきたのだから少々の驚きだったのである。
食したタラの鍋は味噌ベースのスープだった。あまり馴染みが無かった味噌スープとタラの取り合わせは、意外ながらに相性良し。それまでは脇役だったタラが主役級に格上げされるというイメージさながらの出会いであった。
変わり餃子を見かけるとついつい食べたくなってしまう近頃のおいらである。中華料理店で一献やろうとしていて「棒餃子」なるメニューを見かけてつい注文してしまったのが、上の写真。その名の通り、大き目の餃子の皮を使って棒状に包むのが棒餃子。
皮の包み方は春巻きに近く、そもそも中国ではこの料理を餃子とは呼ばずに、鉄鍋餃子などと称されるという。日本でも「鉄鍋餃子」はしばしば見かけるメニューである。
中のあんがはみ出ないくらいにしっかりと包むので、肉汁がたっぷりと味わえる。特に最初の一口目にガツンとして餡の味が染み渡ってきたのだった。
地元の焼肉店にて久しぶりに「ギアラ」を食した。牛の第４胃部位である。別名「赤センマイ」「アカセン」とも呼ばれ、コリコリとして歯応えがあるのが特徴である。噛み応えも抜群なるギアラは、例えてみれば、脂の乗ったスルメイカが素材とされる特別なスルメにも匹敵されるべきものではある。
そもそも牛という哺乳類は、4つの胃袋を持っている。「ミノ（第1胃）」、「ハチノス（第2胃）」、「センマイ（第3胃）」、「ギアラ（第4胃）」の4つである。草を主食とする草食動物でありながら、このような独立した胃袋を持つということは即ち、人知が及ばぬ自然の叡智が働いている一つの実例であると考えられる。生命を維持する機能の細分化については、人間が他の生物をおいて断トツだ等という説は、説得力を持たない俗説の一つとして取り扱われるべきである。それはさておき、4つの胃袋の中では「ハチノス（第2胃）」、「センマイ（第3胃）」の2つがモツ焼き屋の人気メニューとなっているのは、それらの独特の見た目、派手なルッキングのパフォーマンスによっていると常々考えていたところだ。それに引き換え「ミノ（第1胃）」、「ハチノス（第2胃）」の2つは、胃袋としての重要な機能を担っているのであり、ある種の地味なこの2つの胃袋が有する機能とともにその味わいもまた特筆されるのだ。「ミノ（第1胃）」はピチピチの歯応え抜群であり、「ギアラ（第4胃）」の方は見た目は悪いが奥深い味わいが楽しめる。新旧世代のある種の特徴が、この食材についても云えるのかも知れない。
秋からの冬期になって、牡蠣が恋しくなる。今宵は「カキフライ」を口にして、やはり旬の時期ならではの美味に酔い痴れていた。おいらはあまり揚げ物が好物ではなく、特にフライものはほとんど望んで口にすることはない。だがこの季節のカキフライは別格なのである。この冬の時期の牡蠣は「マガキ」という種類が流通している。粒は大降りであり、磯の香りの風味も満点。衣に包まれた瑞々しい牡蠣の身が目に触れて、箸を付ける瞬間はとてもドキドキとときめかせてくれる。そして口に含んだときの牡蠣の味わいは鮮烈であり、期待を裏切ることもない。
旬のカキフライはこの時期ならではのものなのである。たっぷり分厚い衣の間から身を見せる牡蠣の仕草は、ブクッとしていて肉厚である。さらには濃厚な牡蠣本来の香りを漂わせている。子供の頃からカキフライは秋冬の季節料理の定番となっていたのであり、洋食はあまり好きではないおいらがこの時期こそと競って食べ歩いていたという逸品のメニューではある。これは最早洋食の範疇を超えて日本食の一つとしての地歩を築いたと云えるのではないか。
久しぶりに「壱発ラーメン」に赴いてラーメンを食した。同店は八王子市内の、所謂「八王子ラーメン」の範疇に入らない独特のラーメンを提供している有名店である。
そのスープは白濁するくらいに煮込まれた背脂醤油スープ。見た目はこってりしつこそうだが、口にしたそのスープはまろやかであり、個性的な味わいなのだ。麺は中太の麺でスープとの絡みもよろしく基本的なラーメンの条件を満たしている。基本の醤油ラーメンでも、たっぷりの自家製チャーシューに加えて、若布、海苔、メンマがたっぷり。食べ応えも満喫できる。残念なのは塩気が強くて食後の胃袋には些かきつかったことである。
ちなみに同店の一押しのメニューは「ねぎとろチャーシューメン」である。味付けされた白髪ねぎととろろ芋、そして丼を覆い尽くすくらいのチャーシューがトッピングされているものだ。店内に入る客に一々声を掛けては、「お勧めはねぎとろチャーシューメンです。迷った人はこれをご注文ください…」等々の声を掛けて促すのだが、数回聞かされた客にとっては、個人的な感想ではあるが、些か鬱陶しいのだ。それでも常連客で賑わっているところを見ると、客もそんな煩い掛け声を容認しているのだろう。
■壱発ラーメン八王子店
東京都八王子市万町１９－１
０４２－６２６－９９４８
http://ippatsu.co.jp/
通常はタコの刺身といえばボイルされて赤くなったものだが、ボイルせずに提供されるタコの刺身が、活刺身という。もともとタコには抗酸化成分としてのタウリンが豊富なのであり、成人病予防のための必須の食材の一つである。タウリン成分は疲労回復のための成分として、様々なサプリメントにも活用されている。もともとタコから抽出される成分であるからタコの刺身から摂取するのに越したことは無いのだ
タコの活刺身というものはといえば、通常的に食べている茹でダコの食感に比べて格段に、コリコリとした食感がとても食欲なりをそそぐのである。
タコは食材として、様々に加工されるべき可能性の凝縮した存在である。だからと云って茹でたものを「刺身」と称する商法は少々問題であろうと思うのである。
今年も牡蠣が美味しくなってからしばしの時が経っている。生牡蠣は胃腸の体調にもよるのでこのところはめったに口にしないが、牡蠣料理を目にするとつい注文したくなってしまう季節でもある。そんなこんなの昨今、地元の居酒屋にて「牡蠣と茸の松前蒸し」という珍しいメニューを目にして早速注文してみたのだった。
先ずはそのメニューにある「松前蒸し」に注目した。出てきた料理をチェックすると、お皿の下には大きめの昆布が敷かれていて、シメジ茸、エノキ茸、等々の数種類の茸類に鮮度の良い牡蠣がその上に乗っかっているという構図の料理なのだった。松前という地域を冠した料理には「松前漬け」が有名であり、昆布出汁が大きなウエイトを占めているのであり、昆布出汁を大いに活かせる蒸し料理としての松前蒸しなのであった。
蒸し料理らしくその味付けは、ほのかな出汁の香りが鼻に漂ってくるくらいの控えめなのであり、牡蠣の食感と味覚を大いに活かしていた、逸品の料理となっていた。蒸し料理としての和食はこれからいろいろなメニューが排出されていくことを期待している。これぞ和食の技として登録したいくらいの調理法なのである。
前橋市内の遊園地「るなばあく」を訪問したのだった。
「にっぽんいちなつかしいゆうえんち。」がコンセプトの遊園地である。数多ある他の遊園地との違いは、此処がとても世代間の異なる遊園地であり、しかも今尚、遊園地としての興業がまかなっているのであり、市民の憩いの遊園地として機能していると云うことなのである。
おいらは群馬県上州前橋市内の広瀬川周辺の家にて生を受けていたのだが、広瀬川近辺の散歩道歩道と共によく行っていた場所がと云えば、この「るなばあく」なのだった。おいらが幼少期に行っていた頃の以前にはとても子供達が楽しめるアイテムたちが満載であった。冒険心を刺激するような乗り物たちが、遊園地の色々な場所にて備えていたのであり、何度も何度もそれらの乗り物に乗りたい気持ちでこの遊園地を訪れていたものである。
流石に今どき、訪れてみれば、たいした遊園地だとは思えないのであるが、こんなたいしたことのない遊園地にこそ哀愁を呼び起こされるということは、ここに記しておきたいのである。しかもこの遊園地は結構広いのである。ジェットコースターもどきのウエーブスターライドは、例えばディズニーランドのそれとはまるで様相を異にしており、このマシンに乗ってもまるで究極のパフォーマンス等を味わうことは不可能である。もっともっと身近なパフォーマンス的な興奮としてのイベントを味わう場所なのである。ただし大切なことは、市民の憩いの場所として今なお機能しているということなのだ。うん十年も前のおいらが幼少期の頃と比べても、今の「るなぱあく」の賑わいやら、その存在感やらには、天晴れ的なる特別な思いを強くするのである。今なお現役的遊園地としての「るなぱあく」には天晴れの思いを強くしていたのである。
八王子の焼き鳥専門店「小太郎」。少し前まで南口からすぐの場所に極狭の店を構えていたが、今年になり広い店へと模様替え。狭くて汚い店構えが懐かしい限りだが、串焼きの味はかつてと変わらないので屡々足を運んでいる。同店に足を運ぶ目的は、鶏や豚のモツ類を焼いた焼き鳥、焼きトン類はもちろんだが、それ以上においらの好みなのが「玉ねぎベーコン巻き」だ。大雑把にカットした玉ねぎにベーコンを巻き、串刺しにしてじっくりと焼いて出される。それを特製のつけダレにつけて食するのがルールだ。そのつけダレとの相性が抜群なので時々これが食べたくなり足を運んでしまう。ベーコンの脂が玉ねぎに染みて、ポン酢よりあまくさらりとしたタレと相まって、頬がとろけるような味わいなのだ。
■小太郎
東京都八王子市子安町1-2-1
ほぼ毎日通う地元のダイエースーパーでは久しぶりに聴く「いざゆけ若鷹軍団」の歌が全店内に流れていた。そうか、今年の若鷹軍団ことホークスの優勝を祝して流れていたものであるなと合点したのだが、店内は何故だか暗く、覇気もなく、祝勝の日の祝いの匂いも感じてこなかったのであり、再び考えたところで、今ではホークスはダイエーのものでは無く、福岡ソフトバンクホークスとなっていたことを思い出していたのだった。2005年からはソフトバンクに買収されて名目実目共に「福岡ソフトバンクホークス」となっている。ダイエー店内で聴く「いざゆけ若鷹軍団」が寂しく響いていたのはやはり、今時の栄枯盛衰的の事情が在ったのではある。
ところで閑話休題。ダイエー店内ではホークスの歌が鳴られていたのだが、店内のレイアウトはと云えば、本日のハロウィンにちなんで、カボチャのグッズや食用カボチャが至る所に目に付いた。そもそもハロウィンの祭りにはカボチャが不可欠である。悪霊や魔女らからの守り神としてカボチャの面を被ったとか、豊饒の祈りを込めて収穫物としてのカボチャの面を奉ったとか、その他数々の説があるが、ともあれ本日はカボチャことパンプキンの日なのであり、カボチャを食べるしかないなと決めてカボチャを購入していた。そしてカボチャのグラタンを作ってみたところ、これが意外や意外の美味だった。先ずは普段はジャガイモやニンジンを使用する代わりに沢山のカボチャを用いてカボチャのクリームシチューを調理したのだ。カボチャの甘味やコクが相俟って、シンプルで個性味豊かなカボチャシチューが完成。それに沢山の溶けるチーズを乗せて焼き上げたら「カボチャグラタン」の完成だった。シンプルなカボチャ味豊富のクリームシチューに加えて、トロリとして溶けて溢れ出たチーズの香りとエキスが食欲をそそって仕方が無いくらいであったのだった。仏教徒のおいらはキリスト教徒の様にハロウィンを祝うことはこれまで皆無だったが、今年は秋に豊饒の祈りを捧げるイベントに片足くらいは参加することが出来たのかも知れない。
「トマトとジャコの冷奴」で一献。冷奴メニューの一ジャンルであり、トマトとジャコを炒め中華風の味付けでアレンジして調理している。主としてイワシの稚魚を乾燥されて出荷される「ジャコ」とトマトは意外だが相性が良いのだ。少量のサラダ油で丁寧に炒めて、それを冷やした豆腐に掛ければ「トマトとジャコの冷奴」の出来上がり。写真は最初においらが食した居酒屋のメニューだが、家でもよくよくついついと作ってしまう、酒の肴の定番料理の一品なのだ。
ホウボウという珍しい魚を姿造りで味わった。先ずは其の姿形に目を瞠ってしまった。なにしろ頭部が巨きくて背から尾にかけて細くしぼんでいる。目がギョロっとしてその目線にドキッとされたのだ。胴体の両側の胸鰭は異様に大きく、緑色、鮮青色、等々のまだら模様が目に刺さってくる。口はとてもつつましくておしとやかだが、それらのアンバランス感が何とも異様である。
食用になる身の部分は限られていて少ないが、白身の身はほんのりとピンクがかっていて、味わいもなかなかの美味なるものではあった。