まだまだ残暑が厳しいがときはもう夏の終わりである。こんな夏の終わりの時季に味わったのが、夏の季節感を漂わす鱧料理なのだった。確かメニューには、鱧の湯引き梅肉添え等とか書かれていたようだ。その味わいは繊細で淡白な独特なしろものではあり、他の高級食材等の白身の魚であってもこんな味わいは出せないのだろう。

全長１mくらい、もっと巨きいものでは２m以上はあるという巨型魚の鱧は、ウナギ目・ハモ科に分類される魚の一種だという。鰻ほど脂は乗っていないので、その栄養素については軽視されているが、実はこれがとても生命力溢れる魚の一種なのである。鱧の顔はその顎と歯の発達した形相において特徴的である。同じ魚類の中では獰猛且つ個性的な種類として特筆できるのであり、その生命力から得られる食材としてのパワーについては注目に値するものなのである。

そもそも鱧の湯引きと云うのは、関西地方ではポピュラーだが、関東地域に於いてはとても特殊なメニューとなっている。新鮮な鱧の身を湯引きする前にとても繊細な「骨切り」という調理工程を必要とする。この骨切りを上手に出来る調理人は関東地域にはあまり多くはないのだろう。だからこそ本日の鱧の湯引き料理には何時になく満足感を味わっていたのだった。

夏の猛暑がなかなか去る様子を見せないでいる。天気予報でも猛暑は来月までは続くという。おいらの体調も先週の旅行の疲れなどが重なって、不良の状態が続いている。冷房機能との悪相性も手伝ってか、くしゃみと鼻水が絶えないという最悪の体調不良が襲っている。

こんな時には基本的体調の維持を求めて、夏には夏野菜の助けを借りることしているのであり、先ずは茄子の素揚げ料理に助けを求めていた。そもそも茄子という食材は、トマトとともに夏の代表的な野菜類であり、身体を冷やす効能が存在している。

揚げ物料理の、特に素揚げに向いているのだ。瑞々しい水分を含んだ茄子は油料理ととても相性が良く、適度に水分を吸っていく。熱を通すことにより、その身にも適度のモチモチ感やこくを付け加えてくれるのだから有難い。本日に限らず機を見ては茄子揚げ料理は口にしている。天ぷら等が身近であるが、夏の麺類のトッピングには、揚げ茄子がとても相性が良いのだ。

揚げ茄子は油を吸ってコクを出すが、決して油もたれをもたらすことなく、あっさりと調理可能なのだから、天ぷら、フライ等々の定番的料理をうっちゃって、ナンバー１の地位を確立していると云えるのである。

夏バテ予防に効果的な食材と云えば、オクラや納豆等のネバネバ食材が挙げられる。ここへきてネバネバ食材としての存在感を増しているのが「モロヘイヤ」であり、いつの間にやら日本の食環境の一環を占めるに至っている。

其の鮮やかな緑色が、豊富なベータカロチン含有を示しており、その他、活性酵素の働きを抑える抗酸化成分のクロロゲン酸やケルセチンなどのポリフェノールが豊富に含まれている。

原産地はインドやエジプトと云った諸説があり、兎も角も熱帯地方から伝来した品種である。それが亜熱帯化した我が国において定着しているのは、所謂一つの必然と云えるのかもしれない。

ミキサーで撹拌してスープにしたり、味噌汁にしたりと、その調理法もさまざまであるが、やはり一番シンプルでネバネバ感を味わえるのがお浸しなのであり、この料理に接することが多いのは所謂一つの道理なのだろう。

「谷中生姜」を食した。初夏にはこの「谷中生姜」が居酒屋の人気メニューとして注目を浴びている。

台東区の谷中界隈では、幼い生姜の畑が一面に広がっていたという言い伝えがある。芽の根本が薄赤く、見た目も清々しさをアピールしている。

あらためて感じ取ったのは、この生姜の生食は夏バテ解消にも効くのだということ。
がぶっと噛み込んで、ピリリとした刺激を味わえば、夏の季節の清涼感を充分に堪能することが出来るのである。

生姜と云えば通常は、カツオなど刺身の薬味として、或いは魚やモツの煮込み料理のアク消しとして利用される食材だが、幼い生姜の瑞々しさを生噛りすると云う、このインパクトは筆舌に尽くしがたきものである。

薬味仲間の「大蒜」「山葵」等に比較して親しみやすいのは、ひとつに生食できることが挙げられよう。

夏の味覚の風物詩の代表的食材「じゅんさい」にありついたのだった。

睡蓮と同じく淡水の池沼に自生する植物であり、その若芽をとって食用にされている。

このじゅんさいこそは名状し難い、夏の季節の特異な食感をもたらしてくれるので、おいらは毎年心待ちにしているのである。

今年もまたそんな時期になったかと、ある種の感慨とともに味わっていた。

このじゅんさいの産地と云えば、秋田県の三種町にとどめを刺す。いつも口にするたびに、秋田の風景を思い描いている。

味付けは控えめの三杯酢で出された。醤油味よりこちらのほうがじゅんさいの瑞々しさを味わえるのでこれもまたGOODなのであった。

昨晩に引き続き「レバー刺し」関連の話題を一言。

牛レバーの生食が禁止になって間もないのだが、豚のレバーならば今尚生食が可能である。牛のレバーより一段と濃い色をして一段と張りがある。

上掲載の写真は、この7月に入ってからの訪問で食べたものである。同店ではレバーの他にもコブクロ、ガツ等の刺身を取り揃えている。朝締めた新鮮なモツだからこそ提供できる一品ではある。

おそらく大腸菌等の細菌感染の危険度は牛よりも豚のほうが高いに違いない。それでも牛レバーの代用品としては、豚のレバーが最も適しているのではあるまいか。

いつもの居酒屋にて「揚げ出し豆腐」を注文。先日は職場の若手某嬢が、さかんに「揚げ出し豆腐」のことを褒めていたのがその理由ではあった。

厚揚げとはまた異なって、豆腐に片栗粉を塗して揚げるのだ。その繊細な味わいを活かすには、この場合に限っては、木綿豆腐ではなくて絹豆腐が条件となる。

醤油ベースの甘辛のたれに漬けて食する。またまたこの揚げ出し豆腐の場合に限っては、少々甘すぎるくらいの甘度がマッチする。辛党のおいらにも少々甘すぎるくらいのたれの味わいがぴったり来るのだ。

あさりがたっぷりの「あさりのバター蒸し」を食した。

思えばあさり料理も色々であり、バター蒸しから始まって、酒蒸し、味噌汁、リゾット、パスタ、パエリア、チャウダー、炊き込みご飯、ワイン蒸し、等々と、百花繚乱のメニューが可能となっている。然しながらやはりと云うのは、定番メニューは「あさりのバター蒸し」である。これ以上のアサリレシピを、未だに思い浮かぶことはできないのだ。

元々は日本をはじめとするアジア圏にて漁されてきた食材なのである。ヨーロッパや他の地域に於いては色々なメニューが誕生しており、其々に愉しませてはくれるのではあるが、未だに「あさりのバター蒸し」ともう一つ「あさりの味噌汁」以上の料理レシピにお目見えしたことがない。詰まりはもともと日本などのアジア圏の食材であるあさり料理は、ヨーロッパ圏では、発展することが無かったということなのであろう。

けだし、あさりの料理は身体にも良い。二日酔い、宿酔い、深酔い、等々のアルコール障害に対しての適応食材であり、肝臓、腎臓、等の内臓器官に関する必要栄養素を網羅している。日々時々に、このあさりメニューに接していくことが、これからの日常生活にとっては大切なことに思われているのである。

トマトに体脂肪削減の効果があるとマスコミ発表されて以来、トマトの人気はいや増すばかりだ。従来からの我が国の所謂「和食」的調理法にとっては、ほとんど馴染みのなかった食材がトマトであるが、ここへきてそんな状況も払拭されつつある。

ミニトマトを串に刺して炭火で焼けば、トマトの串焼き料理になる。焼き鳥、もつ焼き、等々と合わせて食べれば、これまた新しいスタイルの串焼きメニューが愉しめるという訳である。

味付けはポン酢醤油と云うのがポピュラーだ。ミニトマトの皮が焼かれて鮮紅色が黒くなる直前に、炭火から放される。焼き色は付けないくらいに鮮紅色を保っているのが、美味い「ミニトマトの串焼き」の特長ではある。

和食と云うよりも居酒屋食としての「ミニトマトの串焼き」は普及しつつある。

豚肉等で巻かれたミニトマトは以前からあったが、最近はシンプルなミニトマトの串焼きが注目されている。

味わい的にはこちらのほうがより一層のトマトの酸味等々、ワイルドなエキスを味わうことが出来るのであり、お勧めである。

都内の居酒屋で「桜海老のかき揚げ」を食べた。

ほんのりと甲殻類特有のあまい香りが鼻腔を突いた。ピンク色の色合いから春の食材をイメージしていたが、実はそうでもないらしく、今頃が旬なのかもしれない。ピンクたっぷりのかき揚げを眺めていてそう思った。

都内で食べた桜海老はどこの出身なのかは判らないが、静岡県の由比地域では今頃は桜海老の豊漁が続いているのだ。多分この辺りの漁港から運ばれてきたものであろう。

何時もの居酒屋にてホッビーとエシャロットで一献。ラッキョウが早生的に刈られたものだと云うのだが、ラッキョウとはやはり異質の食物であるとの認識である。

酢漬けのラッキョウに比べて香味が豊かであり、更にはブーンと鼻腔に抜ける鮮度がたまらない魅力である。

脂っぽいつまみを食した後にはもってこいであった。今日は串カツを食べたのだが、久しぶりの揚げ物の諄さが緩和されていた。それどころか、まだ更に食欲を旺盛にしていたのである。

ラッキョウは生では食べ難いがエシャレットは食べ易い。そういう点では日本料理的食材である。

カツオの土佐づくりの脇役でもあるということであり、今度試してみたいという思いを強くしている。

もともと納豆は大好きであるが、近頃は食する機会も減ってしまったようだ。朝御飯を焚く機会が少ないうえ、朝食も外食で済ませてしまう傾向が続いている。たまに「吉野家」等の朝定食で納豆を食するくらいに疎遠となってしまったのだ。

それかあらぬか最近では、晩酌の友に「納豆」の出番が増えたのである。焼酎、ホッビーを飲みながらの納豆のネバネバ感はけっこう相性が良い。ねばねばした口腔内を爽やかなホッビーが洗浄していくようでもある。これはご飯と納豆との関係以上の親密性かもしれない。

本日注文したのは、納豆とマグロ、イカ、タコ、サーモン、白身魚と云う五色の海鮮食材、さらに卵黄、葱、海苔、沢庵漬け等が一緒になっている。それを箸でかき混ぜれば、程よいネバネバの食感と共に、渾然一体となった納豆の香りが鼻腔を刺激するのだ。

海鮮ものと納豆との相性は頗る良く、手軽な酒のつまみでもある。朝食での登場が減った「納豆」という食材が、夜の晩酌の友として復活したのである。

シシトウの串焼きが好物である。

小型のピーマンのような形をしていて、ピーマンよりも苦くて辛い。同じシシトウでも辛さには何種類もあり、中には舌がひりひりするくらいに辛いものに出くわすことがある。「青唐辛子」という名前で出ていることもあり、これは赤唐辛子以上の辛味がある。緑だから辛くないと齧ったらひどい目にあったこともある。油断大敵なのである。

苦くて辛くて刺激的な食材だから、酒のつまみにはもってこいであり、特にこれから暑い季節には、身体の細胞を生き返させる働きもありそうだ。

クジラの捕鯨制限で生のクジラ肉は中々食することが出来なくなった。たとえ東京都内でクジラ肉に遭遇したところで、べらぼうな料金を請求されること必至ではある。であるからして近頃ではクジラ料理を口にすることは滅多に無い。

そんな中で「クジラのベーコン」という代物は、クジラ肉を原料とする保存食であり、安価に提供されている。都内でも決まったところの居酒屋では、年中在るメニューとなっているのだ。

このメニューも製造法は他のベーコン類と同様で、塩漬けにした後に燻製にして保存食仕様に変容される。酢醤油や和辛しで食されるのが一般的だ。

白い部分は脂肪分であり、高カロリー食品でもある。しかしベーコンとして流通しているクジラベーコンは、脂の生臭さは全くと云ってよいほど無く、まるで白身魚のベーコンのようにあっさりとした食感である。

「ちょっと時間が掛かりますか、大丈夫ですか？」

そう返答されて、却って期待がふくらんでいた。居酒屋で飲んだ後で〆に「焼きおにぎり」注文したときのことである。

家では滅多に作らないし、冷凍食品の焼きおにぎりには辟易している。実際に焼いていないことにプラスし、おにぎりの中身にまで醤油味が蔓延していてあり、まるで焼きおにぎりの良さを台無しにしているのであり、その昔食べてもどしたくなったくらいである。

メタボ体質が目立ってダイエットを続行中のおいらは、あまり〆の料理、殊に炭水化物の摂取を控えているのであるが、それでもたまにこの「焼きおにぎり」のメニューを目にしてつい注文の一言を発してしまうのであった。

日本人の体質において「米」の果たす役割は尋常ならざるものがあり、しかも米というのはスローフードのトップランナーである。それを極々スローな調理法にて絶妙の逸品を生んでいる。「焼きおにぎり」とはさしずめ、呑兵衛人の〆の正横綱だということは間違いないようだ。

以前に「ホッピー党宣言」を行なったおいらである。夕食と共に行なう晩酌は、基本は和食、と云うよりも居酒屋料理である。旬のものを、できるだけ生の素材を生かした料理で、というのが基本だ。

だが然しながら最近はといえば、中華料理を肴にホッピーを呑むことも難しいことではなくなっており、そんな店舗においては必然的に中華＆ホッピーという構図が成り立っているのだ。

今宵の中華店にて食したのはは「ゴーヤと豚肉の炒め」。ゴーヤ（苦瓜）と豚肉を炒めた料理であり、沖縄の「ゴーヤチャンプル」に良く似ているが、味付けは別物である。中華料理の中でも特に辛味調味料を駆使する天津風の味付けであり、更に目立つのは、オイスター風味である。干渉的な素材としてトマトが用いられていたことが特筆される、このメニューのポイントなのかもしれない。

シマホッケ（縞ほっけ）の焼き魚を食した。脂が程よくのっているその身の味わいはあっさりしていて食べやすい。酒の肴としては充分上出来な逸品である。

しかしながら昔からこのホッケの類いは冷遇されてきた。某百科事典には「不味い魚」という記述があったほどである。

おもに北海道などの北国の海に生息している。縞が目立つのがシマホッケであり、一般的なホッケよりも深海に生息し、より脂分が豊富である。

昼時の定食の肴としてよく見かけるのがホッケであるが、ホッビーにも合っていたその魚は、酒飲み呑兵衛にとっても美味い魚の一つであった。

美味しいオムレツを食べることができた。美味しいものは箸よりもやはり酒がすすむのは何時ものこと。ふわふわとして柔らかくそしてクリーミィである。この触感は他には見られない代物ではある。

しかもシラス入りでありカルシウムが豊富とあっては喜ばしきことこの上ない。食糧難の戦中、戦後にこの２種類の食材が果たした役割は筆舌に尽くしがたきものではある。

近頃の大衆居酒屋で美味いオムレツを出す店は少なくなっている。手に職を付けた味職人が減ったということ、そして悪しきコスト追求がその要因ではあろう。

今や多くの大衆居酒屋の主的アイテムは揚げ物であり、時間とコストを天秤にかけたコストパフォーマンスはこれに勝るものはないと云えよう。そんな状況の中で美味いオムレツを出している居酒屋のメニューには、敬服に値するのである。

浅草の「ホッピー通り」はホッピーを提供する居酒屋が立ち並ぶ、おいらの行き付けの場所であり、そこでよく注文するのが「煮込み」である。

なかでも「牛スジ煮込み」は多くの店舗での看板メニューとなっている。

人気繁盛店「居酒屋どん」の「牛スジ煮込み」もまた、そんな看板メニューの一つである。

大きくカットした牛スジがドーンと迫力のボリュームで提供される。大根、人参、蒟蒻等々の他の素材も大きくて、食べ応えも充分なり。

だが不満もある。大降りの牛スジはじっくり時間を掛けて柔らかいのだが、コラーゲンの栄養素が足りないのだ。もっとねちっとした触感が牛スジの持ち味なのだが、その点で持ち味のアピールポイントが足りない。

■居酒屋どん
東京都台東区浅草２－３－１７
03-3843-0028

高円寺にある居酒屋「大将3号店」にて「上海火鍋」を食した。

ラム肉、ネギ、ニラ、モヤシ、鶏肉団子、春雨の6点がセットになって一通りの具材が揃っており、火鍋スープはと云えば鶏がらベースに唐辛子やラー油やらにより辛目に調合されており、丸ごとの大蒜も入って味覚の奥行きも在る。決して居酒屋のやっつけ的メニューでないことは請け負いである。

ある時期のおいらは火鍋に嵌っていたことがあり、都内の火鍋専門店やらに足繁く通っていた。辛味が際立っていた専門店の火鍋は、汗をふきふき、口をパクパク、そしてハーハーと大きく呼吸をしながらコップの水を口に含みつつ、完食を目指していたものではあった。それはそれで愉しい経験ではあったのだが、火鍋＝辛味的刺激体験という構図には、ある時期になって飽きを来たしていており、それ以来はあまり外食で食することは少なくなっていた。

今回の「上海火鍋」はベーシックな火鍋のレシピを踏襲しつつ、スープは辛過ぎず、大蒜味が利いていたり、春雨が辛さを中和していたりと、とても優しい味わいに感じられたのである。お気に入りのメニューに加えてたいと思ったのであった。