ブロッコリーのきんぴらを料理を作って食した。ブロッコリーが美味しくなる季節である。通常は茹でて食べたりするのが慣わしの食材なのだが、きんぴらもまた季節感を充満させるに相応しい逸品料理なのであった。茎の部分が絶好のキンピラ食材になるのである。ビタミンＢ、Ｃ、カロテン、鉄分、等々の栄養素を豊富に含んだブロッコリーは、この時期が旬であり、とくに葉のついたものは国産品として流通し、人気である。蕾の塊の部分をさっと茹でればその独特の香りや触感に魅了される。食材となるのは蕾のところばかりではなく、茎の部分も栄養価が高く、捨てるにはもったいないので、おいらはこの部分をきんぴらにして食べる習慣がある。今回も蕾を調理した後の茎を用いてきんぴらにした。少々固いが食物繊維が豊富で、牛蒡とともにきんぴら料理にはもってこいの食材なのである。

地元のラーメン店「やまん家」にて味噌ラーメンを食したのだった。これが程よい愛嬌的な温かさをもたらしてくれたのであり、絶品とも云うべきなのかもしれないと思うなり。そもそも今流行のサプリメントの類では代用できない、生野菜がかもす味わいを求めているからなのだろう。モヤシ、キャベツ、人参がたっぷり入って、炒めて煮込んだ野菜を口にしていると、どこかで安らかな気持ちにひたってしまうのだから、これが良いのか悪いのかは実はわからないのだった。

■麺工房 やまん家
東京都八王子市子安町4-10-9 西村ビル　１F
042-634-9044

日本食の定番とも云うべき「冷奴」を食したのだった。大豆の実から数々の工程を経て作られる豆腐の味わいと共に、ネギ、鰹節、生姜といった薬味の絶妙の美味さもまた「冷奴」の美味さを際立てているのである。

1日の始まりの朝食で、日本食以外を食べる機会はあまりないが、本日は美味い韓国の朝食にありつくことが出来たのでラッキーだった。キムチに始まり韓国のり、チヂミ、ナムル、わかめスープ、等々がテーブルを敷き詰めていて、前々から韓国料理は前菜が豊富に並べられると聞いていたが、実際に目にすると流石の光景である。見目ばかりにあらず、口にすれば素朴でありながら飽きが来なくて清々しいという、食欲を増す要素が詰まった朝食だったのである。常備菜と呼ぶべき作り置きのメニューもあるが、湯気が立った温かな料理もまた提供されたのであり、キムチチゲはまさにその一品であった。大根をはじめとする野菜類が酢辛いキムチの風味で煮込まれ、朝の目覚めを心地よく刺激していたものであった。

某居酒屋にて屋久島の名物だという「サバ節」をつまみに一献かたむけていた。初めて食する当地名物料理は、かつお節とはかなり異なっていて、酒の肴なり得る存在感を有していたのだ。かるく炙って燻製にされた半生のサバの香りが鼻をピンと突いた。そして口に頬張れば、魚特有の程よい臭みやエグミとともにサバ特有の脂の香りが漂ってきたのである。半生的な保存食のようであり、なおかつ当地料理としての鮮烈さも兼ね備えている。酒が進むこと進むこと、まるで大滝から流れ落ちるアルコールのごとくである。こんな個性的な酒の肴は滅多にない。

冷たいホッピーにうなぎの肝焼きで一献。暑い日の暑気払いには、この鰻の肝に限るのである。まだまだ丑の日には程遠いのだが、経験的に「うなぎ」が夏の体力消耗に効果ありということを知っているおいらは、無意識裡にうなぎを求めていたのだろう。ところで土用の丑の日にはうなぎを食べるという習慣は、文政時代に平賀源内さんが提唱したという説が一般的だが、ただ体力の落ちる夏場に栄養補強するという意味合いばかりではなさそうなのである。かえって、夏場にはうなぎが売れない業者達の苦肉の策として、土用の丑の日が提唱されたという珍説もあるくらいであり、二百年もの時代をさかのぼって時代考証を行おうとしても無理な話であり、ここはそっと、うなぎと平賀源内さんとの個人的な相性の良さを思い浮かべてみるくらいが宜しいのだろう。

地元の立ち飲み風居酒屋にて旨いぬか漬けにありついたのだった。胡瓜、人参、大根のどれもがじっくり漬かった古漬けだった。本物の旨いぬか漬けに出会うことは貴重な体験である。大手のスーパーで売っている「ぬか漬け」では本当のぬか漬けの味は味わうことが無い。よくある塩漬けの漬け物とは異なり、まろやかな酸味が口の中でハーモニーを奏でていた。植物性乳酸菌が胃袋に侵入して弱った胃や腸を調えてくれるようでもある。そんな滅多に出逢えることの無かった逸品の日本の料理なのだった。

立川に立ち寄った帰りに「玉河」という居酒屋にて一献。先ずは串かつを食したのだった。此処の串かつも関東風の正統派であり、充分に旨く大阪界隈のジャンクフードの串揚げとは似て非なるものであり、堪能した。串かつのネギと豚肉のハーモニーの絶妙さを思えば串揚げなどは邪道的フードとしか思えない。おいらは串カツが大好きである。豚肉のカツと揚げられたネギの甘味と香ばしさとの調和した味わいは、串カツならではのものであり、関西的ジャンクフードこと串揚げの比ではない。串揚げには断然勝っていると云ってよいのである。かねてから思うに、串揚げを食べてもなかなか満足できないものがあったのだが、しかしながら、あえて限定すれば関東風の串カツ口にしたときの感動や満足感は、他を圧倒していたものなのである。関西ジャンクフードの限界とともに、関東圏の食文化の歴史を改めて感じ取ったという訳なのだ。そもそも関西的串揚げには無くて串カツに有るものとは何か？　まずはその豚肉とネギとの相性の良さであろう。豚肉の質、ランクはそれ程良いものを求めなくても、豚カツとネギ揚げとの相性の良さで、串カツの美味さは決定付けられると云っても良い。

■玉河
東京都立川市曙町２丁目１２番地１９

仕事のお昼休みに西八王子に出かけ、タイ料理専門店の「味庵」に立ち寄ったのだった。昼のランチメニューの中には「ガパオごはん」というタイ料理的定番的メニューがありひれだ食べたくなって仕方がなかったといえよう。予め注文時には、店主さんから「とても辛いですが大丈夫ですか？」という質問を受けていたが、大丈夫の一言で片付けていたことはおいらの誤りの一つだった。其れはおいらが想像していた以上に辛味がガツンとしていたのだった。ガパオの材料はといえば、豚ひき肉とタイ的野菜の他には、タイの調味料による味付けが基本である。それでも日本の野菜や肉類を使用しているので、とても日本人としては身近に感じる。「ガパオごはん」とは、ある種の日本人の外来的味覚の一つであると云えるのかも知れない

■味庵
東京都八王子市台町4-44-2

「麻婆なめこ」を作ったところがこれがびっくり！　おいらの大好きな食材ことなめこを中華風に料理してみたところが、これがびっくりの逸品だったのである。おいらの好きなメニューの一つに「麻婆豆腐」が挙げられるが、今では「麻婆茄子」「麻婆春雨」など様々なバリエーションが登場している。云わば「麻婆家族」と云っていいくらいだ。ときどきおいらが具に選択するのが「なめこ」である。水煮していない生のもので、特に大ぶりなものが好ましい。つくり方としては麻婆豆腐と大きな違いは無い。少量のひき肉を炒め、生のなめこを少し火にかけ、醤油、甜麺醤、豆板醤、砂糖、酒、等の調味料で味付けをし、最後に片栗粉でとろみをつける。なめこ自体の天然とろみが効いていて食感が抜群なり。通常の半分程度の豆腐を合わせれば、味もまろやかで食べやすい。このメニューはあくまでおいらのオリジナルである。他の食堂、中華屋、等では見たことが無い。お試しあれです。

ところで一昔前には「なめこ」というのは小さくてぬめっとした感触が特徴ではあった。成長しきらない途中のぬめぬめ感を強調する様ななめこが、真空パック的な入れ物にてスーパーマーケットの食材コーナーには並んでいた。だが、近頃ではそんな昔式のなめこを横に見ながら、大きな生々しいなめこが見入られることが多くなっている。実はおいらも近頃の大きななめこが大好物なのであり、味噌汁や蕎麦の付き合わせにはかかすことが出来ないのだ。

吉祥寺の焼きトンの名店「いせや」の本店を訪問した。久しぶりに訪れた同店は新装となっていて、眺めた外見はまるで高級料亭かと見紛うほどの奇麗なつくりである。懐かしい店舗の姿をイメージしつつ訪れたのだが、些か想像以上の変わりようであった。休日だということもあり、店内に入るには行列に並ばなくてはならなかった。待つこと10分程度で、店内に踏み入れることが出来た。こ奇麗な店内は以前の雰囲気を残しつつ、カップルや家族連れが大部を占めていた。そしておいらはかつてのメニューを懐かしむかのように、串焼きとシュウマイを注文して頬張っていたのである。

簡単に述べればトントン汁にうどんを加えたのが「トントンうどん」ということになる。お腹の減った昼食や夕食のメニューとしてもまた、逸品の料理として認定しておきたいものである。そもそもは、豚肉で町おこしをという掛け声で始まった上州前橋の料理が、トントン料理である。「トントン汁」はトントン料理を代表するメニューとして地元に浸透しつつ在る。前橋市内の名だたる料理人11人（チーム名：前橋の食を作る料理界の11人）が考案した前橋のオリジナル豚汁。その特徴とは下記の通りとされている。

1 群馬県産の豚肉と豊富な野菜を使い具だくさん。
2 きのこをバターソテーしてから入れるため、味はまろやか。
3 白と赤の合わせ味噌使用のため、コクがありちょっと洋食風。
4 〝豚のつみれ〟や〝ねじっこ〟（すいとんのようなもの）が入った昔懐かしい味。

一般的な豚汁ともけんちん汁とも違っていて、上州前橋の土着的な風土にマッチした味わいが伝わってくる。ちょいと甘辛な味がしつこくもあるが、却って土着的な特徴を際立たせているのである。ゴボウ、ジャガイモ、大根、コンニャク、等々の根菜類に厚揚げや小麦粉の練物等が加わって、食覚や味覚のバラエティーが広がっている。豚汁という地味目な料理が逸品的B級グルメとしての存在感をアピールしていることを実感させられる。やはり、上州前橋「モモヤ」のトントンうどんは故郷の味だったのである。

■パーラーレストラン　モモヤ
群馬県前橋市千代田町2-12-2

東京日本橋に近い茅場町界隈には、夕刻になると仕事を終えたサラリーマンが大勢つどるう酒場がある。その一つが立ち飲み店の「ニューカヤバ」である。此処は大勢のサラリーマンが仕事の疲れを癒す場所であるのだが、その入り口はとても分かりずらくて誰もが容易にアクセスできる場所とは云い難い。そして狭い入口をくぐって中に入れば、立ち飲み場としての熱気に圧倒されていく。基本的な酒類は自動販売機にコインを投入して入手するというすたいるである。まったく変な場所ではあるのだ。おいらはこの酒場の自販機ででホッピーの焼酎を注ぎ、つまみとして、焼き鳥とつくねを注文した。ともに1本100円とリーズナブルなり。だがそこからがこの店特有の面白いスタイル。すなわち炭火が燃える焼き場で自分で焼き鳥を焼かねばならない。否、この自分で焼くというスタイルが魅力である。焼き鳥とつくねを炭火の焼き場に乗せて、たれにつけたりひっくり返したりして待つこと10分くらいだろうか、ちょうど程よく焼けた自家製的焼き鳥を味わうこととなってしまった。思いがけない体験なのであった。

思いがけなくて、すこぶる美味しい「納豆オムレツ」を食べることができたのだった。美味しいものは箸よりもやはり酒がすすむのは何時ものこと。ふわふわとして柔らかくそしてクリーミィである。しかも納豆入り。この触感は他には見られない代物ではある。そもそもは納豆オムレツは懐かしい味わいである。納豆入りであり栄養素が豊富とあっては喜ばしきことこの上ない。食糧難の戦中、戦後にこの２種類の食材が果たした役割は筆舌に尽くしがたきものではある。近頃の大衆居酒屋で美味いオムレツを出す店は少なくなっている。手に職を付けた味職人が減ったということ、そして悪しきコスト追求がその要因ではあろう。

地元の居酒屋にて「北寄貝（ホッキガイ）」の刺身を食したのだった。二枚貝の中でも北国にて収穫され、かつ冬季には味覚的な旬を迎える貝類の代表が「ホッキ貝（北寄貝）」である。学術名では「姥貝（ウバガイ）」と呼ぶ稀有な貝であるという「北寄貝（ホッキガイ）」。殻は厚く堅いが中の身は赤黒い奥深い身の味わいに魅了される。主に北海道で収穫されるものが東京関東圏内にて流通しており、北国からもたらされた貴重な二枚貝と云うイメージが染み付いている。通常、寿司ねたとして見かける北寄貝は、赤と白とのツートン色が特徴的だが、刺身の北寄貝はと云えば、もっとデリケートな色合いに感動させられる。奥深い褐色系の色合いが何とも見事だ。近頃ではこのホッキ貝はフランス料理の具材としても重宝されているようだが、日本人のおいらとしてはやはり生の刺身として味わうのが一番である。通風持ちのおいらにとって、二枚貝は禁じられた食材の一つなのだが、どうしても我慢できなくなり、時々は口にしてしまう。何とも貴重な逸品食材なのである。

最近は都内の様々な料理屋でもよく見かけるのが「甘海老」である。おいらも好みの一品である。殻が柔らかくてむき易くて、その身のぷりぷりのとろける食感が浮世の幸せをもたらすかのようだ。今の時期が産卵期であるといい、生刺身の主役とも云うべき存在感をたたえている。高タンパクで成人病予防の成分として期待が寄せられるタウリンも豊富であり、栄養価も高く、ますます注目度が高まっている。

熱い今日はと云えば今季初の「冷やし担々麺」を食していたのだった。中華の冷やし麺といえば「冷やし中華」が王道であるが、中国出身のマスターが営む店では、其れとは異なるメニューが提供されている。そんな中国人マスター系の冷やしメニューが「冷やし担々麺」だということなのだ。胡麻味噌風味のピリ辛の合わせだしがピリリと効いていたのであり、このピリ辛風味は夏場には頼もしい。これからの猛暑の季節を乗り切るには格好の昼時メニューであるかと感じた次第なのではあった。

地元の居酒屋にてサザエのつぼ焼きを食する機会に恵まれたのだ。サザエはもとよりおいらの好物である。肝の美味さといつたらこの上ないくらいだ。そして、暑気ばてにも効果がありそうな位にググっと内臓を刺激する。その昔は伊豆だとか特殊な海浜地方に旅しなければ口にすることさえ出来かねていたという貴重な食材なり。だが近頃はといえば、ちょっとした料亭だか日本料理店だかに足を運べば簡単に口にすることができるという、だが、おいらはそんな料亭だか日本料理店だかに足を運ぶ軍資金が足りないのであった為、ここ数年来はずっと我慢をし続けていたのであろう。そしてふと、地元の居酒屋にてメニューを目にし、先ずは注文と相成ったのである。ところでいつもサザエを目にして思うのだが、サザエ貝や親類の巻貝と云うものの持つその形態の稀有な要素についてである。先ずは巻貝の形態が持つ渦巻き的に盛り上がっていく形に感動する。渦巻きと生物が鼓動し伸長する様との容態は著しく関連があるのだろうと感じさせる。そしてもう一つのサザエ的形態が有する要素が「星印」なのだ。手足を伸ばすようにその星の突端が伸びている。丸くてごつくてとても愛らしい。サザエ貝と云えばその肝の苦さと磯の香りが逸品的な食材であるが、それに足して、星印と巻き印の形態の妙に感動することを、繰り返しているのだ。

前橋の飲食店では近頃は「トントンの街」しての豚料理をピーアールしている。先日ふと入ったうどん専門店「前橋うどん」では、平麺のうどんを、豚肉の出汁でとった汁で食べさせるという、所謂あつもりスタイルのものを出していた。平麺はツルッとしていてとても喉越しが良く、食べやすく、さすがに上州人の味覚に合ったメニューなのだった。

■前橋うどん
群馬県前橋市千代田町4-1-7 グレイスビル　1F

既に夏日に入り、シャリキンホッピーが美味い季節となった。ぐいっと冷たいホッピーを味わうには、「シャリキン」という手があったのである。シャキシャキのカキ氷の中身はといえば全くの焼酎であり、焼酎のカキ氷をホッピーで割るというのが正確な表現である。シャリキンホッピーに口をつけると、まず初めには苦味走ったホッピーのほろ苦さが咽をくすぐる。そしてその後に襲ってくるのが、キンミヤ焼酎のキーンと来る刺激なのだ。カキ氷の姿と化したキンミヤ焼酎はグラスの表にぷかぷかと浮かんでいて、口をつけたおいらの唇、舌面、咽越しに、ピリリと刺激を与えていく。ぷかぷか浮かんでいるキンミヤ焼酎カキ氷のアルコール度は結構高いのである。心地よい刺激である。これこそホッピー文化が育んだ呑兵衛にとっての理想郷に近いものがある。