寒さが主張しだす秋から冬にかけてはアンコウ並びにアン肝が美味くなる季節である。殊にアン肝が夜の食堂、居酒屋にお目見えすることとなる。すなわち冬が近づくとは、「アン肝」か美味い季節になることを意味している。早速今晩は今季初の「アン肝」を頂く機会に遭遇したのだ。

アン肝とは、そのもの文字通りに、鮟鱇の肝を蒸したりその他の調理を施して提供される。仏料理に欠かせないフォアグラにも匹敵するくらいに濃厚な味わいが、まさに依存症的虜にさせること請け合いなのだ。

冬に美味くなるアンコウについては、冬の王者たる魚類に相応しいのであり、Wikipediaにも興味深い記述があった。

―――――（以下、Wikipediaより引用）
アンコウは主に小魚やプランクトンを捕食するが、種によっては小さなサメ、スルメイカ、カレイ、蟹、ウニ、貝などを捕食するものもある。さらに、たまに水 面に出て海鳥を襲うこともあり、食べるために解体したら胃の中にカモメやウミガラス、ペンギンなどが入っていたという報告もある。
―――――（引用終了）

冬の王者ことアンコウとはまるで冬の海では雑食的な巨魚である。寒い冬の海にもまた冬に相応しいドラマがあったということなのだろう。

コブクロの刺身を食した。豚の子宮をボイルしたものをニンニク醤油で味わった。食感はと云えばおいらが大好きな種類の、適度にもっちりそしてまた、コリコリとして、噛み応え充分ありである。刺身とはいえども実際は、ボイルされて提供される。数あるモツ刺しの中でもおいらの好きなメニューである。

そもそもコブクロ（子宮）とは、人間を含めて女性の哺乳類における生殖器のひとつであり、これを食すると云うことは女性器の一つを身体に含めると云う行為を指しているのであり、これはおいらも含めて男性人にとっての、所謂一つの女性ホルモン摂取の行為ではないかと考えている。男子たるべき人間が、簡単に味わってはいかんという構えは持っていたはずだが、ついつい欲に任せて注文してしまうのだ。ところではてな、女性人はどうなのだろうか？　あまり焼肉、焼トン店にて女性が「コブクロ」を突付いている姿は記憶に無いものである。

地元の居酒屋にて「マグロの山かけ」を食した。海の幸と山の幸とがドッキングしたメニューとしては、これ以上のものがないくらいに逸品的なるメニューである。これまでランチメニューとして摂取することが多かったが、酒の肴としても相性良しであり、栄養価も高いとあっては度々は注文したくなる。

今宵もそんな通常の酒の肴ではあったが、この相性の良さは筆舌に尽くし難きものがある。

ぶつ切りにされた赤身のマグロに大和芋を刷ったものをかけて提供される。味付けは醤油味だが、上にわさびが乗って提供されるのが一般的である。

「マグロの山かけ」は、昼のランチのおかずのみならずに夜の居酒屋メニューとしても逸品の味わいである。

串かつというメニューを食した。大阪界隈のジャンクフードの串揚げとは似て非なるものであり、串かつのネギと豚肉のハーモニーの絶妙さを思えば串揚げなどは邪道的フードとしか思えない。そもそもおいらは串カツが大好きである。豚肉のカツと揚げられたネギの甘味と香ばしさとの調和した味わいは、串カツならではのものであり、関西的ジャンクフードこと串揚げの比ではない。串揚げには断然勝っていると云ってよいのである。

関西的串揚げには無くて串カツに有るものとは何か？　まずはその豚肉とネギとの相性の良さであろう。豚肉の質、ランクはそれ程良いものを求めなくても、豚カツとネギ揚げとの相性の良さで、串カツの美味さは決定付けられると云っても良い。

かねてから思うに、串揚げを食べてもなかなか満足できないものがあったのだが、しかしながら、あえて限定すれば関東風の串カツ口にしたときの感動や満足感は、他を圧倒していたものなのである。関西ジャンクフードの限界とともに、関東圏の食文化の歴史を改めて感じ取ったという訳なのだ。

枝豆を茹でて焼いたという「焼き枝豆」を食した。香ばしい枝豆の房の焼けた香りと房の中から顔を出す鮮緑色のピチピチした色合いのコントラストが刺激的である。

大豆の実を本来的な収穫時期の前に摘み取って、未成熟なままに食するというのが枝豆であり、酒の肴には欠かすことができないというアイテムである。見た目も鮮やかな緑色の房に収まった緑色の豆という色彩の妙が、逸品の称号に相応しいのである。

大豆を成熟する前の幼い枝をつみとって、出される料理が「枝豆」というメニューだ。枝つきの豆房を「枝豆」として称したことが命名の根拠ということである。此れが和食店や居酒屋にては、しばしばつけだしとして提供されることが多い。世界の穀物市場にて超メジャー級の「大豆」の青春期の青刈りした青豆だということになる。

呑み屋でとんぶりのメニューを見るといつも食べたくなり、注文してしまう。別名「畑のキャビア」とも呼ばれ、秋田県が日本一の主産地である。

キャビアのようなプツプツした食感が楽しめるが、味はそれほど高くはないし、個性的でもない。それかあらぬか、いつものとんぶり料理はといえばその脇に納豆やら大和芋添えられている。それらのが脇役をかき混ぜて食するのが一般的なのだ。

今回食したのは「マグロとんぶり」。マグロの切り身がとんぶりを盛った容器の奥深くにマグロが顔をのぞかせている。

まずはかき混ぜてみる。すると生きの良いマグロの赤身の風味が鼻腔を刺激していた。プツプツ食感のとんぶりは味わい控えめで、より一層に、アカザ科ホウキギ属 の一年草であるホウキギの成熟果実としてのとんぶりらしさが漂ってくる。いつも以上に酒が進むおつまみとなっていた。

今年は帆立貝が豊作だという。捕れる量の多さに加えて身が大きくて甘みが強い。北海道沖の海ではプランクトンが豊富に生育しており、そんな豊富な餌を食べている帆立貝が丸々と太ってしまっているという訳なのだ。

そんなニュースに接して、池袋北口から少しの「帆立屋」に訪れていた。地元の呑兵衛に人気の居酒屋で、名店の名に恥じることなく、昼からオープンして賑わっている。

食した帆立焼きは想像した通りの大振りであり、焼き色が付いてこんがりとしたそのメニユーはとても食欲をそそるに充分であった。

貝柱はふっくらとして瑞々しくて、生身の帆立にひけをとらないくらいだ。肝もまた味わい深く、磯の味とでも云うべきである。

■帆立屋
東京都豊島区西池袋1-34-5

武蔵小金井の名店「大黒屋」に立ち寄って一献。同店に立ち寄ってまずほとんど注文するのが「もつ煮込み」である。

居酒屋の定番メニューの筆頭格であるが、大黒屋の煮込みは他店と少々違い、優しい味わいがする。

モツの量はほどほど控えめに。そして、豆腐、コンニャク、ジャガイモが取り入れられている。特にジャガイモは、この煮込みに無くてはならない必須の食材と云えるくらいに存在感を示している。半分くらいは煮崩れて形をなさないジャガイモ崩れだが、そんなジャガイモ崩れの甘さが優しく舌を包み込んでくるようだ。まるで和のシチュー感覚なのである。和の居酒屋メニューとしては想定外のメニューと云わざるを得ないのかも知れない。

そしてもう一つのおすすめが「あしたばのおひたし」だ。「あしたば」とは漢字で「明日葉」と書く。今日に摘んでも明日になれば葉をつける。それくらいに生命力に溢れた植物なのだ。大島などの伊豆諸島を主な生息地としている。伊豆諸島に旅したときにはこの「明日葉」を食べないという手は無い。というより、どの旅館、民宿を訪れても明日葉料理のオンパレードだそうだと聴く。東京で居酒屋メニューとして食べているくらいが、ほどほど結構なりということの様でもある。

■大黒屋
東京都小金井市本町5-17-20-101 1F

東京の月島といえばもんじゃ焼きばかりが注目されているが、呑兵衛にとっての目的地は他にある。「魚仁（うおじん）」という海鮮三昧の酒場である。数多のもんじゃ焼き屋をスルーして訪れる価値は充分にある。

何しろ注文してから提供されている刺身の量が膨大だ。量の多さは度を越していると思われる。マグロやカツオが売り切れていたこともあり頼んだのはハマチであった。1人前500円。大きな皿にはてんこ盛り以上のボリュームで提供されている。こんな量を口に押し込めるかと、ふと不安がよぎっていた。

隣り向かいに座った客たちは一人客たちであった。そういう客らと会話を交わすうちに、此処で提供される鮮魚の多さと大雑把さと羽振りの良さとを感じ取っていた。地元の呑兵衛たちに支持されるべき条件を兼ね備えている。夕方過ぎの時刻に呑兵衛が集まってくることは必然ではあさっぱりとしたる。

多すぎるかと思われたハマチの刺身盛りは、じっくり時間を掛けて食したのだが、胃袋に負担などかけずに後味ではあった。肉類を食した後ではけっしてこうはいかないことは明らかであった。

■魚仁
東京都中央区月島3-12-5

イカのワタを使った料理としては「イカスミパスタ」ばかりが有名だ。イタリアン料理にとってのイカワタの重要さは日本人が考える想像以上ではある。だが怯むことはなくて、日本料理にもそれに匹敵する料理はあるのだ。「イカのワタ炒め」というメニューがそれである。

新鮮なイカを輪切りにした身を、イカ墨たっぷりのイカワタで炒めるというとてもシンプルなメニューである。今回の食したメニューでは、たっぷりのもやしと小葱が脇役として脇以上の味を添えている。

イタリアンの調味料とばかりに評価されているイカスミだが、日本のイカスミ料理もまんざらではない。特に炒め物と、蒸し物といったべーしっくな日本料理のメニューの中にもイカワタの王道料理が存在しているのである。

イタリアンの王道にも匹敵するのが「イカのワタ炒め」なのだ。

東北復興のシンボルこと「ほやの酢物」を味わっていたのであり、特別な今季の日なのであった。数年前のあるときにはいつもの居酒屋で「ほや酢」のメニューが数ヶ月ぶりに再登場していた。その前にずっと東北の大震災以来、このメニューは無くなっていたのだった。東北の漁港や加工工場、その他諸々の施設が壊滅的な被害にあい、「ほや」を漁することがずっと出来なくなっていたという事情があったのである。く「ほや」も入荷が出来て居酒屋メニューに再登場していたのだから感激もひとしおだったのである。

日本における主な生息地は東北の北東部であろう。一部では「海のミルク」などと称されることもあるようだが、決してミルクのような味わいはないだろう。むしろ、磯の香りがぷんぷんと漂っていて、とてもはじめての人にとっては箸を付けたくないような、そんな香りの肴なのである。

ほやの身と肝が溶け合って、何ともいえない風味を奏でていた。肝には少々の酢で締めてもらったほうがより身がぎゅっと締まって引き立つのである。このメニューには東北の料理家達の研鑽の跡を見ることが出来るのだ。

焼きトンが旨い八王子の「やきとり小太郎」の、地味だが隅には置けないメニューが「カレーモツ煮込み」である。「味噌煮込み」「塩煮込み」もあるが、おいらが注文するのはだいたいが「カレー煮込み」となっている。カレーのスパイスであるウコンのエキスを感じ取れることからお気に入りの一品となった。

静岡県清水地域のローカルメニューとして有名な「カレーモツ煮込み」だが、ここ小太郎の味付けはカレー味が少々控えめ。その分充分に、モツの味を堪能できる。あくまでもモツ煮込みのカレー味版、といった位置づけである。

そして当店お勧めの食し方が、半熟卵をのせて食べるという方法だ。辛味と共にとろみの入ったモツ煮込みに半熟卵を乗せてかき混ぜることにより、卵の黄身が加わり奥深い味わいに変身する。しかもマイルドさが増して、何時もの見慣れたモツ煮込みが全く異なる料理に変身するのだから侮れない。けっして見縊ることなどできないのである。

■やきとり小太郎
八王子市子安町1-2-3
042-645-7117

家で漬け込むらっきょうは甘酢漬けと決まっているが、近頃では塩で漬け込んだ「塩らっょう」というメニューに接することが多い。甘酢漬けに比べて、よりらっきょうの野趣溢れる味覚が特長的也。

若摘みにされたエシャレットに食感が似ており、酒のつまみには良く似合っている。また薬効も多くあり、殺菌効果、利尿、発汗、整腸作用があり、昔から薬用植物として広く利用されている。

夏野菜のキュウリをスライスしたものと焼酎とをあわせたカクテルが「焼酎カッパ割り」也。氷割りの焼酎ロックより以上に焼酎の純度を上げてしまうような、独特の風味が漂ってくる。

「カッパ割り」という名称の由来はご存知のように、我が国の有名な妖怪こと河童（カッパ）が、キュウリをことさらに好んだということに依っている。河童がキュウリを好むのは河童が水神の零落した姿であることと関係するという説が有力ではあるが、定かではない。

今回飲んだように、キュウリをスライスしたものの他に、千切りにしたりぶつ切りにしたキュウリが使用されることもある。夫々に特徴があるが、キュウリの鮮烈な風味を活かすにはスライスするのが正解である。

京成線「立石」駅を下車してすぐのところに位置する「鳥房（とりふさ）」に立ち寄ったのだ。鶏肉専門店のそこでの名物「若鶏唐揚げ」を食することが目的だ。

メニューを見ると「若鶏唐揚げ　時価」とある。怯むことはない。時価の詳細はといえば、600円、630円、650円、680円の4種類という説明だ。少々悩んで、680円のものを注文した。

若鶏をまるごとに揚げる、素揚げするというシンプルかつ豪快な調理法にて提供されるのだ。注文してから約30分あまりの短くない時間を瓶ビールと少量のお通しで過ごすのだが、その間には否が応にも食欲が刺激されていく。待ち飽きた頃になって漸く若鶏唐揚げが目の前に現れたのだ。

若鶏の薄くて新鮮な皮がパリっとはじけ、身をほぐすと中から鶏肉のジューシーな香りが立ちのぼる。その身を頬張れば、若鶏独特の繊維質の身が口腔の中にあふれていく。こんな鶏料理を味わえる居酒屋を他に知らない。

■鳥房（とりふさ）
03-3697-7025
東京都葛飾区立石7-1-3

宮崎産地鶏の「赤鶏」のタタキを食したのだった。宮崎県を始め九州が特産の地鶏として全国区的となったブランド地鶏が「赤鶏」である。

関係ホームページ等では宮崎県霧島山麓で天然水を飲んで健やかに育った地鶏だと喧伝されている。見た目が赤いのに加えて肉質は柔らかく味はコクがあり、身がしまっている、等々の評価が定着している。

注文した「赤鶏」は見た目も鮮やかであり、そのタタキの身はモモとムネの二種類が提供されていた。コクのあるもも肉とあわせてあっさりとタンパク質豊富なムネ肉とを一度に食することとなっていた。やはりモモ肉のほうが食べ応えがあり、満足感を感じさせていたが、ムネ肉を使った料理としては逸品の味わいだった。

実家から帰京するおり、吉祥寺の街を散策。馴染みの風景を目にした後に、南口駅近くの「四文屋」というもつ焼き居酒屋へ立ち寄った。

写真は「豚冷製盛り（３種）」というメニューで注文したものである。カシラ、ハツ、タンの３種類。それぞれに湯引きして冷やして提供されている。

一見したところ、串焼きとしてよく食べている「カシラ」がとても脂身にまみれているという外見に驚いていた。視覚的には、白く見えるところが脂身だとすればカシラという部位は脂身にまみれているというふうに見えていたのだった。

恐る恐るの体にて豚カシラの冷製を口に運ぶ。危険信号的に感じた程の脂身ではなく、あっさりと口に入って程よい脂身の旨味を感じさせていた。そして、ハツ、タン、というモツの冷製は表目には、上手くできたカツオのタタキのように、外がこんがりで中がレアという、美味いもの風の表情をたたえていたのだった。

■四文屋 吉祥寺店
東京都武蔵野市吉祥寺南町1-1-5
0422-76-3877

豚や牛の子宮を食材として調理されるのが「コブクロ刺し」である。人類を含む哺乳類の子宮を指している。刺しとはいえども実際は、ボイルされて提供される。数あるモツ刺しの中でもおいらの好きなメニューである。そもそもコブクロ（子宮）とは、人間を含めて女性の哺乳類における生殖器のひとつであり、これを食すると云うことは女性器の一つを身体に含めると云う行為を指しているのであり、これはおいらも含めて男性人にとっての、所謂一つの女性ホルモン摂取の行為ではないかと考えているところなのである。

食感はと云えばおいらが大好きな種類の、適度にもっちりそしてまた、コリコリとして、噛み応え充分ありである。刺身の他にも焼き物があるが、炭火焼にすればもっちりとして中に芯が通って、とても筆舌に尽くし難いと云って良いくらいである。男子たるべき人間が、簡単に味わってはいかんという構えは持っていたはずだが、ついつい欲に任せて注文してしまうのだ。ところではてな、女性人はどうなのだろうか？　あまり焼肉、焼トン店にて女性が「コブクロ」を突付いている姿は記憶に無いものである。それはもしかして、無きもの欲しさの食欲なのであろうか？

小型のタコとして食用にも重用されている「イイダコ」を酢味噌和えで味わった。疣（いぼ）状突起が多いので、タコらしさを味わうことうってつけなり。頭の中にはぎっしり詰まった卵が詰まっていてそれが「飯」のように見えることからこの名前が付いたという説がある。此の部分はおいらとしては避けてしまいがちだが、たまに味わうことが出来るときは有り難くいただくことにしている。

やはりボイルして酢味噌などで味わうのが一番イイダコの味覚を味わうには最適だと思うのだが、なかなかこのようなシンプルなメニューにはありつくことが出来ないでいた。今回のメニューは、しばしのラッキー的な出逢いだったのかもしれない。

そもそもイイダコとは、マダコ科のマダコ属に分類されるタコの一種であり、小型のものが特にそう呼ばれている。二枚貝の貝殻に生息していることなどから、二枚貝を用いて漁の仕掛けがなされている。古代より食用として漁獲されているが、あまり見かけることは多くは無い。小型で可愛くて、しかも味わいも美味なのであり、メニューに見かけたらば注文することをおすすめする。特にこの季節のイイダコの頭の部分には、卵が仕込まれており、この卵こそイイダコの食味を代表すべき味覚である。