タイ料理専門店でタイ国の「イエローカレー」を食した。文字通りに黄色い色をしているのだが、インドカレーや我が国のカレーとは異質なカレーだ。最近よく見るタイのグリーンカレーとも異質である。ココナッツミルクに加えてより濃厚なココナッツクリームを使用するためだろう、辛味や刺激を抑えたまろやかな味わいにほっとする。
前菜として出されていた野菜サラダが、非常に刺激的な辛味であった、その後に口にしたためか、とてもマイルドなカレーの味を堪能することができたのだった。
タイ国料理の「イエローカレー」についての基本的なレシピは、鶏肉を基本にして筍、玉葱等の野菜を素材にし、素材はターメリック他の香辛料が用いられる。唐辛子の使用はわずかであるが、辛味は他の香辛料によって充分に味付けされている。
スパゲティー等メニューやカフェを提供するチェーン店舗の「PRONTO」に久しぶりに足を運んだところ、お勧めメニューに「ナポリタン」があったのであり、流れで注文していたのだった。
出てきたその「ナポリタン」は、熱々の鉄板の上に乗って来た。太くて油もギトギトしているという昔ながらのスパゲティーの麺に、玉ねぎ、ピーマン、ベーコンといった食材を、トマトと云うよりもトマトケチャップ味に近い味付けで調理して提供されるメニューである。パスタ麺の下には、薄焼き玉子焼きが陣取っているのが、PRONTO流と云えるのかもしれない。
イタリアンのなかで最も大衆的なメニューが「ナポリタン」であり、そもそもイタリアのパスタ料理にこのメニューはないのであるからして、国産大衆的イタリアンメニューと称することも可能であろう。昔は当然のように食べていた定番的スパゲティー料理の、現代的バリエーションのメニューなのだと合点したのである。
通常よりも太目のパスタ麺に、ギトギトの油が乗った「ナポリタン」というメニューの味わいには、過去を懐かしめる以上に、食べ応えかつコクのある麺料理としての一面があると感じさせていた。使用されている油脂類はバターをはじめとした素材が用いられていたのであり、たんなる大衆料理の復活的メニューだというばかりでは無かったということが読み取れたのであった。
昼の定食にて久しぶりに旨い「マグロ山かけ」にありつくことが出来たのであり、その条件などを探っているところなのである。昼飯でいただく、旨い「マグロ山かけ」の条件とは、一体なんだろうか？
先ずにはマグロは新鮮な赤身であることが必須条件である。へたに脂の乗っている中トロの身などはいただけない。山かけの山芋については、あまり条件として制限すべきではないが、やはりしっとりとした食感をもたらすくらいには細かなすりおろしが求められるであろう。
その他の条件としては、美味い海苔と新鮮な大葉等の薬味がトッピングされていることである。薬味は大葉の他には葱が思いつくが、やはり大葉が一段上手のようである。
秋冬のこの時期に牡蠣料理は外せないのであり、牡蠣鍋の次に来るのが「カキフライ」ということになろう。
たっぷり分厚い衣の間から身を見せる牡蠣の仕草は、ブクッとしていて肉厚である。さらには濃厚な牡蠣本来の香りを漂わせている。
子供の頃からカキフライは秋冬の季節料理の定番となっていたのであり、洋食はあまり好きではないおいらがこの時期こそと競って食べ歩いていたという逸品のメニューではある。これは最早洋食の範疇を超えて日本食の一つとしての地歩を築いたと云えるのではないか。
ふと立ち寄った郊外の中華料理店で「あんかけかた焼きそば」を食した。フライパンで焦げができるまでじっくり焼いてパリパリになった麺の上に、白菜、人参、竹の子等の多種類の野菜にハム、海老、木耳、マッシュルーム茸、等々のたっぷり具材のあんかけがとても旨く、とても懐かしく感じさせる。
たまに食べればとても旨く感じるメニューだが、我が国ではメジャーな料理ではない。中華店でもメニューの端に乗っているのがほとんどである。油脂たっぷりでカロリーが高そうなことや、ヘルシー志向に似合わないこと等の要因が考えられる。
それでも昔ながらの「あんかけかた焼きそば」にはカロリー過多でも食べたくなる要因が詰まっている。短時間に強烈な炎で調理する中華料理の技法がこの一品には凝縮しているのだから、国際的な伝統料理なのだ。あんかけのとろみで艶やかな大海老を口にすれば、とてもそんなことを実感する。
沖縄料理店にて久しぶりに「タコライス」を食した。
ご飯の上に甘辛く炒めたひき肉、チーズ、トマト、レタス、そしてピリ辛の赤々サルサソース等々がトッピングされている。それを食べる直前に皿の上で混ぜて食べる。あまり混ぜ過ぎずに、具とご飯をざっくりとかき混ぜて味わうのが好みだ。サルサの刺激も舌をピリリとさせ、残暑で弱った身体に活を与えてくれるようだ。
南米メキシコの郷土料理の「タコス」の具をご飯に乗せてみたのがこのメニュー誕生の由来だとされるが、ご飯の上に乗せられた具に違和感はない。唯一のミスマッチ具材がチーズだが、適度に撹拌することで、ご飯に溶け込んでいくのだ。
暑い日であった。猛暑と云うにはまだ遠いが、街を歩くだけで汗が滲み出てきた。昼時になり街を歩いていると「担々刀削麺」の看板が目に飛び込んでいて、それにつられるように担々刀削麺の辛いスープをすすっていたのである。
食欲が減退する１日だったが、胃腸の疲労に抗うかのようにその麺類に引き込まれていたのであった。特に「パクチー」と云うタイ料理に用いられる香菜の独特な一涼の爽やかな刺激が胃袋に流れ込むとき、日常の活力が取り戻されたようであった。
暑い日の食欲促進に辛い麺類はとても役に立つことを、再認識していた。
■刀削麺荘 唐家 秋葉原店
東京都千代田区外神田3-8-17 渡辺ビル
定食屋で「ワカサギのフライ」を食べる機会に遭遇した。これがまた、ワカサギの苦味やエグミを取り込んでいてなかなかの味わい。フライとして調理されるべき食材であると、新たな認識を得たものでもある。
つまりは少々くどくなるが、キスなどの淡白小魚などとは異なり、ワカサギは淡水魚特有のエグミ、苦味、アクの強さを有しており、これが天ぷらにすると少々物足りない料理となってしまう。フライが上等なのである。洋食よりも和食を好むおいらだが、ワカサギ関係においては洋食系フライ料理に軍配を挙げてしまうのだ。これもまた仕方がない浮世の道理と云うものか。
野性味溢れるワカサギフライをがぶりと噛めば、口中に至福のエグミがまんいつしてくる。フライを食べた後で卵とじにしてどんぶりにかければ、これまた至福の「ワカサギ丼」の出来上がりである。上州榛名湖の氷上で釣ったワカサギを丼にして食べたときの感動は、感動の食材との邂逅であり、ずっと忘れることはない。美味い「ワカサギのフライ」にありつくと故郷が恋しくなる由縁である。
中華の麺料理には様々なバリエーションがあり、「刀削麺」もその一つである。
小麦粉をよくこねた生地に、曲がった刀を用いて麺を作っていく。「刀削麺」を提供する中華料理店ではよくその麺作りの現場をパフォーマンス的に公開している。大きな鍋に向かって、削った麺をほうる様に投げ込んでいく独特の仕様により作られていく。今回食した店でも同様のパフォーマンスに接していたのだ。
山西省が発祥だとされるこの刀削麺の味付けは、マーラー味、坦々味、そして激辛味といったように、辛味のスープで提供されている。大味の麺には辛味の強いスープの味付けが似合うということなのだろう。
国家庭料理の王道を行くのが「ビビンバ」であるということはおそらく多くの関係者が認めるところであろう。おいらも韓国家庭料理としてのビビンバのメニューを愛する一人であり、時々口にするのを楽しみにして過ごしている。
ところがどっこい、なかなか東京でビビンバの味に遭遇するのが難しくなって来たところだが、先日は正当的石鍋で焼くビビンバの辛みご飯にうっとりすることが出来たので、レポートしておきたい。
簡単に述べれば、ビビンバというメニューは韓国一般の混ぜご飯のことである。モヤシ、ニラ、キムチ、人参、玉葱、そして鶏肉やコチジャン、胡麻等の調味料とともにご飯に混ぜていただくというのが定番。石焼ビビンバはそんな素材をざっくりと石鍋に盛り、それを火にかけて熱々にしたところでご飯と混ぜていただく。伝統的な家庭料理としては少々ならず贅沢な料理行程を踏むのである。ちゃんとこの行程をとうしゅうした料理であればこれがいただけないはずが無いのだ。
正当的具材のモヤシ、ニラ、キムチ、人参、玉葱、そして鶏肉、胡麻等々が盛られている鉄鍋に赤々として注目を集めるのが韓国料理の出色調味料とも称されるコチジャンだ。多ければ良いというものではない。あまりに多すぎれば食材の持ち味を殺いでしまうが、ほどほどに辛みと食感を左右するべきものがこのコチジャンだ。
控えめに乗ったコチジャンの様を目に仕留めながら、熱くなる鉄鍋の感触にときめいてもいたのである。そして熱が充分に鉄鍋に移った頃を見計らってのかき混ぜ作業である。これこそが焼きビビンバのクライマックスなのだ。丁寧にかき混ぜることで、食欲は否が応でも拡大し続けていたのであった。
八王子の市役所に用事があり、向かったのであるが、帰り道にふと面白そうなラーメン店の看板が目について、ちょうど昼飯時だったこともあり、入ってみたのでした。
そこは「西海ラーメン」という。何でも九州長崎ラーメンの味を伝えているとのこと。長崎ゆうたら一流の観光地でもあり（おいらは行ったことが無いが）、店内では色々と長崎の歴史や観光をPRするビデオが流されていた。異国情緒漂う店内にて、家族連れなどでごった返していたのだ。昨今稀に見る繁盛店と云えよう。
九州と云えば博多ラーメンの存在を無視出来ないように、作り方の多くは「博多ラーメン」の模写的様相を呈している。関東圏に生まれ育った人間にとってみれば、長崎と博多の違いなどは屁の様な微々たるものでしかないのではある。だがそこは長崎県人の心意気なのか、出汁の基本を豚骨にトビウオの出汁と合わせたり、トッピング等にもオリジナリティーを出したりと気迫が伝わってくるのであった。
季節限定の「秋ラーメン」が目についたので早速注文してみたのだった。舞茸、なめこ、なめこ茸等の茸類に焼き餅、鶏肉、大根おろしがトッピングされていた。創作者のコメントとして「田舎のいろり鍋をイメージして、なごめる和の食材を使いました」とのこと。味覚に統一感は全くと云って良いくらいに無いが、空回りしている創作者の意気込みくらいは伝わってきたのだった。
本日は福岡にて「HIGHER GROUND 2011」が開催されている。ファンモンをはじめとして人気ミュージシャンが集ってイベントを行なうと云うので、地元のファンモンファンにとっては気が気ではないようなのである。そうした八王子周辺のファンが集うのが、別名「ラーメンのデパート」こと「宮城」である。
ちょうど本日はといえば、九州の福岡市において「HIGHER GROUND 2011」というイベントが開催された。ファンモンをはじめとして人気ミュージシャンが集い、ライブなイベントを行なうと云うことであり、ファンならば皆駆けつけたかったイベントだったのかと思われる。だが実は、都内のファンモンのファンは九州には駆けつけずに、地元のラーメン店にてその彼らの活躍を見守っていると云う光景が目に焼きついているのだ。
何しろこの数日間は残暑で厚かった、それにかてて加えて、冷めて行く様子さえも示されるぬままに熱い日々を凌ぎきっていく他にはなかったと云うことなのだった。
ファンモンの活躍も中々リアルタイムには把握できずにいたのだった。ファンモンのファンは全国中に多数いるのはみえているが、彼ら彼女らが求めているのは、遠くのライブ会場にてイベントに精を出すと云うことではなくて、地元のファンに対して暖かいフォローをして欲しいと云うことなのだろうと感じさせた。
そんなフォローを求めて、八王子地元のファンモンファンたちはこの「宮城」に集まっているのである。
おいらは米のご飯が大好きであり、以前には玄米ご飯に凝って毎日毎日玄米ご飯の弁当を作っていたこともあった。だが近頃はといえば白米中心なのだし、それも自宅で炊くことが少なくなってしまった。玄米ご飯を炊くには、選ぶ玄米について農薬の少ないものを選ぶ必要があり、そんな良質の玄米を入手できなくなったということが大きな要因である。
そんな中で、雑穀米の需要は高まっており、おいらもときどき、雑穀米ご飯を求めて御徒町小町食堂へと足が向くのだ。
この食堂はといえば、先ず驚かされるのが24時間営業の食堂であるということ。夜の食堂に立ち寄ってみると、ビールとコロッケといったメニューで一献やっている人が多いのだ。おいらもその伝に便乗して注文し、やってみたらば意外やうける、面白い飲食処であるということを発見した。これから益々この場所で、一献傾けたくなったという思いを強くしたのだ。
■御徒町小町食堂
東京都台東区台東3-15-1
03-3834-1801
うに、蟹、イクラ、ホタテという人気海鮮がどっさり乗っかった「海鮮丼」。確かメニューには「北海丼」と書いてあった。ランチだとこれで800円。夜注文したら倍くらいは請求されるだろうか。
そもそも北海丼と称するには北海道でとれた食材を丼にしたものであるはずだ。うに、蟹、イクラ、ホタテもそれぞれに北国の香りを感じるが、こと「ホタテ」については北海道よりも青物が本場であり、実際の流通量も圧倒的に青森が強いはずである。
この丼に「ホタテ」が乗っていてとても美味かった、つまりは味の〆を演じていたと見ているのだ。つまりホタテは陰の主役でもあった。北海道の人気海産物を前にして、多分青森のホタテは影が薄かったかもしれないが、これが在ったからこその味のハーモニーとでも云えるのであり、おいらは断然に青森のホタテにこれからもずっと愛着を持っていたいと感じたのである。
俗に「秋茄子は嫁に食わすな」という。それくらいに秋に収穫される茄子は熟して実が肥えて美味いということである。
嫁いびりも盛んだった頃の喩えとはいえ、品も無い上に味気もない一句だが、秋の茄子は夏の茄子よりも重宝がられていたということを如実に示している。
ともあれいったんの旬の時期を過ぎて、茄子が益々美味しい季節に入ってきた。夏の代表選手としての茄子だが秋に入って益々更に熟して実をもうけるというのは、一体全体茄子って云う野菜君は夏派なのか？ それとも秋派だったのか？ とまあ、訝しく感じることもままである。
それでも実際のところは秋の茄子のほうが断然に美味だという声を強く耳にする。希少性やマニア向けの嗜好とも関係しているに違いない。
定食屋の「茄子の味噌炒め」を口にして、その思いを強く感じていた。秋茄子は夏茄子よりもぐっと来る。それは本日のおいらの舌で実証した事実でもあった。
それにしても茄子の味噌炒めというメニューは、日本人であるおいらの味覚にとてもとても強くフィットしている。こんなにも相性の良い食材と調味料との妙と云ったら、他には数えるほどしか思いつかない。
それくらいにぐぐっと感じる逸品メニューだ。
秋葉原では「うまいもの市」を開催していた（8/16～18）。
http://bellesalle.net/umaimono/
ぶらりと会場をのぞいてみると、１階は北海道から沖縄県までの地域の特産品の見本市の様相。そして地下会場は大震災で被災した東北各県の特別なスペースが設けられていた。
ちょうど昼食時であったことから、テイクアウトで食べられる処と食べものとを探していたら「ポレポレ食堂」という全車緑色で塗り込められた車を発見、派手派手な車体に山形郷土食の「だし丼」という看板に惹かれて、早速食べてみることにした。
キュウリ、茄子、大葉、茗荷、オクラ、山芋、等々の夏野菜を細かく切り刻み、醤油ベースのタレに漬け込んで冷やしたものが御飯に乗っている。一口食べればひんやりと冷たい野菜の食感が口の中で刺激的に踊っている。御飯の温かさと具材のひんやりした味わいのコントラストがとても食欲をそそっていたのだった。
郷土食でありながら、もっと全国的にポピュラーなメニューになってもよさそうな料理である。漬け込んでいけば日持ちもするし、家庭でも比較的容易に出来る料理なのかとも思う。今度機会があったら家でも作ってみようと思ったのだ。
暦は既に立秋を過ぎて秋だというのに猛暑の季節は一向に収まる気配もない。昼食のタイムにはおいらも蒸し暑いコンクリートのジャングルの中を彷徨いながらあれやこれやと食事と散策に励んでいるのではあるが、只単に冷たい納涼のメニューを求めているかと問われれば断乎として「否！」の姿勢は貫きつつ在るのだ。そんなこんなの気負いも多少あってか、満天火のごとくの昼の日に、「担々麺」を食することになっていたのでありレポートをしてみたい。
場所は台東区内の繁華街からは多少外れたところにある「蒼龍唐玉堂」。昼の時間帯には地元のOLや会社員達で満席になってしまう繁盛店だ。誰もがここの「担々麺」を目当てにやつてくるのだが、黒いもの、白いもの、赤いもの、等々があって戸惑うかもしれない。
本日注文したのは「白担々麺」。白胡麻の風味が食欲をそそるとともに、スープに口を付けるとともに中華山椒の辛みが舌を刺激する。じわ〜っとしてまとわりつく様な緩い感じの辛みであるが、しつこいという訳ではない。唐辛子が子供の辛さならばこれは大人の辛みとでも云っておこうか。
涼しい昼食をとった時とを比較すれば、その後の汗だらだらの仕草はまことにみっともなかったというへせきものであろう。店を出てからコンクリートの歩道を歩いていく時の暑苦しい思いは筆舌に尽くしがたいものがあった。だがおいらは夏には夏の汗をかくことを、夏季の生活スタイルの作法であるとも心得ていたのであり、特別な習いも無くして汗っかきの夏に突入しているという訳なのであった。
八王子の「武蔵野うどん」の専門店「たまや」のうどんが人気だ。
多摩地区なのに何故に武蔵野うどんか？ といった疑問はさておいて、ここの麺は極めて特徴的だ。同店のうどん麺はとてもゴン太くコシが強くて、噛み応えがまた充分なのである。一般的な「武蔵野うどん」の範疇からは食み出すようなこのゴン太の麺を噛みたくなり、おいらも何度か訪れていた。
久しぶりに訪ねてみると、若いギャルやOLたちで一杯だった。彼女達の多くは「ファンモンうどん」というメニューが目当てなのだ。
八王子の観光大使となった「ファンキーモンキーベイビーズ（略して「ファンモン」）」が足繁く通った同店で、ファンモンがプロデュースしてメニュー開発したという個性的メニューが「ファンモンうどん」なのだ。
「ファンモンうどん」は別名「濃厚ピリ辛ごま汁つけ麺」とも云う。文字通りに濃厚な、ピリ辛の、ゴマ汁の漬け汁に、ゴン太うどんを浸して食べる。健康に良いとされる自家製のゴマ汁にピリ辛の刺激が心地良い。
ゴン太の麺に負けない漬け汁に浸したうどん麺は、じっくりと時間を掛けて味わうに似合っており、その昔に群馬県利根郡の田舎の母の実家で食べていた田舎うどんの記憶が甦って来たのだ。
よく噛んで、よく味わって、〆にはうどんを茹でた茹で汁で割って濃厚ピリ辛ごま汁を味わっていたのだった。
■東京都八王子中町11-4
ランチで海鮮丼を食したのだが、ここの海鮮メニューはシンプルでありながら、具材の一番下に盛り付けられた「メカブ」が、とても絶妙な味わいを醸していたので紹介しておきます。
イカとマグロといったら、これだけでは海鮮丼の中でも貧相な部類に入るが、ここに、メカブと白胡麻があしらわれていたのである。
一口頬張れば、マイルドな磯の香りが漂ってくる。そしてこれが意外なほどの驚きであったのだが、ピンとしたミネラルの風味に、身体が一瞬に凛として立ち直ったような思いが襲ってきたのだ。
こんな刺激はメカブが持つミネラルの仕業であろうと合点した。想像以上に効能豊かな食材である。
そんな思いを強く持ったおいらは、帰り道に地元のスーパーに立ち寄り、メカブのパックを買い求めていたのであった。
これから朝食には、納豆や海苔と共に、メカブ１パックの習慣付けを行なっていきたいと思っているところなのである。
八王子駅南口を降りて2～3分のところに、八王子出身のミュージシャン「ファンキーモンキーベイビーズ」御用達の「宮城」なるラーメン店がある。
看板には「ラーメンのデパート」というキャッチフレーズが踊っているが、基本は「八王子ラーメン」の店、即ち醤油ベースのスープに玉葱のみじん切りがトッピングされ、スープの表面には熱々の脂が浮いていて、麺は中細のストレート麺、という地元密着の店なのだ。
そんな地元店が、いつの間にやらファンモンの人気で火が付いて、近頃では全国からファンモンのファンが集う聖地と化している。
本日食したのは「ファンモン麺」。基本的八王子ラーメン「宮城ラーメン」をベースに、じっくり煮込んで味付けされた煮卵とナルト、そして濃緑の海草のようなものが載っている。この海草こそが、メンバーモン吉がお気に入りの岩海苔なのだ。ファンモンプロデュースによって生まれたのだ。つまり、「ファンモン麺」とは「ファンモンのファンモンによるファンモンのためのメニュー」だということになる。たしかに岩海苔は八王子ラーメンのスープに良く馴染んでいて美味しいのだから、ファンは口コミネットワークなどを経て、益々ファンモンの味に群がるのだろう。
ファンモンのメンバーたちはよくこの場所で取材を受け、ファンモン麺をアピールしていている。取材者も知らず知らずにファンモン麺をすすることになり、八王子の地元麺類の味を舌に記憶していくことになる。ファンモンは地元愛の心で八王子ラーメンの味わいを全国にアピールしようとしているのかもしれない。八王子の広報担当としては、立派な仕事振りである。
■ラーメンのデパート 宮城
八王子市子安町 4-26-6
電話 0426-45-3858
