地元のスーパーでは海鮮食材の特売的安売りをしていた。海老、蟹、ムール貝、鱈の身、其れらを観て早速買い込んだおいらは、自宅のフライパンで和風のパエリア（paella）をつくったのだ。コンソメスープの代わりに和風出汁スープを使ったことが味のポイントだが、予想を違わない出来栄えであった。

御存知のとおりパエリアとはスペインを代表する料理であり、多種類の魚介類とお米を用いてつくられる。魚介類とお米の取り合わせの妙味はパエリアを形成する最大の要素であり、味付けが和風の出汁であったとしても美味なることこのうえないのだ。

そもそも「パエリア（paella）」とはフライパンを意味しているとされる。フライパンで簡単に出来る料理なのであり、我が家のフライパンを使って出来たパエリアも、パエリアの条件を満たしていると云えるだろう。良い海鮮魚介類にはパエリアがとても良く似合うのである。

幼少のころから数年前までのずっと長き間、なめこと云えばそのネバネバしたぬめりとその小粒のプリプリした食感が魅力であり、未だその思いは続いている。最近になって出会った「山なめこ」というのは、以前に属していた一般的ななめこに比べて大振りであり、そのネバネバ感は薄い。だが「山なめこ」という名が体を表すかの如くにワイルド感があり、所謂野趣があふれている。

だがこの山なめこという食材の調理法は限定されていた。いつもは味噌汁の具や蕎麦の付け汁に加える具材として使用していたのだったが、もっと色々と利用するべきメニューはないかと模索していたのだ。

今回初めて挑戦したのは、シチューの具材として用いるというもの。洋風レシピにもこの山なめこは似合うと判断していたからではある。そしてその予測的判断は正しかったようである。

シチューに代表される洋風メニューには、牛乳等の乳製品が主要な地位を有しているのであり、和風料理には見られないものだが、山なめこを和風料理にばかり限定させていては勿体無いのであり、敢えて洋風のシチューに用いてみたのである。酒のつまみとしてもナイスであった。

タコと大根を使った煮込み料理に挑戦。大根の煮込みにはブリやイカが一般的だが、タコもなかなかおもしろい味わいだ。煮込んだタコの赤い色素が染みこむことから「桜煮」と呼ばれることもある、おいらも好きな料理の一つ。あまり外食では食べられないので、自宅で作るときは気合がいつも以上に入ってしまう。

先ずは2センチ程度にカットした大根に切れ目を入れて出汁でぐつぐつと煮込む。沸騰して5～6分したところで大きめにカットしたタコを投入。その後、醤油、味醂、砂糖といった調味料を加え、木の落とし蓋をして細火にしてコトコトと40分程度。

大根に含まれる酵素ジアスターゼの働きで、硬くなりがちなタコの身が簡単に噛み切れるくらいに柔らかく煮上がった。大根にも生タコとは違ったタコの上品な味が染みて、いい具合だ。時間はかかるがその費やした時間分の旨さは充分に味わえたのである。

炊き込みご飯は旬の食材を使うのが鉄則だが、この時季に美味い鉄板的炊き込みご飯といえば「あさり飯」なのだ。

先日までのゴールデンウイークには、日本全国の遠浅海岸に出かけてあさりを収穫するという、潮干狩りなるイベントが行なわれていた。なかなかそんなイベントには参加できないおいらは、この時季になると、無性にあさり料理が恋しくなる。

ここはシンプルに、あさりの炊き込みご飯づくりと決めて、早速調理にとりかかっていたのだった。

地元のスーパーの海鮮コーナーには旬のあさりが大量に並んでいる。料理に使う食材は、鮮度の良いあさりに加えてネギと油揚げ。この食材の取り合わせこそは下町発祥の「深川飯」のそのものであり、これで充分に満足できる。

土鍋ご飯専用の土鍋に具材を投入し、薄めの出汁と醤油と味醂で味付け。あさりは殻つき生のまるごとを投入していた。これで充分な味わいに仕上がったのだ。久しぶりの「あさり炊き込みご飯」がすこぶる美味かったのである。

筍が美味しい季節が到来して以来、なにかと筍が気になる昨今である。春の季語ともなっており、この季節に筍を食べていないととても春を損した気分におちいってしまうものだ。

ところで筍といえば、竹冠に「旬」の字がそのまま、竹の旬のときを表している。筍として食することができるものは、数日の間に限られており、その数日を逃して伸びてしまったものは筍とは云えない。地下茎としての野性味を備えつつ、生命の芽生えの生き生きとした瑞々しさが味わえる旬の季節の筍は、まさに春食材の代表選手である。

先日は筍の炭火焼を味わっていたが、なかなかその後に筍料理にありつけることがなく、結局のところは家で「筍御飯」にして味わうことにしたのだ。生の筍を茹でるのはなかなか大変なものがあり、ここは国産筍を下茹でしたものを用いることにした。スーパーにて「水煮」として出回っているもののほとんどが中国産であることが、筍料理づくりに二の足を踏んでいたところに、国産のそんな食材を目にしたとき、ためらうことなく購入をしていたのだった。

御飯炊き用の土鍋に、下茹でされた筍、切り刻んだ人参、葱、等の食材をセットして、鰹出汁で炊き上げたところ、筍のサクサクとして瑞々しい食感が嬉しい筍御飯という料理が出来上がっていた。思うに、久々に美味い炊き込み御飯にありつくことができたのだった。

昨日は小春日和の気候であったが、まだまだ寒い冬が続いている。身体の中から温まる料理は、鍋料理以外にも幾つか存在するが、その代表が「根菜の煮付け」。寒い冬には根菜の煮付けが常備食だ。

冬の根菜類をじっくりと煮込んだ根菜の煮付けは、まさに寒い冬の身体を芯の中から温めてくれる料理、冬の定番的常備食となっている。大降りにカットして煮込んだ人参の味わいが滋味豊かに味覚を潤している。

本日は、いつもの人参、蓮根、牛蒡、蒟蒻、等に加えて、椎茸、舞茸を合わせて煮込んでみた。椎茸、舞茸から滲み出たきのこのエキスが、根菜の煮込みに深みとバリエーションをもたらしてくれた。

自家製の鍋といえば、おいらのところでは例えば「湯豆腐」「キムチ鍋」「寄せ鍋」というものたちがポピュラーだったが、今宵は少々赴きを変えて、「きりたんぽ鍋」をつくって食したのだった。

近くのスーパーマーケット店にて、きりたんぽの具のもりあわせを買い込んで、おそらくは初めての自家製的「きりたんぽ鍋」にチャレンジということになったのである。

自家製の「きりたんぽ鍋」でほっかほかなのだった。

昨日は一時のブームだった「塩麹鶏鍋」をつくって食した。外食で食べたことはあったが、調理したのは初めて。スーパーにて「塩麹鶏鍋」のセットと云うのが並べられていたのを見て、是非ともこの鍋を試してみたくなったという訳である。大降りにカットされた鶏のモモ肉に塩麹を30分程度漬け込む。話題の塩麹調味料を口にしてみると、予想したほど塩辛くも無く、しっとりした滋味を感じることができた。麹そのものを奥深い味わいを付与した趣きだ。

そしてその後は、普通の鶏鍋を調理する要領で、鶏肉を下に敷き、白菜、椎茸、等々の野菜を乗せて火にかけた。出汁は中華の基本である鶏がらベースの白湯スープ。スープも極く薄味である。塩麹に浸けた鶏と野菜が鍋の主役となるべき状況は整っている。カレーとかトマトとかいった色物的鍋料理ではないことは確認できたのである。鶏肉はよく云われるように柔らかくなりふわっとした食感を味わうことができた。塩麹の魅力が伝わってきたのである。鍋の〆は細うどんを入れて、喉越しよくつるっと味わった。完成度が高い鍋ではある。

久しぶりに「蓮根ハンバーグ」を調理して食したのだった。

先ずは新鮮な蓮根を荒めに研いで、同様につなぎとしての山芋も研いで、合わせてフライパンでじっくりと焼いていく。片面に焦げが付いたところでひっくり返して逆面を焼き、さらに焦げが付きかかったところで反転、という行為を２～３回繰り返してもちもちハンバーグの完成。ソースもまたマクロ流にて、冷蔵庫に残っていたほうれん草のあんかけ風に仕上げていた。

久々に食したマクロビオティック流「蓮根ハンバーグ」は、胃に染みてホクホクとした食感を味わうことが出来たのであった。

夏の野菜の新参者として、このところの日本の食料業界ではズッキーニが注目を浴びている。きゅうりを一回り太くしたような外観ではあるが、きゅうりとはまったくの無縁者で、実はかぼちゃの仲間なのだという。かぼちゃのように成熟し切って褐色になってからでは硬くて食用に適さないことから、成熟する前の瑞々しい緑色のときに収穫するのである。であるからしてくどくなるが、きゅうりとは全く異なった食材なのだ。

そんなズッキーニを輪切りにして、フライパンで火に掛ける。薄く褐色の印が付いたところで火を止めて、それをトマトソースにあえたのだった。これぞズッキーニならではの、きゅうりには出来ない芸当である。ズッキーニの切り口はまさに汗をかいた様に瑞々しい水分の放出が見られるのであり、そんな瑞々しさをフライパンで火に炙っていくことでそれを閉じ込めることが出来たのである。

さてさて、最終段階では適度に湯でたるパスタにあえる。こんがりと焼かれたズッキーニとトマトソースの相性はすこぶる良さそうであり、実際に食してみてもまたそのことを実感したのであった。これから益々、ズッキーニの出番が増えて行くことであろう。

地元のスーパーで活きの良い鮮緑色のゴーヤを目にし、早速料理をしてみたのだった。特徴であるゴーヤのイボイボも感動的な位に際立っていていたのであり、このイボイボこそが身体を活き返させる苦さの源。浮き浮きとした気分で岐路についていた。

作ったメニューは「ゴーヤチャンプル」と「ゴーヤサラダ」の２種。一つは鉄板定番的に存在する一品、そしてもう一つが近頃入れ込んでいる「春雨」を使った野菜サラダ的メニューである。

どちらもこれからの夏には無くてならないゴーヤを素材に、その苦みを生かしたメニューである。TV料理番組等では、ゴーヤの苦みを消す料理法等と云った邪道的調理番組が蔓延しているが、ゴーヤの素材的魅力はあくまでもその苦みであり、その独特な苦みを舌で感じ、鼻腔で嗅ぐことこそがゴーヤ料理の味わい方の基本である。そんな基本的スタンスを抱きながら作ったメニューなのである。

■ゴーヤチャンプル

■ゴーヤサラダ

地元のスーパーでは「エリンギ茸」が安売りセールされていたので購入してきた。

一時期前にはこの食材は「なんちゃって食材」として、松茸に似せた触感が注目を浴び、松茸エキスや松茸の香りを被せればまるで松茸料理のように味わうことができるといった、ある種滑稽な主張ではあった。

そんな松茸擬きの食材ことエリンギではあったが、普通に焼いてから牛乳で煮て、そしてとろけるチーズを振って焼くと云う、グラタン風の手法、味付けにて調理してみたら、思いの外に美味かったのであった。

最近はエリンギはエコ食材的な売られ方をしており、ダイエットにも効果的なことから、毎日の料理レシピへの活用が有用であると考えられるのである。

久しぶりにタジン鍋を引っ張り出して鍋料理。「春キャベツ」として売っていた、いかにも新鮮な葉色のキャベツをメイン材料に使用した。新キャベツとも云い、文字どおり春が旬の食材だ。それに加えて新じゃがいもと、きのこ類、ワカメを少々。

春キャベツなどの新鮮野菜を味わうには煮る、炒める、よりも蒸すのが一番であり、その点でタジン鍋は少量の水分と調味料とで蒸し調理が手軽にできる、最適調理法と云えるだろう。

味付けはいつもの和風だしに「柚子こしょう」を少々。それにポン酢ダレをつくって食べたのだ。柚子の香りは味にアクセントが付き、これまた愉しめる。

ちなみに柚子こしょうの辛味原料は唐辛子が基本でありこしょうは使用されていない。昔は辛味調味料は「胡椒」が一般的だったためにこの名称が付いたとされている。

以前にも書いたが、「タジン鍋」は北アフリカのモロッコが発祥とされている。上にかぶせる、とんがりハットのような独特の蓋が特徴的だが、細くなった蓋の上部には素材から滲み出た水分が水蒸気となって充満しやがて滴り落ちた水分が容器の隙間をふさぐので、鍋の中が密封状態となる。肉や野菜類の香り、栄養素を閉じ込めるという、とても意義深い鍋なのだ。

中国料理における鍋料理と云えば「火鍋」すなわち激辛のスープ鍋が基本である。先日は久しぶりに本格火鍋を食したことの余韻も相俟って、火鍋を作りたいという気分が満喫していたのであった。

しかしながら火鍋用の調味料を一つ一つ用意するのは大変であるのであり、ここはインスタント的火鍋料理の素として販売されている、丸美屋の「麻辣火鍋の素」を購入して調理したのだった。

中国の代表的辛味調味料である豆板醤を基本に、椎茸等の出汁がアレンジされている。中国山椒こと「花椒」も用意されており、中国版の辛味調味料の基本はこれでまかなえるのだが、「火鍋」の奥深いスープを作るには不十分である。鶏がら主体のスープのコクも無く、ただ辛さばかりが舌を突く。

これには中国鍋のもう一つの基本であるべき「薬膳」スープを構成すべき要素が欠けていたのであった。

自宅にとりあえず有った「クコの実」と「八角」を加えて煮込んだ。本来はこれに加えて「桂皮」「ナツメ」「朝鮮人参」等を用いるべきなのだが、準備がなかったので割愛するしかなかったのである。丸美屋のものに少々味のコクが加わっていたようではある。いわゆる一つの成功パターンではあった。

〆には激辛のスープに極細のそうめんを入れて食した。これは絶品であったことを強くここに記しておきたい。火鍋にはそうめんが良く似合うのである。

行き付けのスーパーで鯛の切身を目にし、早速「鯛めし」にしたのだった。鯛を見ると「鯛めし」がつくりたくなる、食べたくなる。

鯛の味を生かすには、昆布が必要であり、逆に云うならそれ以外は必要が無い。昆布と少量の醤油のみの味付けで充分だ。

研いだお米をいつもの御飯炊き用の土鍋に入れて昆布を敷く。鯛の切身は予め火にあぶっておき、焦げ目を付ける。生とは違い鯛の味を深めるひと手間となるのだから手抜きはできない。

ふっくらとした鯛の香りとともに炊き上がった土鍋から、昆布と骨付きの鯛とを取り出し、鯛の身をほぐしてから土鍋にもどした。鯛の身のみから滲み出た脂の香りが食欲をそそった。

メタボに効くとして大人気の野菜ことトマトを用いて、「ロールキャベツのトマト煮」をつくった。トマトの脂肪燃焼効果は、京都大などの研究グループが１０日付の米オンライン科学誌に掲載されたことから、スーパーの野菜売り場から姿を消したほどの人気だと云う。価格も高騰現象を呈している。

もともとトマト好きのおいらにとっては、トマトにメタボ効果があると云うことなど云わば常識の範疇だったのだが、今時のニュース種はこんなことをトピックスとして報じているのが何とも意外な印象を抱くのだが…。

ともあれ、トマトをたっぷり使った「ロールキャベツのトマト煮」は、弱った胃袋への優しい癒し効果も感じ取られており、リコピン効果充満した夕食に舌鼓だったのではありました。

茹でる前の生若布を使って、若芽のしゃぶしゃぶ鍋をつくった。

艶やかな茶褐色の色合いをした生若布は、鍋の熱湯にくぐらせてしゃぶしゃぶとすることにより、鮮やかな緑色に変色、変身させていく。その様はまるでカメレオンが身体中の色素を取り替えるかのごとくにドラマ仕立ての装いであり、何度接しても気持ちを揺さぶられること必至也。

新鮮な若布であるので、さっと火を通して、刺身風に味わうこともできるし、野菜をたっぷり入れた鍋のスープに、しゃぶしゃぶとして味わうのは稀に見る食体験となること請け合いだ。若布等の海藻類に豊富に含まれる「クロム」という成分が、糖や脂質の代謝を活発にされることから、ダイエット効果をもたらしてくれる効能が期待できる。

そしてもう一つの特筆される要素であるが、若布には極めて強力な整腸作用がある。食べて30分と経たないうちに、お腹がごろごろ云って来るのを感じる。腸が蠕動作用を活発にしていることを実感するのである。

味付けは和風のカツオ出汁に生姜のすりおろしをたっぷり加えた。冬にさっぱりと味わえる鍋としては、この「若芽のしゃぶしゃぶ鍋」こそ特筆するに価するのだ。

しいたけ、れんこん、ごぼう、にんじん、たけのこ、こんにゃく、等々の根菜類を使って「筑前煮」をつくって食べた。根菜以外の味付けは、鶏もも肉とカツオ出汁のみ。日本の冬の定番料理としては特筆される美味さではある。