某釣りきち関係者によれば、今どきは「カワハギ」が狙い目の旬なのだそうな。フグの親戚で身もたいへんに美味だという。夏によく取れるが、この時季こそいわゆるカワハギの第二の旬であり、この時季の身が一年で一番旨いとの熱弁を繰り返していた。そうした事情もあり、近頃のもっとも関心度が高まっていたカワハギであるが、カワハギの干物というメニューに接したことから兎に角も一度は口にしたいと注文したのである。

まず目にしたところ、白身の干物としての珍しさや艶に興味を強くされた。生のカワハギではないが、何となく生魚の珍重さを感じ取っていたし、口にしてからもまたその思いは変わらなかった。味付けは味醂干しの上品な味わいであった。

職場にいる若手女子は「揚げ出し豆腐」が大好物なんだそうな。繊細な食感と味付けがたまらないようなのである。

絹ごしの豆腐がつるっとした食感が何倍にも累乗される稀有な料理だと云えるだろう。

この料理に関しては「絹ごし豆腐」が必須の食材であり、すなわち「木綿豆腐」を用いることはありえないのだ。

何度か食した「揚げ出し豆腐」の旨い店では、時々忘れたものを思い出すように注文している。「揚げ出し豆腐」の特長は何より、絹ごし豆腐の魅力を数倍に高める料理であるということなのである。

秋の終わりは例年、イチョウの落葉とともにやつてくる。少し前には「八王子いちょう祭り」にて黄色く色づいた光景に接していたのだが、此処へ来て秋への惜別の情念と共にイチョウ葉の落葉を眺めることが多くなってきている。イチョウの落葉とは即ち、銀杏の収穫を表しているのである。旨い銀杏が食堂や居酒屋等のメニューに上り、そのエグミに舌鼓を打つ機会が増えているのだ。

ところで旬の食材であるぎんなんについてはよく、匂いと苦いのが気になるという意見がある。ネット上のコメントにも、そんな発言が散見される。苦いというより「エグイ」と云うのが真っ当なる表現だと思うのだが、そんなエグミこそは銀杏の持ち味、個性ではあり、個性を開花させるべき銀杏料理には注目度満点なのである。

とは云っても銀杏のエグミをもっとも十全に味わうには、おそらくは「炒り銀杏」を凌駕するものは無いのであろう。炒るという調理法がピタッと嵌る料理は「炒り銀杏」以外に示すことが出来かねるのである。

子供のころから取れたての銀杏を前にすると、銀杏をフライパンの上に乗せて蓋をして炒るというこのシンプルな料理に何時に無い食欲を刺激されてきた。パチン！　という殻が弾けた音が合図となって蓋をとってフライパンの中を覗くと、何時でも独特のこの季節のエグイ味覚が鼻を突いた。こんな味への思いは秋への惜別と共にあった。

居酒屋のメニューにて「桜海老のかき揚げ」に出くわし早速注文してみると、最近に無くヒットなのである。

桜海老と云えば、その多くが静岡県の由比ガ浜近辺で漁される。漁場がほとんど駿河湾沿いに集中しており、地元の名産品となっている。春季の4月から6月までと共に、10～12月のこの時季がまた漁期だ。だからこそ口に含んだときの独特な香りが広がってくるのである海の幸を。まさに感じ取れる逸品なのだった。

様々あるモツ料理の中で鶏の心臓が具材の「ハツ炒め」はある種のマイナーなメニューに属するが、このプリプリの食感が他には無いものなのであり、おいらも好きなメニューの一つとなっている。塩と胡椒だけの味付けの炒め料理で、此れだけの魅力や存在感を発揮するメニューは珍しいと云えよう。

だがよくあるもつ焼きにおいてもハツ（心臓）という部位はそう珍重されることもなく、メニュー表の片隅に地味的に存在しているような存在なのだ。そのギャップを思うに、ハツ炒めというメニューの個性が際立って見えてくる。

炒め物にする際のハツのさばき方が、此のハツ炒めと云うメニューの肝ともなるのであり、いい加減なさばき方を行なってはこのレシピの良さを発揮することなど出来ない。あくまでもシャープに、プリプリした食感を際立たせてこその料理なのである。

冬の鍋の中でも「火鍋」はやはり、身体をほかほかに温めてくれる最も有力なメニューではある。唐辛子をはじめとする香辛料をふんだんに使用した鍋料理であるからして温まらないはずはないのだ。

具になる材料は韮、白菜、モヤシ、春雨、葱、等々の野菜中心の出汁が出たスープに、豚肉や牛肉、ラム肉をしゃぶしゃぶするようにして食する。中華料理の基本スープは鶏がら出汁だが、ナツメ、花椒、桂皮、八角、松の実、クコの実、等々の香辛料がスープの深みを与えていく。別名で「薬膳鍋」とも呼ばれる所以である。

ところで先日食した「火鍋」の具に「餃子」を追加注文してみたら、これが大正解であった。スープ餃子よりも奥深いスープに、唐辛子、花椒、八角、等の辛味調味料のエキスが加わって、通常のスープ餃子以上の美味いスープ餃子を味わうことが出来たのだ。大変にお勧めの具材ではある。

冬の根菜類の中でも最も味わい深い食材が蓮根（レンコン）である。おいらは蓮根大好き人間であるからして、煮物、炒め物、焼き物、等々の蓮根料理を見る度に注文するのが所謂一つの癖とも云えるくらいである。普段は健康のためにもほとんど口にしない揚げ物である「蓮根はさみ揚げ」も、ついつい注文してしまう。ほんとに悪い癖の一つだと云えよう。

先日食べた「蓮根はさみ揚げ」もまた、いかにも脂が乗った見掛けの衣の中に、ひき肉のエキスを吸い込んで旨みの増した蓮根が顔を出し、そのサクサクとした食感と共に稀に見る食の満足感に浸ることになっていた。

蓮根料理は意外に奥が深く、おいらも得意とする「蓮根ハンバーグ」等はマクロビオティック的料理の一つとして評価の高いメニューである。このところ作る機会を逸していたのだが、今度は「蓮根ハンバーグ」を作って食べて、不健康的揚げ物メニューのマイナスポイントを取り返そうと思っている次第なのである。

生野菜を調理した料理は、日本ではほとんど「生野菜」「生サラダ」等のメニュー名で括られるのだが、イタリア地方ではこの冬の時季の生野菜が主体の料理の名を「バーニャカウダ」と呼ぶらしい。その意味を調べたところ、「熱いソース」を意味する。つまりは冬の旬野菜を熱いソースにつけて食する食べ物の名称である。

注文して出てきたのは、人参、蕪、南瓜、セロリなどの野菜の薄切りと温かいソースのセットだった。トマト、キュウリと云う夏野菜まで盛られていたのであるから、本来のイタリアンにおける「バーニャカウダ」では無くなってしまっているのかもしれない。

ともあれ、冬季生野菜の薄切りを温かいスープに漬けて食するというメニューは、まるで洋風ハイカラなメニューであったことは紛れもなく、こんな新しい冬野菜の食しかたもあるのかと、新鮮な驚きをもって食していたのである。

この時季、秋冬が深まりつつある時季において、「里芋（さといも）」はその食材としての特別な意味を持ってアピールしている。

芋科の中でも最も粘り気ある触感が、その触感のみならず有意な健康成分の存在を示しているのであるから特別的にも注目に値するのだ。

この時季は山形県内の里芋の煮込みが時宜を得てピークであるようであり、こんな山形名物の食材を、関東在住のおいらをはじめとして全国隈なく味わい尽くすべきであるという主張を込めて、此処に美味しい里芋煮込みの写真を掲示していこうと思ったのである。

薩摩芋の種類の中でも独特の甘さが光るのが、種子島産の「安納芋」である。生の状態で１６度にもなる糖度で人気が非常に高まってきたとされている。蒸しても相当旨いが、先日はこれを串焼きにして味わうことが出来たのだった。

焼いた表面からはプチプチと甘い結晶が浮かび上がっている。塩を少々振っていたのだろう、その安納芋焼きからは、特段の薩摩芋的甘みを感じ取ることが出来た。こんなことは他の芋焼きでは味わうことが出来ないものではある。

薄く塩の味がしていたが、それ以外の味付けは無くして口に運んでいたのであった。その味わいは薩摩芋の中の逸品という印象を与えていた。あまり大量に口にすることなくして串焼きとしての少量の食味が、却ってその味わいを際立たせていたということなのであろう。甘き食物は大量に食するべぎてはないのではある。

関東風のおでんが美味しくなった季節なり。この美味しいおでんのことをふと「正統おでん」と称したくなった。

例えば静岡地方のおでんは「黒おでん」という、真っ黒な出汁にて煮込まれるのであり、牛筋中心の黒出汁に加えた濃口の醤油で煮込まれたそのおでんは、黒々とした出汁を吸って、その身に黒い装いを加えている。黒い出汁が具に染みて味を染みこませるのは分かり易いのだが、分かり易いぶんには出汁の塩味が強すぎるのだ。

醤油の塩味でなく出汁の味で煮込むというのが、関東、関西を問わずのおでんの基本であろう。そして、ハンペン、チクワブ、大根といった白色の具材たちが並ぶおでんの姿はまるで白色系正統おでんの姿そのままであった。

近頃では居酒屋メニューとしてもポピュラーになりつつある「豚足」を、柔らかく煮込んで調理したのが「豚足煮込み」である。おいらも大好きなメニューの一つだ。

女子系メニューとして人気が高いのは、コラーゲンが豊富だということであり、これを食べた翌日には肌がピチピチとして潤ってくるという、ある種の都市伝説的流行のアイテムとなりつつある。

だがおいらはこの「豚足」に関する栄養価に対して、コラーゲンではなく軟骨成分の「コンドロイチン」に注目しているのだ。豚足のプルプルっとした食感は、骨と骨の間に存在する軟骨成分によってもたらされているところが大なのである。

年齢の進行とともに、ひざ軟骨がすり減っていき、それが進行するとひざ痛を惹き起こしていく。おいらも実はダイエットする前の一時期の肥満期には、階段を登る時などには、ひざ痛を体験したことがあった。当時はその対策としてサプリメントの「グルコサミン」や「コンドロイチン」を摂取していたものである。ちなみに「グルコサミン」と「コンドロイチン」は共にひざの軟骨成分を補強する栄養素であり、両者を共に摂取することにより効果を増すとされている。

本年春頃からのダイエットに成功してからは、ひざ痛を感じることは稀になったが、軟骨成分を含む「豚足」は、時々食して、予防的にも味わっているのである。

先日「クジラベーコン」を食した。かつての日本ではよく食された保存食だが、おいらにとってはとても新鮮な味覚に魅了されていた。一言で云えばクジラの肉を塩や砂糖で漬け込んだ保存食であり、戦後の一時期はクジラ料理としてポピュラーであったと聞く。浅草の某料理屋のメニューでこれを味わうことが出来たのだった。

クジラの肉は、「畝部」と呼ばれる分厚い脂肪部と「畝部」という赤身の筋肉部に大別される。この赤身と白身の２種類の食べ比べも嬉しい。脂肪部はやはりいかにも脂肪の塊に見え、身体に良くないであろうが、牛や豚の脂肪部位に比べれば単に脂肪の塊と呼ぶには相応しからぬ、とても味わい深いものがある。

短冊切りされて盛られたその身は、口にすれば、とても噛み応えのある独特な食感が食指をそそるのだ。いつも以上にホッビーも進み、新たな味覚体験に酔っていたのではあった。

先日の台風襲来から、いよいよ秋の気候となったようである。秋の夜風が染みる今宵は、ふと「上海火鍋」が食べたくなって、高円寺の「大将3号店」に足を向けていた。

ラム肉、ネギ、ニラ、モヤシ、鶏肉団子、春雨の6点がセットになって一通りの具材が揃っており、火鍋スープはと云えば鶏がらベースに唐辛子やラー油やらにより辛目に調合されており、丸ごとの大蒜も入って味覚の奥行きも在る。決して居酒屋のやっつけ的メニューでないことは請け負いである。

火鍋とうたっているにしてはそれほど激辛ではなく、程よい辛味が身体にしみていた。

鍋の最後は中華麺で〆たのだが、具の旨味を吸って程よくマイルドになっている火鍋スープをごっくりと飲み干してみれば、どっと辛味から来る汗が押し寄せていたのだった。

■大将 3号店
東京都杉並区高円寺北2-9-6

沖縄地方には「島豆腐」という豆腐料理があるのは有名だが、こと我が国の呑兵衛達にとっては「豆腐よう」のほうが有名なのかもしれない。

豆腐ようとは、島豆腐を米麹、紅麹、泡盛によって発酵・熟成させて作り上げる発酵食品である。今回食したものは紅麹は用いられていなかったようで、濃厚な豆腐的チーズ色でしめられていた。

その独特のこってりとした食感は、麹菌発酵の効果で現れたもので、腐ったチーズの様な濃厚な香りを醸している。

こんな今では大衆居酒屋にても提供される料理ではあるが、かつては沖縄琉球王朝の時代には、王族やそれに準じる身分の人でなくては食することの出来ないという、高貴な食物の一つではあった。

サンマが美味しい秋になって、サンマの塩焼きより先に刺身を食してしまった。通年より一足早いサンマの味わい。順序も塩焼きを差し置いてのものである。

冷凍システムの進歩により秋サンマが身近となっているのであり、食べ物屋としてみれば単価の低い旬のサンマを、高い値を付けてメニューに載せられるのであり、願ったり叶ったりなのではあろう。

下に氷をひいた特別あつらえの容器に乗せられて提供されていたのである。こんな特別あつらえのサンマはとても瑞々しく、旬の味わいを充分に堪能したのであった。

ところでこの時季こと初秋のサンマは、秋深くなってからのサンマよりも脂の乗りが良いのだと云う。カツオと違って北から南下のルートを旅するサンマは、旅をするにつれてその身の脂身を減らしていくのだという。南下の旅が相当にハードな運動量を必要としているらしく、まさにダイエットの旅だという。

人生ならぬサンマ生のピークをダイエットの旅に費やすサンマの生涯が、何ともドラマティックに感じさせられた今宵なのである。

魚の加工品的食材の中には「丸干し」と云うものがあり、イワシやサンマを天日干しや機械乾燥などで乾燥させた食材を指している。

特に好みなのは「イワシの丸干し」であり、先日は干し加減が良好で10cm程度の大ぶりのそんなメニューにありつけていたという訳なのである。

丸干しと云う加工魚食材の特長は、半生的な魚の良さを引き立てていることである。生の食感や味わいには遠いが、開きもの等の乾燥ものには有り得ない魚特有の苦みやアクを味わうことが出来る。

決してスマートな味わいではないけれども、却ってそれが魚独特の味わいを強調しているとも云えるのである。

日本の鍋料理の代名詞として「すき焼き」に勝るものは無いであろう。そんな「すき焼き」を此の残暑厳しい初秋の今の季節に食する機会に出くわしたのであった。

鍋を構成するその基本的具材は、豆腐、糸蒟蒻、葱、白菜、とそして豚肉。いつもの定例の定番的素材ではある。主役が牛肉ではなく豚肉だというのが、此のレシピの肝ともなっている。

豚肉は堪能したが、豆腐はいまいちであった。木綿豆腐か焼き豆腐を使用するのが定番であるのに絹豆腐が使われていたからである。すき焼きに絹豆腐は決して似合わない食材なのであり、邪道であった。

夏になって夏野菜のゴーヤが実るころから「ゴーヤチャンプル」は日本人の国民食となっている。そのルーツは云うまでもなく、沖縄の郷土食としてのチャンプル料理の歴史は長いのではあるが、今となっては日本全土に亘る郷土食と云っても過言ではないだろう。

台湾や中国本土に近いという地理的背景から、「ゴーヤチャンプル」があたかも中華料理の亜流と捉える見方が無い訳ではない。けれども決して中華の亜流では無いことを、その味わいやら食材やらが物語っている。

まずその出汁の基本が、鰹の削り節からとられていること。沖縄での肉は「SPAM」等のランチョンミート、本州等の他県では豚肉の切り身が用いられている。そしてカツオ出汁に卵とじの行程で全体が一つの料理として交わっていくのであり、チャンプル料理本来の円やかさが広がっていく。最後に削り節をたっぷりとかけて皿に盛られる。更にと云うべきカツオの底力が皿一杯に広がっていくのである。